Eine Einführung in Eiswein, einen Wein, der unter extremen Temperaturen hergestellt wird

Sep 28, 2023

Der Klimawandel bringt unwillkommene Veränderungen in unserer Lebensweise mit sich, seine Auswirkungen auf die Eisweinproduktion sind jedoch eher unklar. „Ich denke sogar, dass die Branche in den nächsten zehn Jahren die Vorschriften anpassen muss, um die Begriffe zu verfeinern, was Eiswein zu „Eiswein“ macht“, rechnet Faith Nicol, Einzelhandels- und Betriebsleiterin bei Peller Estates in Niagara, Kanada, bei ihren Vorbereitungen vor für die Ernte im Januar. „In den letzten Jahren gab es definitiv geringere Ernten und Verschiebungen, die die Natur des Weins verändern werden. Wärmere Winter machen einen echten Unterschied.“

Die Idee, dass Eiswein oder „Eiswein“ – das ist alles ein Wort für die Realität – gefährdet sein könnte, kommt vielleicht nur den Genießern dieser Welt in den Sinn. Tatsächlich wissen selbst eingefleischte Önophile oft nicht genau, was Eiswein ist. Während Wein normalerweise mit den sonnigeren Gegenden Frankreichs, Italiens, Kaliforniens oder Australiens in Verbindung gebracht wird, ist Eiswein ein Produkt aus den wenigen Teilen der Welt, in denen extreme Temperaturen – sehr warme Sommer, aber auch kalte Winter – die Norm sind. Dank der Kaltfronten, die von der Arktis kommen, und der Heißfronten, die vom Golf von Mexiko aufsteigen, herrscht in Niagara genau dieses ungewöhnliche Mikroklima.

Und das sind sehr, sehr kalte Winter, in denen die Ernte und die sofortige Kelterung nur dann erfolgen, wenn auf dem Weingut mindestens vier Tage lang minus acht Grad Celsius herrschen, aber idealerweise nicht kälter als minus zehn Grad (in einer Region, in der es in den Nächten möglicherweise viel kälter ist).

Warum unter solch brutalen Bedingungen ernten? Denn dann wird der Wassergehalt in jeder Traube durch die Kälte effektiv verdrängt, sodass nur noch ein winziger Tropfen dessen zurückbleibt, was in der Fachsprache als „Nektar“ bezeichnet wird. Je kälter es ist, desto mehr Wasser gefriert im Verhältnis zum Zucker. Und das resultierende Superkonzentrat wird zur Herstellung von Eiswein verwendet. „Und das macht Klimaveränderungen zu einem Problem“, sagt Nicol. „Weil wärmere Winter dazu führen, dass mehr Wasser in der Traube verbleibt und der Saft daher weniger konzentriert ist. Ehrlich gesagt wird Eiswein ein immer selteneres Produkt werden.“

Und das ist schade, denn er ist köstlich – typisch süß, ähnlich einem eher alltäglichen Dessertwein, aber immer noch mit Säure und nicht so süßlich oder sirupartig (teilweise aufgrund der Lagerung zwischen sechs und zehn Monaten in französischen Eichenfässern). Es ist köstlich, aber teuer. Aus etwa 10 Weintrauben lässt sich nur etwa 1 ml Flüssigkeit gewinnen, weshalb Sie mit der gleichen Anzahl an Trauben, die Sie für eine Flasche Eiswein erhalten würden – Sie benötigen etwa 3 kg –, etwas annähernd sieben Flaschen herkömmlicheren Tafelweins erhalten würden. Richtiger Eiswein – schauen Sie sich Sorten wie Hunt Country oder Iniskillin an – wird in Flaschen verkauft, die etwa ein Drittel der Größe einer typischen Weinflasche haben, aber zum zwei- oder dreifachen Preis.

Die Region Niagara produziert etwa 90 % des weltweiten „Eisweins“, eine Kontrollbezeichnung, die der für Champagner oder schottischen Whisky ähnelt und vorschreibt, dass die Trauben gefroren am Rebstock gepflückt werden müssen. Es gibt aber auch andere Eisweine. Tatsächlich hat China – das verrückt nach Eiswein ist und heute der weltweit größte Importeur von Eiswein aus Kanada ist – kürzlich damit begonnen, seinen eigenen zu produzieren. Aber bei vielen dieser und anderen auf der ganzen Welt werden die Trauben maschinell eingefroren, sie zählen also nicht (zumindest nicht unter Kennern). Diese Entscheidung „verhindert, dass der Markt für Nachahmungen offen ist, und sorgt dafür, dass das Produkt rein bleibt“, wie Nicol es ausdrückt, „und die ‚Weinpolizei‘ unterbindet schnell jede unangemessene Verwendung der Terminologie.“

„Aber, wissen Sie, Eiswein wird in so kleinem Maßstab produziert [im Vergleich zu Tafelwein], so viel davon wird auf dem heimischen Markt getrunken und kanadische Gesetze machen es seit langem schwierig, Alkohol zu exportieren, also ist es wirklich nicht bekannt.“ international", fügt Nicol hinzu. „Und selbst Kanadier kommen zu uns und haben keine Ahnung, was Eiswein ist.“

Es ist Teil eines größeren Plans zur Ausrottung von Pestiziden und invasiven Motten

Sicherlich gibt es viele Herausforderungen für die Produktion, abgesehen vom Klima. Um zu verhindern, dass die einheimische Tierwelt sie als Winterdessert frisst, müssen die Trauben aufwändig eingenetzt werden. Die Erträge sind niedrig. Sie benötigen außerdem spezielle Hefen, um die Gärung einzuleiten, und zuvor spezielle Geräte, die auf gefrorenem Boden und im Schnee ernten können. Da die Ernte genau zum richtigen Zeitpunkt erfolgen muss, braucht man eine Armee von Arbeitskräften, die kurzfristig einsatzbereit sind – und bemerkenswerterweise neigen die Einheimischen dazu, sich freiwillig für das Vergnügen zu engagieren, mitten in der Nacht bei minus 10 Grad zu pflücken . Kein Wunder, dass es nicht viel Eiswein gibt.

Aber die Popularität von Eiswein ist so etwas wie eine Henne-Ei-Situation, räumt Paul Speck ein, Präsident und Miteigentümer des unabhängigen Niagara-Weinguts Henry of Pelham. Nicht viele Menschen wissen etwas über Eiswein, und da die Herstellung schwierig und teuer ist, ist der Anreiz für Weingüter, dies zu tun, etwas geringer. „Tatsache ist, dass Tafelwein im Vergleich zum kleinen Markt für Eiswein einfach einfacher zu verkaufen ist. Nicht viele Leute trinken hochwertigen Wüstenwein [wie diesen]“, sagt er. „Obwohl er die Art von Erlebnis bietet, die man von Wein nicht immer erwartet, weil er einfach so voller Geschmack ist.“

Das hat sich für Henry of Pelham als nützlich erwiesen, da die Tatsache, dass das Unternehmen ein Weltklasseprodukt produziert, dazu beiträgt, Interesse an seinen anderen, konventionelleren Weinen zu wecken. „Die Leute denken nicht, dass Kanada ein Zuhause für Wein ist, sondern eher für Schnee, Mounties und Eskimos“, lacht er. „Ja, Eiswein ist Mangelware, was bedeutet, dass man ihn nicht regelmäßig trinken wird, aber die Tatsache, dass Eiswein überhaupt hergestellt wird, liegt daran, dass es sich um ein so besonderes Getränk handelt. Er ist komplex, reichhaltig und lang am Gaumen, der es einzigartig macht.“

Sogar die anderen Eiswein-produzierenden Länder mit den richtigen Temperaturunterschieden – insbesondere Deutschland und Österreich mit ihrem Eiswein oder die äußerst nordöstliche Region Liaoning in China – weisen nicht ganz die gleichen Extreme auf, was ihr Produkt wohl weniger elegant und reichhaltig macht und komplex (aber nicht weniger teuer). Und das bringt uns zurück zu den Auswirkungen des Klimawandels auf die Produzenten in Niagara. Ein optimistischer Speck sagt, es sei noch abzuwarten, ob weniger vorhersehbare Jahreszeiten schädliche Auswirkungen auf die Eisweinernte haben werden. Dennoch muss er sicherlich ein paar Flaschen für sich selbst beiseite legen. Du solltest auch.

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