Spirited Away – Die Marken, Barkeeper und Flaschenläden ebnen den Weg für Non

Apr 01, 2023

Im Jahr 2013 reiste Ben Branson für ein schönes Abendessen nach London. Da er mit dem Auto unterwegs war, beschloss er, einen Cocktail zu bestellen.

„Sie kamen mit diesem Getränk zurück. Es war verdammt rosa, kränklich und süß, und ich fühlte mich einfach wie ein Kind, wissen Sie? Es waren nur fruchtige Saftsirupe“, sagt er. „Ich dachte nur: ‚Wir sind im Jahr 2013, man kann großartiges vegetarisches Essen bekommen, man kann tolle vegane Optionen bekommen. Wenn man allergisch gegen Nüsse ist, gibt es Optionen. Aber wenn man aus irgendeinem Grund keinen Alkohol trinkt, warum?‘ sind die Optionen so schrecklich?' Die Punkte begannen sich über einen Zeitraum von einigen Monaten langsam zu verbinden.

Was als harmloser Austausch begann, schickte Branson auf eine unerwartete Reise. „Es begann nicht damit, eine Chance in diesem Bereich zu erkennen und zu sagen: ‚Oh mein Gott, warum gibt es auf der Welt keine guten alkoholfreien Getränke? Es entstand eher aus der Neugier eines Bauernjungen heraus.“

Branson hatte nie vor, seinen Lebensunterhalt mit der Herstellung alkoholfreier Spirituosen zu verdienen. Er mag keine Städte, lässt sich seine Tätowierungen von seinen Kindern entwerfen und trägt eine Kopie von „The Art of Distillation“ von John French aus dem 17. Jahrhundert mit sich herum. Der selbsternannte Bauernjunge lebte ein ruhiges Leben auf dem englischen Land und balancierte die Leitung einer Designagentur mit dem Anbau von Kräutern und Gemüse. Sein Bestreben, ein anderes alkoholfreies Getränk zu entwickeln, war zunächst mit einigen Herausforderungen verbunden. „Ich hatte noch nie wirklich etwas über Pflanzenstoffe gehört. Ich bin mit Kartoffeln und Gerste aufgewachsen“, sagt Branson. „Ich wusste nichts über Kümmel oder Blasentang-Algen. Also bin ich in den Kaninchenbau des Internets gegangen.“

Die botanische Forschung führte ihn zu Traditionen der Kräutermedizin, die bis ins 17. und 18. Jahrhundert zurückreichen, eine Reise, die viele moderne Amari-Produzenten bei der Entwicklung ihrer Rezepte unternommen haben. Alles änderte sich, als er das Exemplar der „Kunst der Destillation“ aus dem Jahr 1664 in die Hände bekam, das er mit weißen Handschuhen anfassen wollte. Das Buch sieht genauso aus und riecht genauso, wie man es erwarten würde – unkonventionell, muffig und verwittert.

„Es ist im Grunde ein Rezeptbuch, aber für pflanzliche Heilmittel wurde die Destillation als Extraktionsmethode verwendet, und sie stellten alkoholische und alkoholfreie Medikamente her“, erklärt Branson. „Da sind Bilder von kleinen Standbildern und vielen verschiedenen Arten von Ausrüstung zu sehen. Ich dachte nur: ‚Das werde ich mal ausprobieren.‘“

Branson begann damit, das Netzwerk anzuzapfen, das ihm am nächsten stand – seine Eltern. Zusammen mit seiner Mutter (die in der Landwirtschaft arbeitet) und seinem Vater (der ebenfalls Designer ist) begann er, einen Plan zur Herstellung eines Produkts zu entwerfen, während er noch mit Destillationen experimentierte und sich mit seiner Forschung zu Kräutermedizin beschäftigte. „Ich habe diese Destille aus Kupfer gekauft und angefangen, mit Kräutern aus meinem Garten herumzuspielen. Dabei habe ich herausgefunden, dass ich eine Flüssigkeit herstellen kann, die nach der Pflanze duftet und schmeckt“, sagt Branson. „Für mich war es wirklich magisch, etwas aus dem Garten zu nehmen und es in eine Flüssigkeit zu verwandeln. Ich fand das wirklich verdammt cool und ich wollte es noch einmal machen, und ich wollte es weiter machen, und ich Ich wollte andere Zutaten ausprobieren. Das hatte nichts mit Getränken zu tun.

Im Jahr 2015 brachte Branson Seedlip mit der Einführung von Garden 108 offiziell auf den Markt. Das erste Rezept wurde als raffinierte und geschmackvolle Alternative zu traditionellen alkoholischen Spirituosen konzipiert und vom 108-Tage-Zyklus inspiriert, den Erbsen für den Anbau und die Ernte benötigen eine frische Kräutermischung aus Erbsen, Thymian, Heu, Rosmarin und grüner Minze. Das kleine Unternehmen produzierte die ersten tausend Flaschen, um die ersten sechs Monate zu überstehen. Es war innerhalb von drei Wochen ausverkauft.

Heute wird Seedlip in über 40 Ländern verkauft und ist nach wie vor das meistverkaufte Produkt in dieser Kategorie. Im Jahr 2016 führte die Marke Spice 94 ein, das für sein kräftiges, wärmendes und würziges Geschmacksprofil bekannt ist, das aus einer Mischung aus jamaikanischem Piment, Kardamom und Zitrone entsteht. Nur ein Jahr später brachte Seedlip Grove 42 auf den Markt, dessen helles, zitrisches und pikantes Geschmacksprofil aus einer Mischung aus drei Sorten Orangen, Zitronen und Ingwer resultiert.

In nur wenigen Jahren rüstete Branson durch Versuche und Experimente erfolgreich Barkeeper, Trinker und sich selbst mit den Werkzeugen aus, um anspruchsvolle alkoholfreie Cocktails zu kreieren. Bald folgten andere dem Weg, den er eingeschlagen hatte.

„Seedlip war der Pionier“, sagt Matt Chavez, Barmanager von Manhattans Ci Siamo, einem italienischen Spitzenrestaurant. „Als ich im NoMad [Hotel] arbeitete, haben wir es fast sofort verwendet, nachdem wir gelernt hatten, wie man es richtig benutzt. Drei Jahre und viele Beispiele später hat sich der Markt so drastisch und auf so aufregende Weise verändert.“

Bei den meisten Cocktails ist Ausgewogenheit das Ziel. Ohne das charakteristische Brennen und den Körper einer traditionellen alkoholischen Spirituose erfordern alkoholfreie Alternativen wie Seedlip Kreativität – die Zubereitung alkoholfreier Cocktails ist selten so einfach wie der Austausch von Gin gegen Seedlip Garden 108 eins zu eins. Für Barkeeper wie Chavez ist die Gelegenheit zum Entdecken und Experimentieren eine willkommene Gelegenheit.

Seedlip setzt stark auf Pflanzenstoffe und gibt den Produzenten die Möglichkeit, mit der Nase zu beginnen und die einzigartigen Aromen von Zutaten wie Zitronengras und Pimentbeeren zu nutzen. Diese ersten Erfahrungen mit Seedlip inspirierten Chavez dazu, mit anderen alkoholfreien Spirituosen zu experimentieren. Als er die Gelegenheit erhielt, die Barkarte im Ci Siamo zu gestalten, wusste er, dass es einen durchdachten, inklusiven Raum für alkoholfreie Cocktails geben würde. Sein erster Start war der Amedeo.

„Es ist kein Eins-zu-eins-Martini, aber ich wollte etwas in diesem Stil“, erklärt Chavez. „Er ist gerührt, er hat eine Textur, er hat blumige Noten und Wacholderaromen. Es ist einfach ein leichter, heller, blumiger, kräftiger, gerührter, alkoholfreier Cocktail zum Schlürfen. Ich serviere ihn wie einen Martini und er kann genossen werden.“ wie ein Martini.

Wie die meisten Cocktails ist der Amedeo mehr als die Summe seiner Teile. Chavez beginnt mit Amass Riverine als blumiger Spirituose, die wie ein Gin wirkt, ohne zu versuchen, ihn nachzuahmen, und Lyres alkoholfreiem trockenem Wermut, der kratzige Kamillennoten bietet. Für die Textur und Fruchtigkeit wird ein Hauch Ananasgummisirup verwendet, der dem Getränk eine Fülle verleiht, die in alkoholfreien Cocktails oft verloren geht. Zusammen mit Verjus – dem Saft unreifer Weintrauben – für die Säure ist das Getränk ein kunstvoller Balanceakt.

„Es schmeckt einfach so lecker“, sagt Chavez über Amass Riverine. „Er hat Noten von Wacholder, geht aber in eine ganz andere Richtung [als Gin]. Er hat viel mehr hohe Töne und eine wirklich schöne blumige Qualität weißer Blüten. Es ist einfach etwas, das ich vorher noch nicht probiert hatte.“ Ich hatte erwartet, einen Nachahmungs-Gin zu probieren und bekam etwas völlig anderes und Neues, Intensives und Aufregendes.“

Barkeeper haben als wertvolle Botschafter- und Feedbackquelle für neue Produzenten im alkoholfreien Bereich gedient. Diese Spirituosen, von denen Chavez sagt, dass sie in rasantem Tempo wachsen und sich verändern, werden von immer mehr Barprogrammen der Stadt unterstützt. Und jetzt fangen auch die Trinker zu Hause an.

Boisson fühlt sich an wie eine Mischung aus einem Naturweinhändler und einer Boutique, die teure Kerzen und Grußkarten feilbietet. Die Regale sind ordentlich geordnet und die Flaschen sind mit leuchtenden, farbenfrohen Etiketten versehen. Beim Durchstöbern finden Sie Wein, Bier, trinkfertige Cocktails, Bitterstoffe, Mixer und scheinbar jede erdenkliche Spirituose. Was Sie nicht finden werden, ist Alkohol.

Nachdem die junge Marke mitten in der COVID-19-Pandemie als alkoholfreier Einzelhändler in der Nachbarschaft gegründet wurde, expandierte sie schnell auf fünf Standorte in Brooklyn und Manhattan und eröffnete kürzlich drei neue Geschäfte in Los Angeles. Anstatt zu versuchen, eine neue Art von Einkaufserlebnis zu erfinden, machten sich die Mitbegründer Nick Bodkins und Barrie Arnold daran, das Vertraute wiederzubeleben: einen Flaschenladen.

„Ich lebe in Cobble Hill und kann die Straße hinunter zu Scotto’s gehen, meinem örtlichen Wein- und Spirituosenladen“, erklärt Bodkins, CEO von Boisson. „Jim und Mike wissen um meine Geschmackspräferenzen, sie möchten Exklusivität einbringen und ein lokales Weinkauferlebnis bieten.“

Oberflächlich betrachtet fühlt sich Boisson wie ein Flaschenladen an, aber wenn man genauer hinschaut, verhält es sich eher wie ein Lebensmittelfachgeschäft – ein Lebensmittelgeschäft, das im Vergleich zu einem Lebensmittelgeschäft oder einem allgemeinen Einzelhändler eine breitere Produktpalette führt. Alkoholfreie Alternativen sind nicht unbedingt neu, die Vielfalt der Möglichkeiten jedoch schon. Während einige dieser Marken ihren Weg in die Regale von Lebensmittelgeschäften und sogar auf großen E-Commerce-Plattformen finden, gibt es nur wenige Einzelhändler, die es mit Boisson aufnehmen können, das eine große Auswahl an einem Ort anbietet.

Als Bodkins und seine Frau den Prozess der In-vitro-Fertilisation durchliefen, unterstützte er sie auf ihrem Weg, indem er gemeinsam mit ihr auf Alkohol verzichtete. Dennoch hatte das Paar immer noch Interesse daran, am frühen Abend einen Cocktail oder ein Glas Wein zum Abendessen zu genießen, und so begann es, die Welt der alkoholfreien Weine und Spirituosen zu erkunden.

„Bei der Suche nach all diesen NA-Optionen habe ich herausgefunden, dass ich drei verschiedene Websites besuchen müsste, um drei verschiedene Zutaten für die Zubereitung eines Cocktails zu bekommen“, sagt Bodkins. „Es ist nicht besonders umweltbewusst. Ich habe drei verschiedene Kartons, ich habe drei verschiedene Konten und ich muss drei verschiedene Mindestversandmengen einhalten. Es ist einfach ein stressiges Erlebnis. Das war der Aha-Moment für mich.“

Für einige der Hersteller, die Boisson in seinen Regalen führt, ist es das Ziel, mit Produkten und Trinkgelegenheiten zu beginnen, die viele Kunden bereits kennen, und alkoholfreie Versionen dieser Erlebnisse anzubieten.

„Aperitivo ist ein wichtiger Teil des Tages in der europäischen Kultur und zu einem besonderen Teil meiner persönlichen Routine geworden“, erklärt Melanie Masarin, Gründerin von Ghia. „Der erste Drink des Abends gibt wirklich den Ton für den Rest der Nacht vor, und wir haben Ghia für diesen Moment des Übergangs entworfen. Es ist eine Einladung, sich Zeit für sich selbst zu nehmen, Musik zu hören, den Sonnenuntergang zu beobachten und ein Gespräch zu führen.“ mit deinen Lieben.

Ghia hat einen kulturellen Kontext erschlossen und die erfrischend bitteren Geschmacksprofile vieler Aperitifs mit Zutaten wie Riesling-Saftkonzentrat aus weißen Trauben, Yuzu und Rosmarinextrakt nachgebildet. Als jemand, der sagt, dass sie es liebt, Dinnerpartys und Zusammenkünfte zu veranstalten, hat sich Masarin auf ganz andere Weise in die Branche hineinversetzt als Ben Branson – sie erkannte die Chance von Anfang an.

„Ich war so überzeugt, dass es einen alkoholfreien Aperitif wie Ghia geben musste, und ich wusste, dass ich ihn zum Leben erwecken musste“, sagt Masarin. „Ich liebe Bitterstoffe und italienische Amaros, und ich wollte ein bitteres Getränk zubereiten, das die Komplexität eines alkoholischen Getränks hat, ohne zu versuchen, eine bestimmte Spirituose nachzuahmen oder die Leute auf irgendeine Weise zu begeistern.“

Es gibt einen Markt für direkte Äquivalente zu alkoholfreien Spirituosen. Ritual Zero Proof, ein in Chicago ansässiger Hersteller alkoholfreier Spirituosen, ist ein solches Unternehmen, das explizite Alternativen zu Whiskey, Rum, Gin und Tequila herstellt, die, Sie ahnen es schon, allesamt nullprozentig sind. Die Strategie kann eine gute Möglichkeit sein, Verbraucher anzusprechen, birgt jedoch auch technische Herausforderungen, nämlich die Suche nach Ersatzstoffen, die den Körper und das Mundgefühl von Alkohol sowie seinen brennenden Abgang in einer alkoholfreien Umgebung hervorrufen.

„Wenn Sie jemandem Whisky verkaufen können, können Sie ihm auch die Alternative verkaufen“, sagt Marcus Sakey, Mitbegründer und Chief Brand Officer von Ritual Zero Proof. „Tragen Sie es einfach auf Ihre Liste auf und versiegeln Sie, dass jedes Getränk auf dieser Cocktailliste alkoholfrei zubereitet werden kann. So einfach ist das.“

Andere Hersteller gehen die Kategorie mit einer anderen Philosophie an. Wie Branson versuchen sie, Spirituosen ohne Alkohol ohne klare Definition zu kreieren und den Verbrauchern neue Geschmacksprofile vorzustellen, ohne sich mit Nachahmungen belasten zu müssen. „Als ich zum ersten Mal hörte, wie Leute [Seedlip als alkoholfreien Gin beschreiben], sprang ich ihnen sofort ins Wort und sagte: ‚Oh mein Gott, das ist es definitiv nicht, aber ich habe mich ein wenig damit abgefunden‘, sagt Branson. „Ich habe so viel Liebe und Respekt für die Alkoholindustrie. Wenn ich mir die verrückte Welt von Amari oder Gin ansehe, stecke dort so viel ernsthaftes Können, Leidenschaft, Hingabe und Liebe für diese Mischungen und ihre Zutaten. Ich wollte es versuchen und mitbringen.“ etwas von der gleichen Einzigartigkeit mit so vielen verschiedenen Pflanzen zur Auswahl. Es hat mehr Spaß gemacht, eine Mischung einzigartiger Zutaten zu entwickeln, als einfach das Rezept eines anderen zu nehmen, es zu kopieren und zu versuchen, es alkoholfrei zu machen. Das war einfach nicht der Fall aufregend für mich.

Dieser Ansatz gibt Barkeepern wie Chavez auch die Freiheit, diese Produkte als völlig einzigartige Einheiten zu betrachten. Hinter der Bar im Ci Siamo leben alkoholfreie Spirituosen neben den alkoholischen Spirituosen, nicht als Alternativen, sondern als gleichberechtigte Mitspieler.

„Die Geschmackspalette unterscheidet sich einfach sehr von dem, womit wir angefangen haben“, erklärt Chavez. „Viele dieser Spirituosen verleihen eine gewisse Säure, die man ohne die Verwendung von Zitrusfrüchten nicht bekommt, und verleihen ihnen eine Helligkeit, nach der man vielleicht sucht. Ich denke also, dass es sich nicht um ein Eins-zu-eins-Plug-in handelt, sondern um „Wir fangen an, ihre eigenen Zutaten zu haben, die es vorher nicht gab, und nach denen wir in unsere Backbars greifen können. Es ist aufregend. Jedes neue Produkt ist aufregend, aber vor allem ein Geschmack, den man noch nie zuvor probiert hat.“

Von Seedlips Branson bis zu den Mitbegründern von Boisson trinken viele der Spitzenreiter in der Kategorie der alkoholfreien Getränke immer noch Alkohol. Den meisten ihrer Kunden geht es auch so. Manche vergleichen diese Produkte mit Fleischalternativen – während ein Veganer möglicherweise Lebensmittel meidet, die dem Geschmack und der Konsistenz von Tierfleisch ähneln, könnte ein Allesfresser sich von Zeit zu Zeit dafür entscheiden, seinen Rindfleischburger durch etwas Pflanzliches zu ersetzen.

„Weniger als 5 % unserer Kunden sind Abstinenzler“, sagt Bodkins, als er nach den Gewohnheiten der Kundschaft von Boisson gefragt wird. „Ein Glas Wein zu trinken und es dann mit einer NA-Option zu ergänzen, bedeutet nicht, dass eine Person an einem Abend weniger Getränke trinkt – vielmehr bedeutet sie, dass sie an einem Abend weniger Alkohol trinkt. Es eröffnet einige Optionen.“

Im letzten Jahrzehnt waren Nüchternheit und Drogenmissbrauch in der gesamten Hotelbranche heiße Themen, und renommierte Köche und Barkeeper sprachen offen über ihre Probleme. Diese einflussreichen Persönlichkeiten haben die Möglichkeit, ihre Plattform zu nutzen, um die Kategorie sowohl in Mainstream- als auch in Nischen-Enklaven weiter voranzutreiben.

„Wir sind uns der langfristigen Auswirkungen dieser Branche auf die körperliche und geistige Gesundheit bewusst“, sagt Chavez. „Damit stellen Sie fest, dass die Menschen sich ihres Alkoholkonsums viel bewusster sind. Aber sie wissen, wie gute Spirituosen schmecken, sie wissen, wie gute Cocktails schmecken, und darauf wollen sie nicht verzichten. Das ist so.“ Eine vertraute, köstliche Sache, die wir alle lieben und auf die wir Appetit haben. Jetzt haben wir diese wirklich beeindruckenden alkoholfreien Aperitif- und Amaro-Produkte, die super gut funktionieren, wenn Sie versuchen, einen Spritz, einen Negroni, oder was auch immer es sein mag.

Doch auch wenn sich die Kategorie schnell verändert, brauchen Verbrauchergewohnheiten Zeit, um sich anzupassen. Viele Trinker, die diesen Raum erkunden, gewöhnen sich immer noch daran, für alkoholfreie Getränke genauso viel oder sogar mehr auszugeben wie für alkoholische Spirituosen. Tatsache ist, dass die Herstellung dieser Getränke nicht weniger kostet.

„Der Preis wird eine Herausforderung und eine Chance für die Bildung in diesem Sektor sein“, sagt Branson. „Die Leute denken immer noch: ‚Moment mal, oh ja, wofür bezahle ich eigentlich, wenn ich von einem Barkeeper in einer Bar einen alkoholischen oder alkoholfreien Cocktail kaufe? Was ist das? Wert da?' Und der Wert besteht darin, dass Sie ein großartiges Getränk mit großartigem Service bekommen und im Idealfall eine tolle Zeit haben. Das ist der Wert. Also, was möchten Sie dafür ausgeben? Anstatt pingelig zu sein und zu sagen: „Das ist nicht der Fall.“ Da Alkohol drin ist, ist das hier nicht so gut.‘ Das wird einige Zeit dauern.

Die Alkoholindustrie ist im alkoholfreien Sektor seit über 6.000 Jahren tätig. Da der internationale Markt noch weit offen ist, bleiben die Chancen reichlich vorhanden, da die Kategorie gerade erst anfängt, über die Startlinie zu drängen. „Ich finde es unglaublich, dass der US-Markt so schnell wächst“, sagt Branson. „Ich denke, es gibt eine wirklich spannende Chance für den Einzelhandel und es würde mich nicht überraschen, wenn es in den nächsten zwei bis drei Jahren über 100 dieser Geschäfte in den USA geben würde.“