Logan Square's Middle Brow Beer ist heute natürlich ein Weingut

Aug 29, 2023

Der Pizzawein von Middle Brow hat die dunkle rubinrote Farbe eines Cabernet Sauvignon aus dem Napa Valley, wie etwas, das man zu einem dicken Porterhouse trinken möchte: marmeladig, tanninhaltig, saftig.

Wenn Sie das im Hinterkopf haben, könnte Ihr erster Schluck eine Überraschung sein. Tatsächlich hat es einen runden, vollen Körper, ist aber gleichzeitig ätherisch und leicht prickelnd. Mit einem Alkoholgehalt von rund 11,5 Prozent ist er nicht besonders saftig und von tanninhaltiger Adstringenz ist nichts zu spüren, da der Saft trotz seiner Farbe beim Pressen der Trauben praktisch keinen Hautkontakt hatte.

Es schmeckt wie etwas, das man den ganzen Tag trinken könnte. Sie ist fruchtig und leicht, und vielleicht müssen Sie der Versuchung widerstehen, alles zu verschlingen, bevor eine dieser gerösteten Middle Brow-Pizzen mit Sauerteig überhaupt auf den Tisch kommt.

Was es wirklich schmeckt, ist ein Lambrusco – eine typische Pizza-Paarung –, aber es wird ohne die Trauben der alten Welt hergestellt, aus denen dieser norditalienische Wein besteht. Tatsächlich handelt es sich um eine fermentierte Saftmischung, die aus drei hybriden Rebsorten gepresst wird, die hier im Mittleren Westen angebaut werden – auf Farmen in der Nähe von Traverse City und Saugatuck, Michigan.

Pizza Wine ist einer von etwa neun neuen Weinen, die die Middle Brow-Partner Pete Ternes, Bryan Grohnke und Polly Nevins dieses Jahr herausbringen werden, nachdem sie nun offiziell die Lizenz zur Herstellung, zum Verkauf und zum Vertrieb von Bungalow by Middle Brow Beers erhalten haben. Im vergangenen September fügten Ternes und Grohnke dem Namen der Brauerei das Wort „Weine“ hinzu, als sie mitten in einem dreijährigen Antragsverfahren, bei dem sie ihre Brauereilizenz in eine Brauereiherstellungslizenz umwandeln mussten, den Punkt erreichten, an dem es kein Zurück mehr gab , und erwerben Sie drei separate Genehmigungen von der staatlichen Liquor Control Commission zur Herstellung und zum Verkauf von Wein.

Zusammen mit dem Brauer Ed Brady begannen sie Anfang 2019 mit dem zu experimentieren, was die Weinwelt amorph als „natürlichen Wein“ bezeichnet, nicht lange nachdem sie ihr ursprüngliches Ziel, einen dauerhaften Wohnsitz auf einer sich selbst versorgenden Farm einzurichten, aufgegeben und stattdessen Bungalow in einem ehemaligen Gebäude eröffnet hatten Fotofachgeschäft am Logan Square.

Zuvor hatten sie mehr als sieben Jahre lang als nomadische Vertragsbrauer gearbeitet und ungewöhnliche, experimentelle und ikonoklastische Biere hergestellt, als Reaktion auf die bittere, hopfige Hegemonie der IPA-dominierten Craft-Beer-Welt.

„Wir liebten Wildbier“, sagt Ternes. „Wir wollten die Hefe ihre Arbeit machen lassen und aus Versehen kühle Biere herstellen, weil uns IPAs und Red Ales langweilig waren. Wir haben versucht, aus Versehen ein kühl schmeckendes Bier zu brauen und dann einen Rückzieher zu machen und herauszufinden, was wir getan haben, um es wieder herzustellen.“

Als sie sich schließlich sesshaft machten und 2018 mit dem Ausbau von Bungalow begannen, kam ihnen ihr Bier nicht mehr so ​​seltsam vor, vor allem nachdem sie einen Vorgeschmack auf die Naturweine bekommen hatten, die damals als aufständischer Trend im US-amerikanischen Weinbau ihren Höhepunkt erreichten.

„Naturwein“ im modernen Sinne ist ein schlecht definierter Begriff, aber nichts Neues. Seit Tausenden von Jahren stellen Menschen Wein nur aus einheimischer Hefe und Traubensaft her. Ein anschaulicherer Begriff ist Wein mit geringem Eingriff, bei dem idealerweise Trauben verwendet werden, die ohne Pestizide und Herbizide angebaut werden. Im Weinkeller geht es einfach darum, Hefe und Saft zu Wein vergären zu lassen und dabei auf die unzähligen manipulativen Techniken und Zusatzstoffe zu verzichten, die Menschen im Laufe der Jahrhunderte eingesetzt haben, um konsistente, vorhersehbare Weine herzustellen.

Es ist oft auch ein Würfelwurf. Es kann spektakulär unangenehme oder außergewöhnlich köstliche, unerwartete und oft abgefahrene Ergebnisse hervorbringen – nicht unähnlich einigen der wilden und seltsam vergorenen Biere, die Middle Brow gebraut hat.

„Als wir unsere ersten Naturweine probierten, waren wir einfach überwältigt“, sagt Ternes. „Wir steckten unsere Nase in ein Glas Wein und rochen etwas von dem Lacto Funk und den Barny Fruits, die man in einem Bier bekommt. Man bekam einen wirklich vollmundigen Wein, der höllisch leicht war. Man konnte drei Gläser trinken.“ davon und es fühlte sich nach nichts an. Das waren Weine, die super fruchtbetont und säuerlich und lebendig und lustig waren.

„Es brachte uns zum Nachdenken: ‚Können wir einen versehentlich kühlen Wein herstellen?‘ Können wir Chardonnay bekommen und etwas herstellen, das nicht wie andere Chardonnays schmeckt? Etwas, das einige andere Elemente der Chardonnay-Traube hervorhebt?“

Eine Handvoll Weine mit geringem Eingriff von anderen Winzern standen schon immer auf der Speisekarte von Bungalow, aber Ternes und Grohnkes erster Versuch, ihre eigenen Weine herzustellen, führte nicht zu einem Wein, sondern zu einem Bier. Im Jahr 2019, kurz vor dem dritten jährlichen Third Coast Soif, dem lokalen Festival zur Feier von Wein, Bier und Apfelwein mit geringem Eingriff, besorgten sich die Partner etwas Rosé vom Winzer Evan Lewandowski aus Sonoma County, den sie mit ihrem eigenen belgischen Bauernhaus vermischten Miner im Grisette-Stil. Sie verkauften das meiste davon auf dem Festival, hielten es damals aber nicht für ein erfolgreiches Experiment, da sie bemerkten, dass einige der Reste mit der Zeit ihren Glanz verloren.

Dennoch waren die Kontakte, die sie mit anderen Naturwinzern knüpften, ermutigend. „Wir sagten: ‚Lasst uns an der Ernte teilnehmen, die Trauben pflücken und versuchen, einige Mischungen herzustellen‘“, sagt Ternes. „Da begannen wir zu lernen und beschlossen, irgendwann mit der Aussicht zu experimentieren, um zu lernen, wie man Wein herstellt.“

Sie verbrachten drei Tage damit, während der Ernte 2019 zusammen mit der Winzerin Martha Stoumen aus Sebastopol, Kalifornien, Trauben zu pflücken und zu keltern. Sie brachten etwa 300 Gallonen unvergorenen Negroamaro-Traubensaft mit und probierten eine andere Biermischung. Diesmal verwendeten sie eine frisch gebraute, unvergorene Pilsenwürze und ließen anstelle von Bierhefe die einheimische Hefe aus dem Traubensaft die Gärung in Gang setzen. Anfangs war es eine Fruchtbombe, aber nach und nach trennte es sich „wie Öl und Wasser“ und entwickelte schließlich einen trockenen, Champagner-ähnlichen Charakter.

Sie hatten mehr Erfolg, wenn sie Eimer mit Rohsaft auf verschiedenen Ebenen der Brauerei aufstellten, sodass sie bei unterschiedlichen Temperaturen gären konnten, nur um zu sehen, was passieren würde. „Wir haben es absichtlich viel zu heiß werden lassen“, sagt Grohnke. „Wir wollten es einfach frei steigen lassen, nicht berühren und sehen, was passieren würde.“ Einige der daraus resultierenden Weine waren ungenießbar, aber einige waren gut genug, um sie in Flaschen abzufüllen und pur zu trinken.

Im nächsten Jahr hatten sie 300 Gallonen Cabernet Rosé beim Winzer Les Lunes in Richmond, Kalifornien, bestellt und eine harte Lektion gelernt. Da sie einige ihrer Brautanks zur Gärung nutzten, hatten sie keine strenge Kontrolle über das Eindringen von Sauerstoff in den Saft, und es entwickelte sich die geheimnisvolle und gefürchtete Mausigkeit, ein Fehler, der bei Naturweinen häufig vorkommt und zu einem abstoßenden Geschmack führt an der Nase nicht erkennbar. Dennoch behielten sie einen Teil davon, und mit der Zeit ließ das Problem in der Flasche nach, und schließlich wurde das Getränk trinkbar. „Wir werden es wahrscheinlich dieses Jahr verkaufen, was für uns eine schockierende Wendung darstellt“, sagt Ternes. „Man schaut sich alle Variablen auf beiden Seiten der Gärung an. Was ist zum Beispiel mit der Maus passiert? Nun, es könnten diese fünf oder sieben Dinge gewesen sein. Also wollen wir jetzt im nächsten Jahr versuchen, diese fünf bis sieben Dinge zu ändern.“

Die Partner führten diese Experimente im Stillen durch, indem sie mit jeder Ernte die Saftmenge, die sie aus Kalifornien verschifft hatten, erhöhten, von Eimern auf Tanks umbauten und mit Zeit und Temperatur spielten. „Die ersten beiden Jahre waren schlimm“, sagt Grohnke. „Viel Wein ging den Bach runter. Aber er war für uns immer noch wertvoll abtropfen lassen oder vielleicht zu Essig für die Küche verarbeiten lassen.

„Es waren nur kleine Mengen, mit denen wir herumgespielt haben“, sagt Ternes. „Wir haben daran herumgebastelt und es probiert, als daraus Wein wurde, und im nächsten Jahr haben wir eine andere Rebsorte probiert, und das haben wir auch weiterhin gemacht. Weinunterricht ist ein einjähriger Unterricht. Man kann es nicht einfach in der nächsten oder übernächsten Woche noch einmal machen.“ Monat. Du musst ein Jahr warten. Also dachten wir: „Lasst uns jetzt anfangen zu tüfteln und die Lektionen lernen.“ Wir wissen, dass es ein halbes oder mehr Jahrzehnt dauern wird, bis wir es gut machen. Wir werden es jetzt versuchen und lernen Sie diese harten Lektionen früh.‘“

Als die Pandemie nachließ, verbrachten sie einige Tage der Ernte 2021 in Mendocino, Kalifornien, mit den Winzern Shaunt Oungoulian und Diego Roig von Populis und Les Lunes und brachten 600 Gallonen Saft aus Zinfandel-Rosé- und Chardonnay-Trauben mit zurück.

Aber seit sie ein weinbetontes Bier mit einer hybriden weißen Rebsorte namens Frontenac gris herstellten, die von der Illinois Sparkling Company im Bundesstaat North Utica bezogen wurde, hatten sie darüber nachgedacht, was sie mit Trauben machen könnten, die in der Nähe ihrer Heimat angebaut wurden. „Das hat uns dazu inspiriert, uns intensiver mit Michigan zu befassen“, sagt Ternes. „Lernen Sie, was in Michigan im Allgemeinen auf den Böden auf diesem Breitengrad und in diesem Klima gut wächst. Wenn wir ein Weingut werden wollten, wollten wir es mit den Früchten machen, die uns umgeben.“

Erst im letzten halben Jahrzehnt hat der Wein aus dem Mittleren Westen begonnen, seinen Ruf als übermäßig süßer Alkohol zu verlieren, der im Dienste einer gefangenen Tourismuswirtschaft am Lake Michigan gepresst wird. „Im Urlaub schmeckt alles gut“, sagt Andy Pates, Mitbegründer des Chicagoer Vertriebshändlers Cream Wines & Spirits. „Aber wenn man nach Hause kommt, muss der Wein auch schmecken.“

Cream hat sich für das eingesetzt, was Pates die „Michigan Wine Movement“ nennt, und hat fünf Weingüter in seinem Portfolio, die hochwertige „Ortsweine“ am Mitten herstellen. „Kleinere Produzenten aus Michigan stellen Weine her, die man blind verkosten oder mit denen man in andere Teile des Landes reisen und sagen kann: ‚Das ist ein Wein aus meiner Region‘, und er hält auf jeden Fall stand“, sagt er. Diese reichen vom „Großvater der Bewegung“, James Lester von Pullman’s Wyncroft Wine, der klassische Weine aus altbewährten Rebsorten wie Chardonnay, Pinot Noir und Blaufränkisch herstellt, bis hin zu Andrew Backlin von Fennville’s Modales, einem Hersteller mit geringen Eingriffen eine rote Mischung, die eine hybride rote Rebsorte namens Marquette enthält und 2006 von der University of Minnesota eingeführt wurde.

Hybridsorten wie diese unterscheiden sich von den Vitis vinifera-Trauben der alten Welt, aus denen der Großteil des weltweit getrunkenen Weins hergestellt wird. In mancher Hinsicht eignen sie sich besser für den Anbau im Mittleren Westen als bekannte Rebsorten wie Riesling und Chardonnay. Sie sind kälteresistent sowie schädlings- und krankheitsresistent und gedeihen im Mittleren Westen mit weniger Aufwand. Darüber hinaus bieten sie Winzern eine völlig neue Palette zum Entdecken. „Viele Menschen sind schockiert darüber, wie unterschiedlich sie sind“, sagt Ternes. „Wenn Sie nicht so sehr auf die Definition von Wein durch Ihre Zunge fixiert sind, dann sind das wirklich gute Weine.“

Seit der Ernte 2019 stellt Middle Brow Wein mit Chardonnay, Pinot Noir und Gewürztraminer aus Michigan her, aber auch mit weniger bekannten Hybriden wie Vignoles und Chambourcin. Pizzawein ist eine Mischung aus Marechal Foch-, Frontenac- und Noiret-Trauben.

Als sie anfingen, richtig Fahrt aufzunehmen, holten Ternes und Grohnke gelegentlich eine experimentelle Flasche für Freunde und Stammgäste im Bungalow heraus. „Wir schütteten einfach ein wenig in ein Glas, ließen es trinken und schauten zu“, sagt Ternes. „Ihre Augen würden leuchten und sie würden mehr verlangen.“ Ohne entsprechende Lizenz konnten sie es weder legal verkaufen noch dafür werben, aber es sprach sich herum und die Leute fragten danach.

„Da haben wir bestätigt, dass wir nicht verrückt sind“, sagt er. „‚Das ist gut. Lasst uns dieses Ding genehmigen und es tun.‘“

Bungalow von Middle Brow Beers and Wines2840 W. Armitage773-687-9076middlebrowbeer.com@middle_brow_beers_and_wines

Letzte Woche wurde die Lizenzierung von Middle Brow abgeschlossen, und am Freitag schlossen sie ein Fass mit leicht geeichtem Chardonnay an ihr Zapfsystem an und begannen mit dem Ausschenken. Diese Woche werden sie Pizzawein und einen honigsüßen Gewürztraminer namens Pollen im Glas, in der Dose und in der Flasche vorstellen. Anschließend folgt Cook Out, ein prickelnder kalifornischer Zinfandel-Rosé, und ein prickelnder Chardonnay namens Float in Dosen.

Alles in allem sitzen sie auf etwa 600 Kisten und etwa 50 Fässern Wein, genug für den Rest des Jahres. Bis dahin werden sie den Saft der Ernte 2023 fermentieren, für den sie mit den Landwirten Verträge über etwa 5.000 bis 6.000 Gallonen abgeschlossen haben, gegenüber 2.000 im letzten Jahr.

Ein größeres Volumen ermöglicht eine bessere Kontrolle über den Saft, den sie kaufen. Ternes sagt, dass die meisten Landwirte, von denen sie Trauben kaufen, zwar skeptisch gegenüber biologischen oder biodynamischen Anbaumethoden sind, er hofft jedoch, dass Middle Brow durch die Aushandlung größerer Saftverträge davon überzeugt werden kann, Teile ihrer Weinberge nicht mehr zu besprühen.

Ternes und Grohnke freuen sich auch darauf, mit einer längeren Mazeration zu experimentieren, die den Kontakt von Schale und Kernen mit dem Saft erhöht und so für mehr Farbe, Geschmack und Tanninstruktur sorgt.

Die Arbeit mit Wein hat auch für die Partner einen frühen Traum wiedererweckt. Sie haben energisch nach Grundstücken in Michigan gesucht, um eine weitere Pizzeria und ein Weingut zu eröffnen, zusammen mit einer maßgeschneiderten Zerkleinerungsanlage, die es jungen Produzenten ermöglichen würde, ihre eigenen Trauben zu entsaften und ihren eigenen Wein herzustellen.

Letztendlich werden Ternes und Grohnke Bauern und Middle Brow ein Weinberg. „Der Lernprozess steht erst am Anfang“, sagt Ternes. „Darin liegt eine Selbstgenügsamkeit, die sich für jeden Höhlenmenschen in meiner Seele als befriedigend anfühlt. Der Traum hinter der Brauerei war Bier, aber auch ein Weingut, ein Obstgarten und all die Milchprodukte, die wir für unsere Pizza verwenden wollten.“

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