Wie Suntory die nächste Stufe des japanischen Whiskys einläutet

Aug 16, 2023

Eine stille Stille liegt über dem weitläufigen Reiferaum, in dem Reihen von etwa 2.000 Whiskyfässern ordentlich übereinander gestapelt sind. Durch die Türen des natürlich belüfteten Lagers, die sich zu einem umliegenden grünen Wald öffnen, fallen Sonnenstrahlen. In den Fässern lagern über Jahrzehnte gereifte Whiskys, die das Bouquet fruchtiger und würziger Noten der Fässer aus amerikanischer, spanischer und Mizunara-Eiche aufsaugen.

Ich befinde mich in der Yamazaki-Brennerei in Shimamoto in der Präfektur Osaka, der ältesten Single-Malt-Brennerei Japans, die 1923 gegründet wurde. Mit dem leidenschaftlichen Bestreben, einen Whisky zu entwickeln, der für den japanischen Gaumen geeignet ist, sagte der Gründer von Suntory, Shinjiro Torii, berühmt: „ Ich möchte einen perfekten Whisky kreieren, der die Natur Japans und den Geist japanischer Handwerkskunst widerspiegelt.“

Ein Jahrhundert später bestätigt sich diese Überzeugung, denn der japanische Getränkegigant wird zum Synonym für sein Flaggschiff Yamazaki, einen Single Malt Whisky mit viel Frucht und Mizunara-Eichennoten.

Anlässlich seines hundertjährigen Bestehens der Whiskyherstellung wird Suntory diesen Monat vier limitierte Versionen seiner legendären Whiskys auf den Markt bringen. Eine davon ist eine Sonderedition des Yamazaki Mizunara 18, einer Mischung aus Malt-Whiskys, die mindestens 18 Jahre in Mizunara-Eichenfässern reifen. Die Eiche verstärkt den Geschmack des Whiskys, indem sie ihm einen milden, würzigen Geschmack und weihrauchartige Noten von Sandelholz und Adlerholz verleiht.

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Die Ausstellung Chronicling Suntory's Whisky-Herstellungsreise ist vom 13. bis 17. Juli im ArtScience Museum zu sehen. Besucher können sich einen Jubiläumsfilm der amerikanischen Filmemacherin Sofia Coppola ansehen, die 2003 den Film „Lost in Translation“ drehte, der den Whisky weltweit bekannt machte Ruhm. Die Ausstellung befasst sich auch mit der japanischen Barkultur und bietet einen umfassenden Barbereich, in dem Besucher die Whiskys genießen können.

Abgesehen von den Feierlichkeiten konzentriert sich Suntory auf die Whisky-Herstellungsprozesse, bevor das flüssige Gold in Fässern reift. Das Unternehmen wird in den nächsten zwei Jahren 10 Milliarden Yen (97 Millionen S$) in die Renovierung seiner Brennereien Yamazaki und Hakushu investieren. Letzterer produziert hauptsächlich Hakushu, einen Single Malt Whisky, der einen leichten, fruchtigen und leicht rauchigen Geschmack hat. Beide Brennereien, die auch beliebte Besucherführungen durchführen, sind wegen Renovierungsarbeiten bis Anfang nächsten Jahres geschlossen.

Wenn die beiden Brennereien wiedereröffnet werden, werden sie Bodenmalzen praktizieren, die traditionelle Methode, Gerste – die Hauptzutat von Whisky – auf dem Boden auszubreiten, um den Keimungsprozess anzukurbeln, der Zucker produziert, der später zu Alkohol vergoren wird.

Shinji Fukuyo, der in der fünften Generation Chefmixer des Hauses Suntory, sagt: „Bodenmalzen trägt dazu bei, die Qualität von Whisky weiter zu verbessern, da Untersuchungen gezeigt haben, dass die Verwendung von Malz, das diesen Prozess durchlaufen hat, die Alterungs- und Geschmacksqualität von Whisky verbessert.“ ermöglicht es uns auch, mit der traditionellen Methode verschiedene Mälzbedingungen zu realisieren.“

Eine weitere neue Initiative ist der Einsatz elektrisch betriebener Brennblasen in der Pilotbrennerei von Yamazaki, die für Forschung und Entwicklung genutzt wird. Traditionell werden direkt beheizte Kupferkessel verwendet, in denen der Alkohol mehrere Destillationsrunden durchläuft, um Whisky zu erzeugen.

Während die Auswirkungen auf die Qualität des Whiskys noch erforscht werden, führt Fukuyo aus: „Mit elektrisch betriebenen Pot Stills können die Kohlendioxidemissionen der Brennerei reduziert und damit die Umweltbelastung gesenkt werden. Die Heizungssteuerung kann präziser angepasst werden, daher ist die thermische Effizienz höher.“

„Wenn es eine Chance gibt, die Qualität von Whiskys zu verbessern, sind wir bereit, Herausforderungen durch neue Technologien und traditionelle Prozesse anzunehmen“, bekräftigt er.

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Ein Rundgang durch die Yamazaki-Brennerei öffnete mir die Augen für den arbeitsintensiven Whisky-Produktionsprozess. Gerste, die aus Schottland importiert wird, wird gemahlen und püriert, wobei Stärke in Zucker umgewandelt und gefiltert wird, um Würze herzustellen. Dieser Vorgang erfüllt den warmen Raum mit einem süßen, malzigen Aroma.

Anschließend wird die Würze in fünf Meter hohen Holz- und Edelstahltanks, sogenannten Washbacks, vergoren, bevor sie in Kupferdestillierapparaten aus Schottland und Japan destilliert wird. Den Abschluss des Produktionsprozesses bildet die Reifungsphase, in der die Whiskys in Fässern ruhen.

Während die Whiskys in glückseliger Stille reifen, gab es viel Aufregung über die steigenden Preise der Yamazaki-Whiskys. Nach Angaben des Auktionshauses Sotheby's wurde eine 50 Jahre alte Yamazaki (die erstmals 2005 auf den Markt kam) im Jahr 2019 für satte 400.000 US-Dollar (538.000 S$) verkauft. Der Preisanstieg ist das Ergebnis einer unstillbaren Nachfrage, die nach Suntory das Angebot überstieg startete 2008 eine überaus erfolgreiche Marketingkampagne zur Förderung von Highball – einer Mischung aus Whisky und kohlensäurehaltigem Wasser. Dies löste auch bei jüngeren Verbrauchern eine Kultur aus, zu den Mahlzeiten Highballs zu sich zu nehmen, insbesondere in Izakayas.

Auch die Nachfrage stieg weiter an, da Yamazaki-Whiskys bei internationalen Wettbewerben Siege errangen. Ein bemerkenswerter Sieg war die Goldauszeichnung des Yamazaki 12 Years Old bei der International Spirits Challenge im Jahr 2003, die auch den Weg zu größerer Anerkennung für seine Schwestermarken wie Hibiki und Hakushu ebnete.

Fukuyo entschuldigt sich für den Mangel an Whisky-Lieferungen und versichert: „Seit etwa 2010 arbeiten wir daran, unser Versorgungssystem zu stärken, indem wir Investitionen in Anlagen tätigen und geplante Lieferungen durchführen, damit wir unsere Produkte auch in Zukunft liefern können.“

Er erklärt: „Die Whiskyproduktion ist durch die lange Reifezeit begrenzt. Da die Nachfrage das Angebot übersteigt, können wir die Lieferungen nicht über Nacht erhöhen, und die Knappheit bei bestimmten Produkten hält an.“ Er verrät, dass Suntory die Produktion seiner Whiskys, gemessen an der Produktionskapazität, Ende letzten Jahres im Vergleich zu 2016 um über 50 Prozent gesteigert hat.

Seit etwa 2010 arbeiten wir daran, unser Liefersystem durch Investitionen in Anlagen und geplante Lieferungen zu stärken, damit wir unsere Produkte auch in Zukunft liefern können.

Über die Kreation von Whisky-Ausdrücken sagt Fukuyo, der den preisgekrönten Yamazaki 1984 zu den denkwürdigsten Whiskys zählt, die er je hergestellt hat: „Es ist wichtig, eine Vision für die Zukunft zu haben, wenn es darum geht, die Whisky-Typen zu kennen, die die Verbraucher kaufen.“ wird es genießen, wenn man bedenkt, dass die Reifung von Whisky so lange dauert. Was wir jetzt zubereiten, wird erst bis zu 30 Jahre später fertig sein.“

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Die Washi-Künstlerin Eriko Horiki erzählt die Geschichte hinter der Entstehung von Whisky-Etiketten.

Etiketten sind neben aufmerksamkeitsstarken Whiskyflaschen und -kisten oft ein zweiter Gedanke. Aber die Washi-Künstlerin Eriko Horiki, die seit ihrer Einführung im Jahr 1989 Etiketten aus traditionellem japanischem Papier für Suntorys Hibiki-Blend-Whisky-Reihe herstellt, ist anderer Meinung.

„Ein Whisky braucht viele Jahre, um einen tiefen Geschmack zu entwickeln“, sagt der in Kyoto lebende Künstler. „Es ist wichtig, dass das Etikett das Gesicht des Produkts darstellt, da es die Landwirte und Mixer repräsentiert, die daran gearbeitet haben.“

Das Etikett auf jeder exquisit gefertigten Hibiki-Flasche mit 24 Facetten, die die Anzahl der Jahreszeiten im japanischen Mondkalender darstellen, besteht aus Echizen-Washi-Papier. Es wird mit der traditionellen Technik der präzisen Herstellung dicker Papierschichten hergestellt und die Designs entstehen durch die Aneinanderreihung mehrerer Papierschichten.

Mit 24 Jahren gab Hiroki seinen festen Job bei einer Bank auf, um eine Washi-Firma zu gründen. Der autodidaktische Künstler erweitert die Grenzen von Washi mit einer vielfältigen Produktpalette, zu der Wand- und Deckenschirme sowie Lampenschirme gehören.

Sie verleiht der altehrwürdigen Kunst eine neue Portion Innovation und integriert die Wirkung des natürlichen Sonnenlichts in ihre Washi-Designs, um „den Übergang der Jahreszeiten darzustellen“. Ebenso wendet sie diese Technik bei der Herstellung von Whisky-Etiketten an. Sie erklärt: „Ich überlege, wo die Whiskyflaschen stehen und wie viel Licht sie abbekommen würden. Die Lichtwirkung des Etiketts hängt auch davon ab, wie viel Whisky noch in der Flasche ist. Ich hoffe, dass sich die Verbraucher den Geschmack und das Aroma des Whiskys vorstellen können.“ indem man sich die Etiketten anschaut.

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