Nach Mezcal ist mexikanischer Rum auf dem Vormarsch

Aug 07, 2023

Wenn es um die Herstellung bemerkenswerter Zuckerrohrdestillate geht, steht Mexiko vielleicht nicht ganz oben auf der Liste, aber zwischen den nebligen Nebelwäldern im Norden von Oaxaca, den Dschungeln der Halbinsel Yucatán und den rostfleckigen Böden von Michoacán hat das Land dennoch eine überzeugende Seite oft übersehen – Erbe der Rumproduktion.

„Die Menschen stellen [Rum] her, seit Kolonisten Kaffee und Zuckerrohr in die Region brachten“, erklärt Brenner Elisandro Gonzalez, der zusammen mit seinem Cousin Edgar Rum unter dem Label Dakabend in der Sierra Norte-Region von Oaxaca herstellt. Die Einheimischen in dieser Gegend verwendeten Zucker „zur Herstellung eines braunen Zuckers namens Panela oder Piloncillo – das war die Hauptverwendung – [aber] einige verwendeten ihn auch zur Herstellung von Rum. In den Bergen nennen wir ihn Aguardiente de Caña.“

Obwohl es spanische Kolonisten waren, die im 16. Jahrhundert (zusammen mit philippinischen Seeleuten) mit Weidenrohrstängeln im Schlepptau ankamen, waren es auch spanische Kolonisten, die für die Dezimierung der Rumindustrie verantwortlich waren, indem sie bis zum Ende des 18. Jahrhunderts die Produktion einheimischer Spirituosen verboten um den Verkauf von spanischem Brandy zu schützen. Trotz der auferlegten Mäßigkeit destillierten ländliche Produzenten im ganzen Land dieses „Feuerwasser“ weiterhin in abgelegenen Gebieten und hielten so die Bräuche der Generationen bis heute aufrecht. „Zu Zeiten der spanischen Prohibition nannten wir es Chinguirito“, erklärt Miriam Pacheco, Geschäftsführerin von Casa Tarasco, deren Familiengeschichte der Produktion bis in die frühen 1900er Jahre zurückreicht. „Es war üblicher, dass es heimlich von Frauen in ihren Küchen mit ähnlichen Techniken wie im philippinischen Stil hergestellt wurde, wo ein paar Töpfe ausreichten. Es war billig, weil es reichlich Zuckerrohr gab, und deshalb wurde es auch so genannt.“ auch von geringer Qualität.

Schließlich schufen die Kräfte nach der Prohibition die Voraussetzungen dafür, dass massenproduzierter Rum wieder aufleben und sich vermehren konnte, wie etwa in den 1930er Jahren, als Bacardí Mexiko als Standort für seine erste Brennerei außerhalb Kubas wählte, und in den 1990er Jahren, als das NAFTA-Abkommen großen transnationalen Marken Übergröße verschaffte Wettbewerbsvorteile auf dem Markt. Auch heute noch dominieren industriell hergestellte Rumsorten auf Melassebasis mit einem leichten Geschmacksprofil die Landschaft. Aber in den letzten Jahren ist eine vielversprechende neue Ernte handwerklich hergestellter Zuckerrohrdestillate aus abgelegenen Gebieten ins Bewusstsein der breiten Masse gesprudelt und hat bei Barkeepern und unerschrockenen Trinkern gleichermaßen sofort Anklang gefunden.

Da Zuckerrohr in Staaten wie Veracruz, Tabasco, Puebla und anderen Küstengebieten reichlich wächst, war es nur eine Frage der Zeit, bis einige der unzähligen Kleinproduzenten im ganzen Land damit begannen, Spirituosen nördlich der Grenze zu versenden. In den Vereinigten Staaten sehen wir gerade erst, wie die Spitze des ultra-handwerklichen Eisbergs auf den Markt kommt, wobei zwei prominente, wenn auch lose definierte Stile den Zeitgeist bestimmen. Der erste, Charanda, wird entweder aus Melasse oder frisch gepresstem Zuckerrohr (manchmal aus beidem) hergestellt und hat in bestimmten Gemeinden im Bundesstaat Michoacán eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Die zweite Sorte stammt aus den Bergregionen von Oaxaca, wo frisch gepresster Aguardiente de Caña ähnlich wie Rhum Agricole und Cachaça hergestellt wird und manchmal auch Piloncillo enthält. Das letztere Lager ist wesentlich weniger reguliert als Charanda und aus diesem Grund im Allgemeinen vielfältiger.

Diese in kleinen Mengen hergestellten, überregionalen Rumsorten weisen viele Parallelen zu traditionellem Mezcal auf: Die Produktionsanlagen sind in der Regel abseits von Großstädten gelegen, sie verfügen über handgefertigte Werkzeuge und Maschinen, und die Destillationstraditionen variieren je nach Standort, wodurch von Küste zu Küste ein Meer unterschiedlicher Stile und Geschmacksrichtungen entsteht . „Ähnlich wie Mezcal schmeckt Rum aus diesem Teil des Landes anders als aus dem nächsten, weil der Boden und das Mikroklima anders sind“, sagt Gonzalez. „Von Charge zu Charge wird es auch anders sein.“

Mark Reynier, ein unübertroffener Innovator auf dem Gebiet des schottischen Whiskys, unternimmt beispiellose Schritte, um zu verstehen, wie sich Boden, Topografie und Zuckerrohrsorte auf den Geschmack von Agricole-Rum auswirken.

Da der internationale Durst nach Mezcal wächst, sind die Entscheidungen der Verbraucher für die Zukunft des Mezcals wichtiger als je zuvor. Hier unsere Best Practices für den Mezcal-Genuss.

Mit seinen Destillationskünsten und der langen Geschichte der Zuckerrohrproduktion war Japan schon immer auf einen Rum-Boom vorbereitet.

Mit einzigartigen Persönlichkeiten bieten diese Produkte etwas Einzigartiges innerhalb der globalen Rum-Diaspora und kommen in den USA auf den Fersen eines Mezcal-Booms, der dazu beigetragen hat, amerikanische Gaumen auf eine neue Schule terroirorientierter Spirituosen vorzubereiten. „Sobald die Leute erst einmal verstanden haben, dass Mezcal eine hochwertige und handwerklich hergestellte Spirituose ist – und diese Bestätigung auf dem Markt sehen –, wird die Einführung anderer Spirituosen wie Rum eher zu einer Möglichkeit, weil es einen Markt gibt, der offener für das Verständnis ist.“ „Wir unterstützen die handwerkliche Destillation in Mexiko“, sagt Susan Coss, Mitbegründerin und Direktorin von Mezcalistas.

Als Produzent der Verkostungs-Roadshow „Mexico in a Bottle“ hat Coss beobachtet, wie die Zahl der mexikanischen Rum-Angebote in den USA von nur drei Labels im Jahr 2018 auf über 11 (die Einführung einiger weiterer Labels ist für dieses Jahr geplant) gestiegen ist. Sie führt das zunehmende Interesse teilweise auf ein wachsendes nationales Verständnis für mexikanisches Essen und Trinken zurück. „Lange Zeit gab es nur Tequila, Tortillas, Tacos und Tamales – das ist Teil der Erkenntnis, dass Mexiko ein Land mit einem riesigen Repertoire an unglaublichen Geschmacksrichtungen ist“, sagt sie.

Die Bewegung wird größtenteils von Herstellern vorangetrieben, die bereits Verbindungen zu Agavenspirituosen haben. Der Brenner Elisandro Gonzalez stellte beispielsweise Mezcal Tosba her, bevor er Dakabend gründete, und die Familie Pacheco, die Casa Tarasco in Michoacán leitet, wechselte Anfang des 20. Jahrhunderts von Mezcal zu Charanda. Paranubes wurde von Jose Luis Carrera in Zusammenarbeit mit demselben Team gegründet, das auch Mezcal Vago gegründet hat. Tso'ok stammt von Carlos Mendez Blas und Read Spear – ersterer stellt Mezcal für eine Reihe von Marken her, darunter Palomo, und letzterer gründete Cuentacuentos Mezcal; und Cañada stammt von denselben Produzenten wie Cinco Sentidos Mezcal.

„Es macht absolut Sinn, dass die Agaven-Menge zu den ersten Anwendern dieser aufstrebenden Kategorie gehört“, sagt die New Yorker Barkeeperin und Autorin Shannon Mustipher und weist auf das wachsende Interesse der Verbraucher an Spirituosen hin, die minimale Auswirkungen auf die Umwelt und die Menschen, die sie herstellen, haben. „Da sich abzeichnet, dass sich einige Aspekte der Agaven-Spirituosen-Industrie auf lange Sicht als nicht nachhaltig erweisen, denke ich, dass einige Agaven-Liebhaber daran interessiert sind, nach anderen mexikanischen Spirituosen zu suchen, die das Terroir der Region zum Ausdruck bringen“, sagt sie.

Während mexikanische Rumsorten in der Barwelt insgesamt noch in den Kinderschuhen stecken, finden sie Fuß, da Cocktail-Barkeeper ihr Mischungspotenzial erkennen. Mustipher verwendet sie gerne, um Klassiker wie Tom Collins und Gin & Tonic zu aktualisieren, und fügt hinzu, dass sie auch in einem Carajillo, Espresso Martini oder Coquito glänzen. Megan Barnes, die für die Hotelgruppe Bar Lab (The Broken Shaker, Hoja Taqueria) in Miami arbeitet, schlägt Paranubes als etwas unerwarteten Kandidaten für eine salbungsvolle Martini-Variante vor. „Ich glaube, dass die meisten mexikanischen Spirituosen diesen pflanzlichen Geschmack haben, und wenn man experimentieren möchte, ist es manchmal ein Schachzug, ihn in einem Cocktail zu probieren, statt Gin zu verwenden“, sagt sie.

Auch wenn diese Rumsorten manchmal schwer zu verkaufen sind für diejenigen, die nicht an die ungezähmten Aromen gewöhnt sind, die man in ähnlichen Spirituosen wie haitianischem Clairin, Rhum Agricole und Caçhaca findet, sehen sowohl Mustipher als auch Barnes die Aufgabe als willkommene Gelegenheit. „Ich weiß, dass es in Mexiko eine Menge kleiner Aguardiente-Produzenten gibt, die diesen Spiritus seit Generationen herstellen“, sagt Barnes. „Ich hoffe, dass die Leute wie bei Mezcal ihren Gaumen für etwas öffnen, das sie noch nie zuvor probiert haben.“

Es ist unklar, ob mexikanische Rumsorten den gleichen kommerziellen Erfolg erzielen werden wie ihre Agavengeschwister in den letzten Jahren. Da diese Geister jedoch untrennbar mit der Geschichte und den Traditionen der mexikanischen Kultur verbunden sind, werden sie so schnell nicht verschwinden. „Rum aus Mexiko ist ein wirklich handwerklich hergestelltes Produkt, das den Menschen sehr nahe steht, weil die Menschen ihn mit ihren Händen und nicht mit Maschinen herstellen – die Menschen in Oaxaca betrachten ihn als Teil ihrer Kultur“, sagt Gonzalez. „Ich hoffe, dass mehr Menschen begeistert sind, diese Rumsorten zu probieren, denn wir sind sehr stolz auf das, was wir herstellen.“

Von Jose Luis Carrera, dessen Familie seit mindestens drei Generationen Aguardiente de Caña in der Sierra Mazateca-Region von Oaxaca herstellt, ist Paranubes ein frisch gepresstes Zuckerrohrdestillat, das hauptsächlich aus vier Zuckerrohrsorten hergestellt wird – einige davon aus eigenem Anbau, andere aus der Region . Ein rollierender Fermentationsprozess, der mit einer maßgeschneiderten Mesquite-Tinktur eingeleitet wird, kann bis zu vier Monate dauern und ist für die unglaublich unkonventionelle Charaktertiefe und die Rauchnoten dieses Rums verantwortlich. Die ungereifte Flaggschiff-Mischung, die irgendwo zwischen einem Rhum Agricole und jamaikanischem Rum mit hohem Estergehalt angesiedelt ist und eine vollmundige, fettige Textur aufweist, diente als Vorreiter für die Kategorie, als sie 2017 zum ersten Mal auf den US-Markt kam, und ist nach wie vor ein Favorit unter besonders Abenteuerlustigen Trinker. In jüngerer Zeit haben limitierte Kleinserien sortenreiner Caña Morada sowie ein wachsendes experimentelles Alterungsprogramm die Marke zu einer sehenswerten Marke gemacht.

Dakabend bedeutet frei übersetzt „der Ungehorsame“ oder „derjenige, der nicht zuhört“ und ist eine Anspielung darauf, wie die Cousins ​​Elisandro und Edgar Gonzalez auf dem destillierenden Erbe ihrer Familie aufgebaut haben, indem sie einen eigenen, einzigartigen Weg eingeschlagen haben. Frisch gepresstes Zuckerrohr wird in San Cristóbal Lachirioag in der Sierra Norte von Oaxaca hergestellt und innerhalb weniger Stunden nach der Ernte in Holzfässern wild fermentiert. Ähnlich wie bei Jose Luis Carreras Verfahren mit Paranubes verwenden die Cousins ​​eine rollierende Gärung, die ein oder zwei Wochen dauert. Mit einem Alkoholgehalt von 49 Prozent hat der ungereifte Rum eine starke, alkoholische Struktur, die einer angenehmen, an braunen Zucker erinnernden Süße zugrunde liegt. Es handelt sich um einen schönen Daiquiri für diejenigen, die einfach mal in diese Kategorie eintauchen möchten. Und wenn Sie auf der Suche nach einem wohlschmeckenden, gealterten Ausdruck sind, bietet eine kürzlich erschienene vier Jahre alte Abfüllung mit Noten von trockener Muskatnuss und reifer Banane eine beeindruckende Präsenz.

Die Geschichte von Cañada beginnt im Jahr 1917, als der deutsche Expat Max Krassel nach seiner Flucht aus seinem Heimatland zu Beginn des Ersten Weltkriegs im Bundesstaat Veracruz ankam. Als Krassel in Mexiko ankam, begann er mit der Herstellung von Aguardiente. Heute führen die Brüder Isidoro, Rommel, William und Axel das Erbe ihres Großvaters in Santa Maria Tlalixtac in Oaxaca fort. Das biologisch angebaute Zuckerrohr des Anwesens wird aus zwei verschiedenen Höhenlagen bezogen, dann zerkleinert und sechs bis zehn Tage lang spontan fermentiert. Als nächstes verwenden die Brüder ein Gerät, das Max Krassel in den 1930er Jahren selbst entworfen hat, einen Acht-Platten-Durchlaufdestillierapparat, der Diesel zum Erhitzen (um den Bedarf an lokalem Holz zu reduzieren) und Zuckerrohrsaft zum Kühlen der Dämpfe verwendet. Dieser Agricole-ähnliche Rum wird mit einem Alkoholgehalt zwischen 53 und 55 Prozent abgefüllt und übertrifft sein Gewicht mit üppigen tropischen Fruchtaromen und hellgrünen Kräuternoten.

Eine Illustration der Göttin Tajëëw – Gestaltwandlerin und Beschützerin der Berge für das Volk der Mixe in Oaxaca – ziert das Etikett von Tso'ok, hergestellt von Juan Neponucena Ortega in Totontepec Villa de Morelos in der Sierra Norte. Frischer Zuckerrohrsaft wird in Tonbehältern wild fermentiert, wobei die zerkleinerten Fasern für zusätzliche Komplexität enthalten sind. Auf die Maische werden schwere Steine ​​gelegt, um die Zuckerrohrfasern unter Wasser zu halten, während die natürlichen Hefen auf den Zuckerrohrstängeln die Gärung ankurbeln. Er wird zweimal in Kupferkesseln destilliert und mit 49 Prozent Alkoholgehalt abgefüllt, wodurch beim ersten Schluck eine kräftige Süße entsteht, die in einen leicht aschigen Abgang übergeht. Dieser Hauch von Süße kommt auch in der gealterten Version deutlich zur Geltung, die sechs Monate in französischen Eichenfässern ruht und mit 49 Prozent Alkoholgehalt abgefüllt wird, obwohl ihr Charakter im Kontrast zu den holzigen Qualitäten des Fasses den Geschmack eher reichhaltig als grasig macht eine dekadente Crème Brulée.

Die Familienranch von Leoncio Gaspar liegt in der Sierra Mixe-Region von Oaxaca und ist nur zu Fuß (oder zu Pferd oder Esel) erreichbar. Sie ist von Bio-Zuckerrohr umgeben, das die Einheimischen Jaba nennen und das von Hand geerntet wird, um Camazotz herzustellen. Das Zuckerrohr wird zweimal mit einer Pferdepresse zerkleinert, die von Gaspars Vater gebaut wurde, da die Brennerei ohne Strom betrieben wird. Einige der pulverisierten Stängel werden in die Holzfässer gegeben, um die Gärung zu starten und der Flüssigkeit zusätzlichen Zuckerrohrcharakter zu verleihen. Nach fünf Tagen bis einigen Wochen natürlicher Gärung destilliert Gaspar die Gärung in kleinen Chargen in einem Kupferkessel und lässt die Flüssigkeit dann mehrere Wochen ruhen, bevor sie mit 48 Prozent Alkoholgehalt in Flaschen abgefüllt wird. Das auffällige Etikett zeigt eine lebendige Illustration des Camazotz, einer Volksgottheit mit dem Kopf einer Fledermaus. Geschmacklich hat es genug grasige Köstlichkeiten, um Fans dieser Kategorie zu erfreuen, mit einer Wärme, die nach jedem Schluck lange anhält.

Charanda verfügt über eine geschützte Herkunftsbezeichnung, die 2003 eingeführt wurde und vorschreibt, wie es in einer von 16 Gemeinden (von 113) im Bundesstaat Michoacán hergestellt werden muss. Mitglieder der Pacheco-Familie, die maßgeblich zur Verabschiedung der DO beigetragen haben, haben unter der Casa Tarasco ausdrucksstarke Charanda hergestellt – das Wort bedeutet in der Purépecha-Sprache „rote Erde“, eine Anspielung auf die rostfarbene Erde, auf der der Zuckerrohr wächst Marke, seit Don José Cleofas 1907 von Mezcal auf Rum umgestiegen ist. Heute überwacht Geschäftsführerin Miriam Pacheco die Produktion von drei verschiedenen Ausdrucksformen: eine 50/50-Mischung aus Melasse und frisch gepresstem Zuckerrohr, verpackt in einer meerblauen Flasche, die so leuchtend ist, dass sie es ist kaum zu übersehen; ein zu 100 Prozent frisch gepresstes Agricola, das eine feine grasige Frische bietet; und eine gealterte Version des gemischten Destillats, das durchschnittlich 18 Monate in ehemaligen Bourbonfässern ruht. Jede einzelne ist auf ihre Art köstlich und vielseitig, aber die Mischung bietet einen hohen Salzgehalt – wie eine feuchte Austernschale – überlagert mit warmen Bananenbrotnoten, die sie zu etwas Besonderem machen.

Obwohl Gustoso Artisanal Rum ebenfalls in Michoacán hergestellt wird, fällt er nicht unter die Bezeichnung Charanda, sondern wird stattdessen Aguardiente genannt. Er wird ähnlich wie die anderen hergestellt und wie Charanda Uruapan verkauft das Unternehmen drei verschiedene Spirituosen: einen zu 100 Prozent frisch gepressten Zuckerrohrsaft-Rum, der zweimal in Kupferkesseln destilliert wird; eine Mischung aus Melasse, destilliert in einer Kupferkolonnendestille, und frisch gepresstem Saft, destilliert in einer Brennblase; und eine gealterte Mischung, die in Eichen-, Sherry- und Single-Pass-Whiskyfässern gereift ist. Mit 43 Prozent ABV landet der frisch gepresste Rum am leichteren Ende des Spektrums, was bedeutet, dass er von der Textur her der mildeste auf dieser Liste ist; Seine ausgeprägtere Süße geht in Richtung eines karamellisierten Ahornsirup-Geschmacks.

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Emma Janzen ist eine mit dem James Beard Award ausgezeichnete Autorin, Journalistin und Fotografin mit einer Vorliebe für Getränke, die ein ausgeprägtes Gefühl für einen Ort vermitteln. Sie arbeitet von ihrem Heimatstandort im Mittleren Westen aus und bevorzugt ihren Mezcal pur, ihre Martinis mit Gin und ihren Champagner, der im Coupé serviert wird.