Eine Weinbar im West Village, in der das Essen die Flaschen fast in den Schatten stellt

May 15, 2023

Es ist eine neue Ära für New Yorker Weinbars, die anspruchsvoller (und oft teurer) sind als die noch vor einem Jahrzehnt.

Heutzutage wird anspruchsvolles Essen in Lokalen wie Claude und Chambers angeboten, wo die Küche so gut ist, dass sie die Weine in den Schatten zu stellen droht. Charakteristisch für diese neuen Lokale ist eine Speisekarte mit zahlreichen Vorspeisen, einem Schwerpunkt auf französischer Gastronomie sowie lokalen und saisonalen Zutaten. Keine Hamburger oder Nachos, aber jede Menge kreative Salate, Meeresfrüchte und minimal begleitete Fleischgerichte. Clauds Schneckenfrikadellen und Hühnchen mit Foie Gras-Tropfen sind Beispiele für diese neue Menügrenze.

Vor sechs Wochen erschien Justine's in der 518 Hudson Street, nahe der 10. Straße im West Village. Wenn es um Wein geht, hat es die Nase vorn: Die Gastronomin Justine Rosenthal ist die Tochter des angesehenen Weinimporteurs Neal Rosenthal – und das spiegelt sich in einer 45 Flaschen umfassenden Auswahl traditioneller französischer Weine wider, die gleichmäßig auf Weiß- und Rotweine verteilt sind. Einige stellen ihr Alter zur Schau, mit einer ganzen Reihe von Flaschen im Bereich von 40 bis 60 US-Dollar. An diesem Abend standen neun Weine auf der Vorratsliste, und den Anfang machte ich mit einem 2017er Grand Cru Kaefferkopf Riesling von Maurice Schoech (20 $). Seine subtile Zitrusfruchtigkeit war, als würde man Kristalle in der Mitte einer Geode finden.

Der Speisesaal ist dunkel und Club-mäßig, mit einer an der Wand entlang verlaufenden Bar, die den Raum dominiert. Man kann sich kaum vorstellen, dass es bis vor Kurzem ein Starbucks war, wo jetzt das zarte Klirren von Weingläsern das Zischen von dampfender Milch ersetzt. Entlang der gegenüberliegenden Wand verläuft eine Bankette unter Wandleuchtern, die gerade genug Licht spenden, um die Farbe des Weins beurteilen zu können. Die Sitze gegenüber der Sitzbank sind so bequem, dass man einschlafen kann, ganz im Gegensatz zu vielen Weinbars, wo harte Hocker und Stühle mit Metallrücken die Regel sind. Wenn Sie ein Glas Wein bestellen, möchte dieser Laden, dass Sie ihn wirklich genießen.

Ich saß an einem Tisch im vorderen Fenster und nippte an meinem Glas Wein (mein Begleiter entschied sich für einen Bourgogne für 18 Dollar). Aligoté, eine weiße Rebsorte), als Gerichte über die Köchin Jeanne Jordan auf den Markt kamen, die zuvor im Mas Farmhouse arbeitete. Das oft neuartige Essen bildete schnell eine Dialektik mit den Weinen. Wenn Sie es gewohnt sind, panierte und frittierte grüne Tomaten zu essen, wird der Geschmack von Tomaten, die als rohes Carpaccio (24 $) zubereitet werden, überraschend sein: erdig und fest, statt matschig und säuerlich. Die in Öl getränkten dünnen Scheiben widerstanden unseren Versuchen, sie vom Teller in den Mund zu bekommen, mit komischem Effekt.

Ein anderes Gericht, ein dicker Dip aus geräucherten Krabben und Weißfisch (30 $), ließ sich mit einer Kugel Reiscracker leichter essen. Und obwohl es wie etwas klingt, das man vielleicht auf einem Bagel in einem Feinkostladen bekommt, kam es nuancierter und mit Blumen geschmückt an, die für bittere Geschmacksexplosionen sorgten. Selten ist Bitterkeit so willkommen – im Falle einer Weinbar ist sie eine Wohltat, die die Süße der Trauben herauskitzelt.

Marinierter Tintenfisch (27 $) mit Limettenblatt, Epazote und 'Nduja war die einzige Enttäuschung unter den Gerichten, die wir probierten; Der Geschmack ging in zu viele Richtungen und der Tintenfisch war ehrlich gesagt schleimig. Wer kann dem Spargel in der Hochsaison schon widerstehen? Hier gab es Curryblätter und Cashewnüsse, die auf die Konsistenz von ...'nduja gemahlen wurden.

Das beste Gericht des Abends, über das wir begeistert waren, war ein Paar Weichschalenkrabben (55 $), übergossen mit einer gelben Soße, die nach Zitronengras schmeckte und mit Senfgrün akzentuiert war, wodurch das Gericht eindeutig thailändisch schmeckte. Und da war wieder dieser Hauch von Bitterkeit vom Grünzeug.

Nein, uns hat nicht alles auf der Speisekarte bei Justine geschmeckt, aber wir haben es genossen, sowohl gastronomisch als auch intellektuell herausgefordert zu werden. Dies ist in der Tat ein Essen für nachdenkliche Menschen und ein Kontrast zu den offen und beruhigend wirkenden Menüs vieler Restaurants. Das Zusammenspiel von Wein und Essen steht hier immer im Mittelpunkt.

Wir genossen zwei der drei angebotenen Desserts, das beste davon war eine Avocadomousse (16 $), die wie kleine Augen mit Basilikumsamen bestreut und mit Pandanblättern gewürzt war – einer der wenigen Hinweise auf der Speisekarte, dass der Koch auf den Philippinen aufgewachsen ist. Nach dem Nachtisch waren wir versucht zu verweilen und tranken ein Glas Sancerre Rouge 2012 von Lucien Crochet (35 $), aus einer Region, die eher für ihre Weiß- als für ihre Rotweine bekannt ist. Er erwies sich als perfekt zum Trinken, trocken wie ein frisch gebügeltes Hemd, mit abgeschwächten Tanninen, aber immer noch lebendiger Säure.

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