Wine Enthusiast Podcast: Einblicke in den Kaviarboom in den USA

Jun 03, 2023

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Einst galt Kaviar als Delikatesse der Elite, heute ist er für Feinschmecker aller Herkunft zugänglich. Die zunehmende Beliebtheit des Kaviars hat auch die Hersteller in den Vereinigten Staaten zur Kenntnis genommen und sich zu wichtigen Akteuren in der Welt des Kaviars entwickelt, insbesondere in Nordkalifornien.

Um diese jüngsten Veränderungen zu verstehen, setzte sich Writer at Large und Spirituosenkritikerin Kara Newman mit Ali Bolourchi zusammen, um über den Aufstieg von Kaviar in den USA zu sprechen

Ali Bolourchi ist der Besitzer von Tsar Nicoulai, einer Störfarm in Wilton, Kalifornien, direkt außerhalb von Sacramento. Sacramento County produziert den größten Teil des in den Vereinigten Staaten hergestellten Kaviars.

Hören Sie zu, wie Newman und Bolourchi darüber plaudern, was einen großartigen Kaviar ausmacht. warum Kaviar so teuer ist; die Parallelen zwischen kalifornischem Kaviar und kalifornischem Wein; und warum Kaviar aus Nordkalifornien mit seinen importierten Gegenstücken mithalten kann.

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Lautsprecher:Ali Bolourchi, Kara Newman, Jacy Topps

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Jacy Topps00:08

Hallo und willkommen zum Wine Enthusiast-Podcast. Sie servieren die Getränkekultur und die Menschen, die sie vorantreiben. Ich bin Jacy Topps. Diese Woche werfen wir einen Blick auf Kaviar, der einst nur für die Elite gedacht war, jetzt genießen Feinschmecker aus allen Schichten die Delikatesse. Aufgrund seiner wachsenden Beliebtheit haben sich die Vereinigten Staaten zu einem wichtigen Akteur in der Welt des Kaviars entwickelt, insbesondere in Nordkalifornien. Die Autorin und Spirituosenkritikerin Karen Newman traf sich mit Ali Bolourchi, um über den Aufstieg von Kaviar in den USA zu sprechen

Jacy Topps00:50

Ali ist der Besitzer von Tsar Nicoulai, einer Störfarm in Wilton, Kalifornien, direkt außerhalb von Sacramento. Sacramento County produziert den größten Teil des in den Vereinigten Staaten hergestellten Kaviars. Hören Sie also zu, während Ali erklärt, was einen großartigen Kaviar ausmacht. warum Kaviar so teuer ist; die Parallelen zwischen kalifornischem Kaviar und kalifornischem Wein und warum nordkalifornischer Kaviar mit seinen importierten Gegenstücken mithalten kann.

Jacy Topps01:25

Jedes Glas Wein erzählt eine Geschichte. Diese Geschichten offenbaren verborgene Geschichten, Aromen und Leidenschaften. Und manchmal entwirren sie unsere dunkelsten Wünsche. In „Wine Enthusiast“ untersucht der neueste Podcast der Vinfamous-Journalistin Ashley Smith die Schattenseiten der Weinwelt. Wir hören von den Menschen, die wissen, was es bedeutet, wenn die Produkte der Liebe und Fürsorge zur Quelle von Gier, Brandstiftung und sogar Mord werden. Jede Folge entführt die Zuhörer in die geheimnisvolle und historische Welt der Weinherstellung und die Verbrechen, die seitdem zu Vinfamous geworden sind. Dieser Podcast passt gut zu Weinliebhabern, Geschichts-Nerds und Krimi-Junkies. Schnappen Sie sich ein Glas Ihres Lieblingsweins und folgen Sie dem Podcast, um gemeinsam mit uns die Wendungen hinter den schockierendsten Weinverbrechen aller Zeiten zu erforschen. Folgen Sie Vinfamous auf Apple, Spotify oder wo immer Sie es hören, und verfolgen Sie die Show unbedingt. So verpassen Sie keinen Skandal. Jeden zweiten Mittwoch erscheinen neue Folgen.

Kara Newman02:36

Was hat es mit Kaviar auf sich? Wir alle lieben es. Ob mit Champagner oder meinem persönlichen Favoriten, eiskalten Martinis. Vielleicht haben Sie auf Crudo Bellinis oder sogar Tater Tots einen Kaviarstoß oder einen Löffel mit Kopf gemacht. Kaviar ist heutzutage überall. Aber hier ist die Sache: Da die Nachfrage nach Kaviar stark angestiegen ist, wenden sich viele Amerikaner an lokale Fischproduzenten und suchen nach nachhaltigen Optionen. Mitten in all dem ist Nordkalifornien zum Epizentrum unseres Kaviars geworden. Ich bin Karen Newman, freie Autorin und Spirituosen-Rezensentin für das Wine Enthusiast Magazine. Heute freue ich mich, Ali Bolourchi, Präsident von Tsar Nicoulai, einem der führenden amerikanischen Kaviarproduzenten mit Sitz in Sacramento und Absolvent der UC Davis, begrüßen zu dürfen. Er kennt sich unglaublich gut mit Aquakultur und der Geschichte des Kaviars aus. Und ich habe ihn für eine Geschichte über kalifornischen Kaviar interviewt, die in der kommenden Kalifornien-Ausgabe des Magazins erscheinen wird. Und ich wusste sofort, dass wir ihn im Podcast haben mussten. Auf geht's. Willkommen Ali.

Ali Bolourchi03:42

Danke, Kara. Das war ein sehr schöner Einstieg von Dir. Ich schätze es sehr. Und hoffentlich, wissen Sie, haben wir hier ein paar wirklich lustige, kreative Leckerbissen für Feinschmecker, die wir mit Ihrem Publikum teilen können.

Kara Newman03:53

Beginnen wir also mit dem Namen Ihres Unternehmens, Tsar Nicoulai. Ich meine, was sind die Ursprünge? Muss es heutzutage wirklich eine Herausforderung sein, einen russisch klingenden Firmennamen zu haben?

Ali Bolourchi04:02

Das ist eine interessante Frage. Sie wissen also, eine der ältesten, eine der fünf ältesten Farmen der Welt, gelegen in Wilton, Kalifornien, von einer Marke, die 1979 in San Francisco, Kalifornien, gegründet wurde und 1984 die landwirtschaftliche Praxis etablierte. Und sie hat eine Art kaspisch-russisch klingender Name. Wie zum Teufel sind wir also zu Tsar Nikolai als unserer geliebten, von Sushi-Kaviar inspirierten kalifornischen Marke gekommen? Die ursprünglichen Gründer von Tsar Nicoulai waren die Familie Angstrom und Madison Daphne Angstroms gehört zu den Pionieren der Suche und Landwirtschaft. Historisch gesehen hatte sie einen geliebten Feinschmecker-Großvater namens Nicholas. Und wissen Sie, in den späten 70er- und frühen 80er-Jahren wusste niemand wirklich, dass die Vereinigten Staaten, insbesondere der westliche Teil der Vereinigten Staaten, irgendeine Art von Vorbehaltsbedeutung hatten. Als in Kalifornien eine Art schwarzer Goldrausch mit Kaviar begann, wollten sie die landwirtschaftliche Produktion Nordkaliforniens gewissermaßen als weltlichen Kaviar qualifizieren, etwas, das den Erwartungen des Verbrauchers, des Liebhabers, irgendwie entsprach. Der Enthusiast, für den zu dieser Zeit das Kaspische Meer und das Schwarze Meer eigentlich die Heimat von Mutter Natur waren, ist erstaunlicher Kaviar. Der Name Zar Nicoulai wurde also tatsächlich zu einer Art kaiserlicher Bezeichnung für den verstorbenen Großvater des Schah-Zaren. Und so nahmen sie Nicolas und nannten ihn nicht Nicolas-Kaviar, sondern schauten nach und stellten fest: Hey, da war ein Zar, Nicoulai. Und vielleicht machen wir das als Hommage an unseren Großvater. Das ist also wirklich die Entstehung des Namens. Und wissen Sie, obwohl es in Bezug auf die Assoziation definitiv sowohl Höhen als auch Tiefen gab, würde ich sagen, dass derzeit oder zumindest in der Vergangenheit, etwa 18 Monate, insgesamt viel Gutes dabei herausgekommen ist Der Name ließ den heimischen Kaviar-Enthusiasten in Wirklichkeit wissen, dass es sich um etwas handelt, das unter der kalifornischen Sonne gewachsen ist, und zwar in jeder Hinsicht, von der Qualität, die im Czar Shop serviert wird. So entstand die Kaviarmarke Tsar Nicoulai.

Kara Newman05:28

Okay, und ich möchte mich auf keinen Fall auf den hässlichen Teil des Geschäfts konzentrieren. Aber ich habe gelesen, dass es Gegenstand einer antirussischen Stimmung war.

Ali Bolourchi06:35

Ja, absolut. Sagen wir mal, in unserem Cafe Morso haben wir ein wunderbares, preisgekröntes Café im Ferry Plaza in San Francisco, einem wunderschönen Produzentenviertel. Allen, die San Francisco besuchen, empfehle ich dringend, einen Blick auf die Ferry Plaza zu werfen und viele tolle, handgefertigte Lebensmittel zu riechen, zu schmecken und zu genießen, die sehr lokal und hyperlokal sind, das ist dort wirklich das Ziel. Ich glaube, in unserem Café vor etwa einem Jahr war es ein bisschen hart für das Personal, sie hatten viele Fragen zu beantworten. Wissen Sie, wir hatten Flaggen da draußen, wir unterstützen die Ukraine, ich denke, als Marke haben wir uns mit Restaurants und Köchen zusammengetan, um letztendlich zu versuchen, unseren Teil beizutragen, und nicht nur, um die Leute über das Thema aufzuklären , was wir in unserem Verein tun, oder in diesem Fall das Fehlen einer tatsächlichen Verbindung zu Russland für uns als Marke oder Eigentümer. Aber damit sich unsere Mitarbeiter wohlfühlen, haben wir alles getan, um über das Rote Kreuz und viele dieser gemeinsamen Spendenaktionen mit Köchen, bei denen wir unseren von Kalifornien inspirierten Kaviar gespendet haben, wohltätige Spenden für das Land Ukraine zu leisten Sagen Sie uns, hey, auch wenn unser Name russisch klingt, hat Zar Nicoulai, abgesehen von der historischen Art der Anspielung auf Qualitätsvorbehalte, wirklich nichts Russisches an sich. Ich denke also, dass sich der Staub unserer Mitarbeiter in den letzten sechs Monaten, neun Monaten definitiv gelegt hat. Ich denke, ein bisschen Weiterbildung hat geholfen, wissen Sie, unsere Mitarbeiter fühlen sich nicht so eingeschüchtert von der Tatsache, dass wir, oh Gott, ein russisch klingender Name sind. Und im Moment ist ein Krieg im Gange, zwischen Russland und der Ukraine, und aus der Sicht eines kalifornischen Unternehmens sind unsere Herzen eindeutig bei den Menschen in der Ukraine und bei allem, was wir durchmachen. Wissen Sie, ich würde zum Glück sagen, dass die meisten Leute mit dem Konzept hinter unserem Namen einverstanden sind, da ich schon angedeutet habe, dass sich die Dinge einigermaßen beruhigt haben. Und ich denke, auf lange Sicht wiederum ist es nur eine Darstellung unserer eigenen einzigartigen Schreibweise, einer Art Feinschmecker-Hommage an den Großvater des Gründers, die, wie Sie wissen, definitiv eine russische Assoziation mit sich hat Zar Nikolai war ein russischer Zar, eigentlich nur eine Art Markenzeichen, und wie unser Logo stolz zeigt, ist das Gold im Bundesstaat Kalifornien im Mittelpunkt unseres Logos, fast eine Verschmelzung kaspischer Traditionen, nur mit, Sie wissen schon, moderner kalifornischer Art von Food Integrity inspiriertem Kaviar.

Kara Newman09:06

Also bringen wir das zurück nach Kalifornien. Warum, warum kommt heutzutage so viel Kaviar ausgerechnet aus Kalifornien?

Ali Bolourchi09:14

Das ist eine ziemlich gute Frage. Und ich würde sagen, dass Kalifornien ironischerweise einer der Teststandorte für die Störzucht war, insbesondere Nordkalifornien. Sacramento County ist ein großartiges landwirtschaftliches Gebiet und ein Pub, meine Alma Mater, wiederum eine der besten Agraruniversitäten der Welt. UC Davis liegt etwa 20:30 Minuten von dem Ort entfernt, an dem ein Großteil der Störzucht-Magie zum Tragen kam. Dies ist also ein sehr langsames Nahrungsteil des teuren Kaviars, da es sich um einen Fisch mit langem Zyklus handelt. Vom Laichen bis zur Kaviarfutterproduktion dauert es etwa sechs bis acht Jahre. Mahlzeit. Kalifornien ist also schon länger dabei als jeder andere. Und als einheimischer Enthusiast, wissen Sie, als Amerikaner mit einem Gespür für Träger, begann er zu begreifen, warum werfen wir nicht mal einen Blick darauf, ob im Inland erstaunlicher Kaviar hergestellt wird? In Kalifornien war das sozusagen der Fall Ich warte darauf, dass dieses Zusammentreffen der Faktoren zusammenkommt. Um Ihre Frage zu beantworten: Kalifornien produziert tendenziell fast 90 % des in den Vereinigten Staaten produzierten Kaviars. Das ist eine Menge. Ja. Und auch hier handelt es sich um eine kleine Schätzung. Die tatsächlichen Zahlen könnten also wahrscheinlich irgendwo zwischen 75 und 90 % liegen. Aber wirklich, und ich gehe noch einen Schritt weiter, Nordkalifornien wäre der Ort, an dem all das gemacht wird. Sacramento County, wirklich, wissen Sie, es gibt einige andere Staaten, Idaho, Florida und Carolinas, die Kaviar produzieren, aber nicht in der gleichen Menge wie Kalifornien. Und einer der Gründe, warum Kalifornien wirklich gut abschneidet, ist, dass wir einen einheimischen Fisch züchten. Der weiße Stör, unser geliebter einheimischer Stör, gedeiht also wirklich gut, wenn er in seiner Heimat gezüchtet wird. Und während es in Idaho zum Beispiel auch Farmen gibt, eine weiße Störart, die mit der in Kalifornien übereinstimmt und sich im Laufe der Zeit durch einige Wanderungen angepasst hat, produziert sie nicht so viel echten Kaviar wie die Fische in Kalifornien, und die Farmen tun das auch nicht an der Ostküste. Und vieles davon hat einfach mit einer Nachbildung dessen zu tun, was man hier in den Flüssen, Deltas und Buchten sehen würde. Auf landwirtschaftlicher Ebene werden sehr ähnliche Wasserqualitäten und -temperaturen sowie Mikroklimas und Umgebungen angewendet. Also, wissen Sie, ein bisschen Agrartechnik und viel TLC, Nordkalifornien produziert einige der höchsten Erträge pro Fisch, was bedeutet, dass der Prozentsatz des Störs, der tatsächlich zu Kaviar verarbeitet wird, in Nordkalifornien höher ist. dann in anderen Regionen, ob es Länder oder Staaten gibt, die diesen ähnlichen weißen Störfisch ebenfalls produzieren. Warum kommt derzeit so viel Kaviar aus Kalifornien? Nun ja, Kalifornien hat sozusagen die perfekte Landwirtschafts- und Aquakultur-DNA. Und wissen Sie, ich weiß, dass wir das im Wine Enthusiast-Podcast machen. Auch hier dreht sich alles um das Terroir. Wir haben großartige Böden, wir haben großartige Gewässer und sehr inspirierte Störsorten. Und indem wir respektvoll damit umgehen und einige Elemente der Nachhaltigkeit hinzufügen, können wir unser Volumen und unsere Biomasse aus landwirtschaftlicher Sicht steigern, unabhängig davon, ob es sich um unsere Farm oder einige der benachbarten Farmen handelt, ohne unseren Ansatz der niedrigen Dichte wirklich zu verlieren.

Ali Bolourchi12:55

Es gibt einige sehr kreative Wege, die sozusagen in das kalifornische Terroir eingebettet sind und es uns ermöglichen, immer mehr zu produzieren und dabei die Qualität beizubehalten. Ich denke, die Analogie, die ich ziehen würde, ist, dass Nordkalifornien über ein enormes, enormes Gebiet für erstaunlich inspirierte, hochwertige landwirtschaftliche Lebensmittel verfügt. Und egal, ob Weine Kaviar sind, ich denke, Kaviar kommt etwas später auf die Party. Aber der kalifornische Staat mit seiner erstaunlichen landwirtschaftlichen Lebensmittelproduktion kommt den kalifornischen Farmen wirklich zugute. Das ist wahrscheinlich der Grund, warum Kaviar aus Kalifornien auf immer mehr Speisekarten zu sehen ist und immer relevanter wird. Es gibt wieder zwei Schlüsselfaktoren: ein großartiges Terroir, eine großartige Landwirtschaft, einen großartigen Geschmack und vor allem ein köstliches Lebensmittel, das zufällig bei uns irgendwie lokal ist. Und jetzt wird es hoffentlich etwas bekannter. Und wissen Sie, je gebildeter die Menschen werden, desto mehr probieren sie es aus und merken, dass es genauso lecker ist wie importierter Kaviar. Aber wie Sie sagten, es ist lokal, hat einen geringeren CO2-Fußabdruck, wiederum niedrige Dichten, antibiotika- und steroidfreie Umgebungen, wir verwenden keine Landproteine ​​in unseren Futtermitteln und füttern die Fische mit dem, was sie in freier Wildbahn hätten. Bestimmte Praktiken helfen Kalifornien auch dabei, bessere Arbeit zu leisten. Aber wirklich viel davon hat mit dem erstaunlichen Staat und dem erstaunlichen landwirtschaftlichen Terroir zu tun, das wir haben. Deshalb sehen Sie es immer häufiger: Wir haben das Fundament in den Booten, um noch größere Arbeit zu leisten. So langsam, wie der Kaviar-Enthusiast sich inspirieren lässt und den verborgenen Schatz erkennt und findet, nämlich den von Kalifornien inspirierten Störkaviar. Wir gehen davon aus, dass sich das Wachstum wieder fortsetzt und auf den Boom von Napa und Alexandria Valley zurückgeht. Das Terroir ist wirklich erstaunlich, besonders jetzt, da wir in Kalifornien und im Jahr 2023 eine unglaubliche Regenzeit hatten. Das ist eine sehr langwierige Art zu sagen: Los Kalifornien. Der Grund dafür, dass Kaviar auf immer mehr Speisekarten steht, ist ein erstaunlicher Staat mit wirklich talentierten Menschen und einer erstaunlichen, erstaunlichen Geographie. Also

Kara Newman15:10

Ich sehe das als unseren zukünftigen Magazin-Kaviar-Enthusiasten, warum nicht?

Ali Bolourchi15:14

Mit dir? Das wäre unsere Hoffnung. Wir sind nur noch ein paar Jahrzehnte entfernt.

Kara Newman15:19

Mir gefällt, was Sie über verschiedene Störsorten sagen. Wie viele verschiedene Störarten gibt es?

Ali Bolourchi15:28

Es gibt also etwa 26, 27 Störarten, und sie haben viele unterschiedliche Längen und Farben. Und es gibt wirklich nur zwei Zweige der Chirurgenfamilie, ohne zu technisch zu werden. Es gibt so etwas wie die Acipenser-Seite und die Husso-Seite, und diese beiden Zweige werden zur Familie kommen, die Acipenser-Tag genannt wird und alle diese 27 Störsorten beherbergt, bei denen es sich um Fische der nördlichen Hemisphäre handelt, die traditionell von einem Träger stammen Perspektivisch handelte es sich um Delikatessen aus dem Kaspischen Meer, und sie hatten gebräuchliche Namen wie Belugas satras sevruga, das heute in den Vereinigten Staaten vorkommt. Unser Wissenschaftlerteam besteht eigentlich aus Beobachtungswissenschaftlern. Wir nennen einen Weißen Stör einen Weißen Stör, weil er dreieckige Stachelschweine hat. Auf seiner Seite, die weiß sind, nennen wir den Grünen Stör und den Grünen Stör, weil er einige grüne Farbpatienten hat. Wir nennen den Seestör Seestör, weil er in Seen lebt. Wir haben also nicht so viele charismatische Namen wie einige dieser historischen Störe, die man im Kaspischen oder Schwarzen Meer findet. Aber auch hier geht es zurück auf unseren Weißen Stör an der Küste des Pazifiks, der wirklich dieses versteckte Juwel war, das sozusagen in unserem Hinterhof war und eine Art Test der University of California Davis war, um zu sehen, ob diese Sorte dazu in der Lage ist Um einen weltberühmten Kaviar zu produzieren, ist es aus ökologischer Sicht sinnvoll, einheimische Arten zu züchten, da dies keinen Einfluss auf die Wildpopulation hätte. Darüber hinaus könnten Sie dies für Rydell in einer geschlossenen Kreislauffarm testen, wo Sie sich keine Sorgen darüber machen müssten, dass eine gezüchtete Version dieses Fisches herauskommt und die DNA der Wildpopulation verändert. Sie sind also in der Lage, Dinge zu tun, die das Monterey Bay Aquarium als die beste Wahl oder eine umweltfreundliche Vorgehensweise erachten würde. Und wirklich, wissen Sie, wenn wir von dem Test in den frühen 80ern vorspulen, wissen Sie, als wir 1984 angefangen haben. Bis jetzt, ich meine, es gab, wissen Sie, gute vier Jahre in gewisser Weise das Handwerk zu beherrschen, diese Rebsorten zu einem gefeierten Produkt zu züchten. Es gibt also, denke ich, ein Gutes und ein Schlechtes. Die Herausforderung dabei, ich werde jetzt in eine Art Weingespräch einsteigen, besteht darin, dass der kaspische Kaviar historisch gesehen wirklich aus diesen spezifischen Rebsorten besteht, mit denen die Leute vertraut waren. Während wir also vielleicht einen Cabernet Sauvignon haben, den wir hier in Kalifornien anbauen, sind wir weißen Stör, weil er im Hinblick auf den reichen Fettgeschmack sehr buttrig und auf eine gute Art und Weise intensiv ist. Es ist ein vollmundiger Kaviar. Es brauchte viele Leute, um zu erkennen, dass hier guter Kaviar angebaut werden kann. Und es war, wissen Sie, ein 40-jähriger Kampf, um an diesen Punkt zu gelangen, denn die kaspischen Flugzeugträger ähnelten einer Bordeaux-Lesung, sie hatten einfach so viel historische Relevanz, dass es sehr schwierig war, auch wenn, wissen Sie , wir hatten das Gefühl, dass wir möglicherweise eine überlegene Rebsorte hatten, um Leuten, die von diesen kaspischen Sutras begeistert waren, zu sagen, dass Belugas und Rouga so sind, dass in Kalifornien eine andere Rebsorte angebaut wurde. Das war genauso großartig, lokaler und unter idealen kalifornischen Bedingungen angebaut, mit den bestmöglichen Futtermitteln, gesünder für Sie, dynamischer und geschmackvoller und, wissen Sie, mit einem geringeren CO2-Fußabdruck bei der Produktion für die heimischen Obst- und Gemüsesorten, daher gibt es so viele Sorten Heute, wissen Sie, besteht meiner Meinung nach die Hoffnung, dass der Verbraucher mit Podcasts wie dieser Aufklärung anfangen kann, herauszufinden, welche Rebsorten er mag, denn das ist wirklich der Schlüssel zum Weinwachstum, je besser man das versteht Geschmacksrichtungen, die Sie mögen, können Sie sie der speziellen Rebsorte oder Produktionsmethode zuordnen, die Ihnen gefällt, oder einer Region, in der diese tendenziell besser produziert werden, und sich wirklich darauf konzentrieren, das Essenserlebnis zu liefern, das Ihnen gefällt. Und das ist wirklich so, denn wir gehen davon aus, dass wir bei diesen Rebsorten weit kommen. Das eigentliche Ziel Kaliforniens besteht darin, den Geschmack mehr Enthusiasten zugänglich zu machen, weil sie dann in der Lage sind, den reichhaltigen, fettigen, fast schon mit Meeresgeschmack vermischten Geschmack zu vergleichen und zu wissen, dass das der Geschmack des Kaviars aus Nordkalifornien ist.

Jacy Topps19:59

Und jetzt noch ein Wort von unserem Sponsor. Ich liebe es, bei Total Wine einzukaufen. Für mich gibt es immer etwas Neues, das ich ausprobieren kann. Und noch besser. Ich weiß, dass ich immer den niedrigsten Preis bekommen werde. Wie neulich war ich auf der Suche nach einem Kentucky Bourbon als Geschenk für Papa. Aber ich fand einen Prosecco für unter 8 Dollar und einen Kühlschrank für unter 7 Dollar. Bei diesen niedrigen Preisen musste ich beides geben. Ich kann es kaum erwarten zu sehen, was ich bei meinem nächsten Besuch bei Total Wine finde. Mit den niedrigsten Preisen seit über 30 Jahren. Finden Sie immer, was Sie lieben, und lieben Sie, was Sie bei Total Wine und mehr finden. Spirituosen werden in Virginia und North Carolina nicht verkauft. Verantwortungsvoll trinken. Sei 21

Kara Newman20:46

Eines der Dinge, die Sie gesagt haben, hat mich wirklich berührt, als wir für das Magazin gesprochen haben: Ich glaube, Sie haben kalifornischen Kaviar zu kalifornischem Sekt gemacht, verglichen mit Champagner oder Prosecco aus einer anderen Region.

Ali Bolourchi21:03

Absolut. Unser bester Vergleich ist immer nebeneinander, denn er geht nur darauf ein, dass meine Mutter einige Zeit in Frankreich verbracht hat und ein großer Fan von Ruinart-Champagner ist. Für unser Verkostungserlebnis haben wir ein Partnerweingut in Nordkalifornien, mit dem wir zusammenarbeiten. Domaine Carneros und ich haben sie zu Laura gemacht, sie hat ihren neuen Favoriten. Aber es ist ein glitzerndes Recht Kaliforniens. Es handelt sich also um einen Champagner-Stil, der gerade in Nordkalifornien hergestellt wurde. Ich denke also, es ist eines davon, bei dem wir hoffen, je mehr Leute es ausprobieren, desto mehr beginnen sie zu verstehen, dass mehr dahinter steckt als nur der Name. Wissen Sie, nur weil ein Kaviar Osteria oder Sevruga heißt oder ein Beluga-Hybrid ist oder etwas, das irgendwie die historische Champagner-Prosecco-Tradition und die heutige Herangehensweise an diesen köstlichen Happen mit sich bringt. Daran arbeiten wir. Und wir arbeiten daran, wie Sie wissen, in unserem Fall war unser Namensgeber ein weißer Stör in ihrer Zuchtqualität. Und das war wirklich unsere Art, schon zu Beginn des Sir Nicholas-Brandings, sie bezeichneten es als „California Osteria“ im Stil eines Anwesens, damit die Leute wussten, dass diese Sorte kalifornischer weißer Störe, um den Vergleich anzustellen, Champagner war Qualität, obwohl es ein kalifornisches Smartphone war. Ich denke also, dass wir hier das Wachstum sehen, nämlich die Ernährungserziehung, und die Ernährungserziehung ist leichter zugänglich. Und das Durchschnittsalter sehr kenntnisreicher Feinschmecker wird immer jünger. Und davon profitieren viele, wissen Sie, bei der Arbeit, die wir in Nordkalifornien leisten, denn ohne einen gebildeten Verbraucher ist man eigentlich immer einem ausgefallenen Marketing ausgeliefert, und Sie wissen schon, historische Namensrelevanz, denn zwei Dinge müssen passieren, damit das Produkt hervorsticht und sichtbar ist, wie wir sagen: Es muss köstlich sein. Und wenn Sie den Menschen dann helfen können, sich ausreichend zu bilden, um es auszuprobieren, werden Sie feststellen, dass die perfekte Verbindung dazu besteht, dass sie dazu inspiriert werden, sich an Sie zu wenden. Und dann sagen sie den Leuten, dass sie wissen: Wenn Sie das nächste Mal nach Vorbehalten suchen, müssen Sie diese nicht aus Europa, Asien oder Lateinamerika mitbringen. Probieren Sie eine der Farmen in Nordkalifornien aus. Und das ist wirklich unsere Hoffnung durch einige unserer Partnerschaften, insbesondere mit Whole Foods Market. Ich glaube, wir hatten das Glück, 2019 oder 2018 einen Umweltverantwortungspreis zu gewinnen, mit Vollwertkost, die wirklich einem breiteren Publikum dabei half, ein Gefühl für die Praktiken zu bekommen, die auf den Farmen in Nordkalifornien durchgeführt werden, um zu sagen: „Hey, nun ja, Diese Farmen arbeiten daran, über den aktuellen Umweltstandard hinauszugehen, sei es durch zirkulierende Aquakultursysteme, neue RAS-Systeme oder Aquaponik, um die Farmen weiter zu filtern und aus diesen Wasserströmen greifbare Ressourcen zu schaffen, aber letztendlich bringt sie das dazu Der Sinn, es auszuprobieren, ist, dass sie es genießen. Und dann wird es so, als ob selbst der größte Champagner-Enthusiast, der von Ihnen weiß, noch einmal einen Gruß an meine geliebte Mutter richtet, während der Muttertag näher rückt, dass es nur einer erstaunlichen Laura von Domaine Carneros bedarf, um sie dazu zu bringen, Sie zu erkennen Wissen Sie was, die Landwirtschaft in Nordkalifornien ist wirklich etwas, das von Mutter Natur geküsst wurde.

Kara Newman24:41

Was den Geschmack angeht. Ich weiß, wenn Sie Austern haben und das normalerweise sagen, wissen Sie, dass Austerntees an der Ostküste auf diese Weise mineralischer sind und Austern an der Westküste saftiger sind. Gibt es eine Art Geschmacksmerkmal für kalifornischen Kaviar?

Ali Bolourchi24:58

Absolut. Und das ist meiner Meinung nach der beste Weg, den Leuten klarzumachen, was ihr Gaumen erwarten sollte. Es ist wie ein frisch gesalzener fremder Buttergeschmack. Und es ist eines der Dinge, von denen Sie wissen, dass es sowohl ein Vorteil als auch ein Vorteil für weißen Stör ist, insbesondere für westliche Produkte. Weißer Stör ist ein Kaviar mit einer einzigen Note, sodass Sie möglicherweise nicht auf so viel Komplexität oder Geschmacksvielfalt stoßen. Und das ist tatsächlich so etwas wie Absicht. Eine der Anstrengungen, die wir in den frühen Tagen unternommen haben, bestand also darin, die verschiedenen Geschmacksrichtungen auszuprobieren, die diese unterschiedlichen Lebensmittelbestände aus landwirtschaftlicher Sicht hervorbrachten, damit wir uns auf den Geschmack konzentrieren konnten, der unserer Meinung nach der wichtigste war, nämlich dieser Geschmack von frisch gesalzener Bauernbutter, reichhaltige fettige Geschmeidigkeit, fast wie ein Toro zu Sushi wie Sashimi oder Nigiri-Fächer, nur, ähm, sie war Fettigkeit, die nur ein bisschen salzigen Kuss des Meeres hat, indem sie nicht übermäßig frech war , indem es nicht super salzig ist. Indem es nicht, sagen wir mal, krautig ist. Es ermöglicht der Person, die weißen Stör liebt, wirklich immer nach dem Stör zu suchen oder die Augen zu schließen, eine Kugel davon zu genießen und sich einfach von den reichhaltigen, fettigen, salzigen Aromen daran erinnern zu lassen, warum Sie sich so viel Mühe gegeben haben, nach Produkten zu suchen, die das können die wir bewirtschaften oder die von unseren Nachbarn bewirtschaftet werden. Diese einzelne Note von frisch gesalzener Bauernbutter ist also einzigartig für den weißen Stör und alle anderen Sorten. Keiner von ihnen wird einen so intensiven Geschmack nach gesalzener Butter haben, wie der weiße Stör ihn hervorbringen kann. Und das wird zu unserem Zeichen, unserer Signatur. NEIN,

Kara Newman26:45

Das klingt erstaunlich. Ich werde hungrig, wenn ich nur darüber rede. Können wir uns für einen Moment zurückziehen und etwas ausführlicher sprechen? Ich meine, können Sie erklären, was guten Kaviar ausmacht? Es muss nicht teuer sein, um als Luxusartikel zu gelten.

Ali Bolourchi27:02

Ja, nein, absolut. Und dann, wissen Sie, sprechen wir nicht nur darüber, was einen guten Träger ausmacht, sondern auch darüber, warum Kaviar teuer ist. Wissen Sie, wir geben ein wenig Hintergrundwissen dazu im Fall unserer Farmen und der meisten Farmen, die produzieren Chirurg, nur die Weibchen produzieren Kaviar. Die Männchen werden auf unserer Farm für Brutzwecke eingesetzt, sie nehmen aber auch an unserem Räucherfischprogramm für Räucherfische und Räucherfischpasteten teil. Die Weibchen hingegen werden zwischen sechs und acht Jahren großgezogen, mindestens sechs Jahre, um die Reife für die Kaviarproduktion zu erreichen. Und wieder ist der Kaviar die unbefruchtete Salzreihe der Chirurgin, die kalt gereift und alle zwei Wochen gewechselt wurde und zwischen sechs und zwölf Wochen lang gelagert wurde, damit das Salz durch Schwerkraft und Osmose von außen eindringen kann zum Totpunkt der Perlen, um das volle Aroma freizusetzen. Das ist also sozusagen der Hintergrund dafür, warum Kaviar kein preiswertes Luxuslebensmittel ist, nämlich die Ressourcen, die für die Aufzucht des Fisches und die Herstellung dieser beiden Zutaten aufgewendet werden. Von Störreihe und Salz inspirierter Artikel.

Kara Newman28:21

Wird es jemals ungesalzen verzehrt?

Ali Bolourchi28:24

Das ist also eine gute Frage. Wenn wir also unsere ersten Arbeiten erledigen, probieren wir es roh, um sicherzustellen, dass die Fischklasse, die wir produzieren werden, reif genug ist, um die richtige Fülle und den richtigen Geschmack zu haben. Die Antwort auf Ihre Frage ist, dass der rohe Kaviar eine gedämpfte Version dieses endgültigen Geschmacks haben wird. Es braucht also wirklich die Besten der Besten in unserem Team, um mithalten zu können. Hey, ich schmecke die reichhaltige Fettigkeit oder es hat einige der Aspekte, die sich auf die Textur auswirken, oder es hat die richtige Farbe, die mir gefällt. Nicht zu salzig, das ist nicht so, wissen Sie, es gibt keine erdige Note, es ist ein sehr reiner Geschmack. Bei all dem wird das Salz also fast wie ein Katalysator wirken, der den vollen Geschmack freisetzt. Wissen Sie, es ist wirklich nur ein Mangel an Schinken, bis er angegriffen wird und zu Brummen oder Prosciutto wird, und durch dieses alternde Gehör wird diese Dynamik des Geschmacks wirklich freigesetzt. Aber nein, wenn es roh ist, werden wir eine Vorstellung davon haben, wohin das führen wird.

Kara Newman29:27

Interessant. Ich ging einfach davon aus, dass es der Konservierung diente. Das ist so interessant.

Ali Bolourchi29:31

Also von Anfang an, ja, absolut. Kaviar ist ein weiteres davon. Wie würde ich sagen, dass Notwendigkeit die Mutter der Innovation ist? Sie wurden dazu gezwungen, insbesondere im Fall einiger Länder wie dem Iran. Das Südkaspische Meer, wo Rampen sind, ist eine dieser kleinen Küstenstädte, von denen bekannt war, dass sie Hafenanlagen hatten, die sich mitten im Kaspischen Meer befanden und Kaviar produzierten. und zu diesem Zeitpunkt würden sie wirklich nur die Reihe aus dem Fisch nehmen und sie hatten Schwierigkeiten, den ganzen Weg von Ramsar bis zu einigen Hauptstädten wie Teheran durchzukommen. Und so kam man nur mit Salz dorthin. Die Salzkonservierung ist also eine historische Konservierungsmethode, wissen Sie, schon vor Hunderten von Jahren. Und das führte tatsächlich dazu, dass der volle Geschmack freigesetzt wurde. Und die Leute, die es mitgebracht haben, stellen fest: Wow, das ist geschmacklich weitaus besser als zu unserer Zeit. Und nun ist Salz offensichtlich eine Konservierungsmethode. Aber das Ziel der Farmen ist wie bei uns: Je weniger Salz, desto besser. Deshalb möchten wir, dass die Menschen so viel Kaviar wie möglich erleben. Daher findet man oft ein historisches Wort, das ironischerweise ein russisches Wort namens „mal of salt“ ist, was übersetzt „kleines Salz“ bedeutet. Und was das damals wirklich bedeutete, war, dass es sich um einen sehr verderblichen, sehr hochwertigen Kaviar von sehr niedriger Qualität handelt. Nun, was macht Kaviar als Luxushäppchen luxuriös? Ich denke, da sind ein paar Komponenten drin. Ich denke, es ist irgendwie historisch, irgendwie begehrt. Darum stritten sich die Schahs und die Zaren. Es war ein prestigeträchtiger Gegenstand. Aber wie es bei Fächern und Austern so ist, greife ich auch hier auf Sushi-Fans oder sogar Liebhaber köstlicher Weine zurück. Auf den Geschmack kommt es an. Wenn Sie also wieder eine Auster mögen, bin ich offensichtlich voreingenommen. Als Störzüchter wird das, was eine Auster dekadent und köstlich macht, einfach mit Kaviar verstärkt, es gibt einfach mehr davon, diesen Kuss des Meeres, die reichen Fettaromen, einfach diese Noten, die wirklich einzigartig für etwas sind kommt aus dem Meer, wo es einfach supersauber ist. Und wieder einfach fettreich wie ein Protein, das kein Protein auf Meeresbasis sein sollte. Und deshalb werfe ich oft einen Toro oder einen Thunfisch aus dem Tal oder sogar einen Lachsbauch weg. Es ist einfach eine wunderbare Kombination aus gutem Geschmack und Inspiration. Und es sind landwirtschaftliche Praktiken, um zu produzieren. Es dauert einfach lange. Und ich denke, das ist der Grund, warum Kaviar teuer ist. Wir haben einige Qualitäten, die unserer Meinung nach nicht übermäßig teuer sind. Wie unsere weißen Störsorten aus Kunststoff gehören diese zu unseren schneller zu produzierenden Fischen, vielleicht direkt nach sechs Jahren oder nicht in den sieben oder acht Jahren, in denen Sie sich mit einigen unserer Reservesorten oder Kronjuwelen befassen und anfangen, sie zu bekommen Dies ist wiederum eine Art Analogie. Und dieses Mal mit Spirituosen wie dem Wechsel von Anjeo zu einem extra gealterten Anjeo kann Kaviar sehr teuer werden, weil Sie Fische produzieren, bei denen sich herausstellt, dass die Hälfte Ihrer Laichmännchen männlich sind und nur 50 % davon Weibchen dieser 50 % sind. Wir müssen sechs bis acht Jahre warten, bis der eigentliche Träger hergestellt ist. In diesem Prozess ermitteln Sie, für welche Note Sie sich qualifizieren. Und das ist wiederum so, wie bei einem Weinproduzenten, der weiß, dass alles Vintage ist, und dass es keine 100-Dollar-Flasche für 100 Dollar sein wird, sondern dass es ein paar Dinge gibt, die man produzieren wird, die diese 20 40-Dollar-Flaschen sein werden Das ist erstaunlich und eine Art Einstieg für den Produktbegeisterten.

Ali Bolourchi33:09

Und genau so sehen wir hier unsere Noten. Unser Nicoulai ist unser Klassiker und die Weingüter sind wirklich dazu da, Ihnen die Möglichkeit zu geben, den von Kalifornien inspirierten Kaviar vom weißen Stör zu erleben und Sie hoffentlich dabei zu unterstützen, darüber hinauszuschauen. Und wenn sich am Ende herausstellt, dass unsere ursprüngliche Immobiliensorte jemandes Favorit ist, ist daran nichts auszusetzen, denn umso besser identifiziert unser Verbraucher, was es an unserem Anbieter ist, den er liebt. Umso glücklicher sind alle, denn genau darum geht es in diesem ganzen Gespräch. Viele dieser Food- und Beverage-Podcasts helfen den Menschen wirklich dabei, sich besser zu informieren und herauszufinden, was sie lieben und warum das so ist. Ich denke, wenn man diese Zusammenhänge einmal verstehen kann, wird man toleranter gegenüber der Tatsache, dass dieses alte Lebensmittel mit der Aminosäure Omega-3, von dem man weiß, dass es jetzt unter der kalifornischen Sonne angebaut wird, ja gut für einen ist, aber etwas teuer ist. Das Negative an unserem Superfood ist, dass wir kein billiges Superfood sind, aber wir hoffen, dass wir dem Meeresfrüchte-Enthusiasten so viel dynamischen Geschmack bieten. Das ist wirklich unser Alleinstellungsmerkmal. Es gibt keinen Ersatz für Kaviar. Es ist wirklich ein Geschmack, der für sich so einzigartig ist, dass er Bestandteile des Trägergeschmacks und anderer köstlicher Dinge aus Jakobsmuscheln und Austern enthält, aber diese werden bei Kaviar nur noch verstärkt. Natürlich bin ich ein Störzüchter und ein Kind, das unter der Aufsicht meiner Mutter mit Kaviar aufgewachsen ist. Ich bin also sehr voreingenommen, aber für Liebhaber von Meeresfrüchten, für Sushi-Liebhaber, Mann, Mann, holen Sie sich Ihren Lieblings-California-Sprudel der Extraklasse Ich empfehle, ein wenig zu bekommen. Wissen Sie, stellen Sie die Flasche auf Eis, schnappen Sie sich unsere Reserve oder einen Staat und es ist eine himmlische Paarung.

Ali Bolourchi33:23

Ich habe diese Vision von dir als kleines Kind, anstatt Thunfisch-Sandwiches zu essen. Du hattest Kaviar-Sandwiches?

Ali Bolourchi34:55

Absolut. Und es war Kaviar. Fügen Sie eine Art einzigartiges, rustikales Brot hinzu. Und so hat mich meine Mutter dazu gebracht. Und wissen Sie, ich habe jetzt zwei Kinder und ich habe ein Kind, mein vierjähriger Sohn liebt Kaviar. Meine Tochter liebt das Brot mit der Butter, mit dem der Kaviar serviert wird. Aber sie sagt: „Weißt du was, du kannst meinem Bruder den Kaviar servieren.“ Ich glaube also, dass so diese Feinschmecker-Liebesaffären passieren. Jemand muss sozusagen Ihr Führer sein. Das ist, wissen Sie, die Hoffnung dieses Podcasts, dass wir wieder Leute bekommen, muss nicht so sein wie Zar Nicoulai. Aber wenn Sie an Kaviar denken, geben Sie Nordkalifornien eine Chance. Ich denke, dieser hyperlokale, köstliche, reichhaltige, fettige Geschmack, Mann, er ist fast mutig genug, um sich zu behaupten, wissen Sie, so etwas wie „Ich liebe Taxis in Kalifornien, Napa Valley, Taxis singen mir einfach aus der Seele.“ Sie wissen also, dass unser Produkt fast reichhaltig genug ist, um dorthin zu gelangen. Nun, wir sind besser für kalifornisches Sekt geeignet. Diese spritzige Art reinigt Ihren Gaumen und macht Lust auf viele weitere Kaviar-Häppchen. Es gibt so viel guten Wein aus den Vereinigten Staaten. Ich denke, es soll eine perfekte Paarung geben, egal, ob es sich immer noch um ein funkelndes Licht handelt, es gibt sehr, sehr enthusiastische Möglichkeiten, sich zu paaren, wissen Sie, natürlich würde ich sagen, im Bundesstaat Kalifornien, aber ich denke, die Vereinigten Staaten sind eine fantastischer Ort. Und es gibt mehr Anbaugebiete als nur unser Nordkalifornien.

Kara Newman36:30

Okay, ich bin gerade dabei, mich hier zu entspannen. Aber ich wollte noch eine Frage stellen. Noch eine Frage. Laut Ihrer Website singt Ihr Team also zum Stör. Ist das wahr,

Ali Bolourchi36:43

Ich denke, dass sie auch für ihre eigene psychische Gesundheit singen. Wir haben einige talentierte Leute, deren Hintergrund vielleicht im Theater oder in anderen Aspekten ihrer Ausbildung an der High School und am College liegen muss. Ich denke, was das bewirkt, ist, dass es wirklich etwas schafft, wir bezeichnen es gerne als eine kalifornische, entspannte Umgebung, es ist ein Slow Food. Unsere Mitarbeiter waren auf unserem Bauernhof. Wissen Sie, in vielen Fällen arbeiteten die durchschnittlichen Mitarbeiter 5, 10, 15, 20 Jahre, der Lebenszyklus jedes Jahrgangs beträgt etwa sechs Jahre. Ich denke also, dass man eine Umgebung schaffen muss, die zwei Dinge bewirkt: Wir sind sehr umweltfreundlich, und ich werde auch hier unsere Öko-Zertifizierung verwenden, da unsere Bemühungen, umweltfreundlich zu werden, eine Art Schnittstelle zwischen Nachhaltigkeit für die Umwelt darstellen , bis zu dem Punkt, an dem es Ihnen helfen kann, als Unternehmen nachhaltiger zu werden. Und das ist wirklich das Ziel dessen, was wir in Nordkalifornien tun. Wir müssen aufgrund der Ressourcenbeschränkungen, der Kosten für den Betrieb einer Farm und der Landkosten sozusagen auf der positiven Seite der Agrartechnologie sein. Aber wir betrachten es auch gerne als eine Art Fairtrade-Ethos in unserer Mission, bei dem es um die gleichberechtigte Verantwortung geht. Ihre Mitarbeiter, die so lange für Ihre Jahrgänge arbeiten, sind Teil Ihrer Störfamilie, und Sie möchten, dass sie sich auf dem Bauernhof wie zu Hause fühlen. Und die Schönheit der Farm. Die Pflege des Bauernhofs und die Sauberkeit des Bauernhofs sind es, die alle ermutigen. Und wirklich viel davon ist die Grundlage für den preisgekrönten Kaviar. Es geht nur um das Team. Und zu diesem Team gehört auch unser, wie Sie wissen, geliebter, einheimischer weißer Stör aus Kalifornien. Also

Kara Newman38:34

Ich liebe es, dass sie Teil des Teams sind. Das ist großartig. Okay, also werde ich es hier zusammenfassen. Ich bin so froh, dass wir Gelegenheit hatten, über Stör und Kaviar zu sprechen, und Eltern, Sie haben es hier zum ersten Mal gehört, füttern Sie Ihre Kinder mit Kaviar-Sandwiches. Vielen Dank für Ihre Zeit. Das war wirklich interessant.

Ali Bolourchi38:53

Es war mir auch eine Freude, vielen Dank.

Jacy Topps38:59

Es mag Jahrzehnte gedauert haben, bis die Menschen erfuhren, dass hier in den USA hervorragender Kaviar angebaut werden kann. Doch jetzt ist das Geheimnis gelüftet. Und Kaviar ist überall. Aber es hört sich so an, als sollten wir uns den in Nordkalifornien hergestellten Kaviar ansehen. Was sind deine Gedanken? Wenn Ihnen die heutige Folge gefällt, lesen wir gerne Ihre Rezensionen und hören, was Sie denken. Und hey, warum sagen Sie Ihren weinliebenden Freunden nicht, sie sollen sich bei uns umsehen, um sich daran zu erinnern, dass Sie diesen Podcast auf Apple, Google, Spotify und überall dort abonnieren können, wo Sie Podcasts hören. Sie können auch den Backslash-Podcast von wine mag.com besuchen. Weitere Episoden und Transkripte. Ich bin Jacy Topps. Danke fürs Zuhören.

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