Wie stark beeinflusst Mashbill den Geschmack von Whisky?

May 24, 2023

Wie beeinflussen die Körner, die in einem Mashbill verarbeitet werden, den Geschmack Ihres Whiskys? (Ikon Images über AP Images)

Das Wort „Mashbill“ wird in der Whiskywelt oft verwendet, aber was genau ist ein Mashbill? Und was noch wichtiger ist: Welche Rolle spielt ein Mashbill für den endgültigen Geschmack Ihres Lieblingsgetränks?

Bevor wir weitermachen, ist es wichtig zu verstehen, was ein Mashbill, auch Grain Bill genannt, ist. Zuerst müssen wir verstehen, was Maische ist. Whisky wird aus Getreide hergestellt. Bevor der Destillationsprozess beginnt, werden die Körner zerkleinert und mit heißem Wasser vermischt. Sobald die Whiskymaische fermentiert ist, ähnelt sie dem Bier und wird aus diesem Grund oft als „Destillierbier“ bezeichnet.

Ein Mashbill ist im Wesentlichen ein Getreiderezept für einen Whisky – es gibt an, wie viel von jedem Korn in die Maische gelangt ist, aus der ein Whisky destilliert wurde. Jeder Whisky hat einen Mashbill, obwohl einige Hersteller diesen geheim halten.

Es gibt vier Getreidearten, die am häufigsten in einem Mashbill verwendet werden: Mais, Roggen, Weizen und gemälzte Gerste.

Mashbill spielt eine bedeutende Rolle im Geschmacksprofil von Whiskys. Verschiedene Getreidesorten bieten unterschiedliche Geschmacksrichtungen, sobald sie püriert und destilliert werden. Allerdings sind Mashbills nicht die einzige bestimmende Komponente für den Geschmack von Whisky.

„Viele Leute legen großen Wert darauf, dass Mashbills das A und O des Geschmacks sind, und ich denke, es wäre unverantwortlich zu sagen, dass sie keinen Beitrag leisten, aber meine Hypothese ist in 99 % der Szenarien: Es passiert noch etwas anderes, das genauso einflussreich ist, wahrscheinlich chemisch, prozess- oder reifungsbasiert“, sagte Jay West, Spirituosenkritiker der Whiskey Raiders.

Zu den Faktoren, die den Whisky-Geschmack über die Maische hinaus beeinflussen, gehören die Alterungszeit des Whiskys, die Art des Holzes, aus dem die Fässer gefertigt sind, in denen der Whisky während der Reifung aufbewahrt wurde, die Umgebung, in der sich der Whisky während der Reifung befand, und die Art der verwendeten Hefe.

Betrachten Sie als Beispiel die 10 Bourbon-Rezepte von Four Roses. Per Definition muss Bourbon zu mindestens 51 % aus Mais hergestellt werden. Four Roses verwendet zwei Kern-Mashbills, Mashbill B, das einen geringeren Maisgehalt und einen höheren Roggengehalt aufweist, und Mashbill E, das einen höheren Maisgehalt und einen niedrigeren Roggengehalt aufweist. Aber aus nur zwei Mashbills entstehen 10 Rezepte, dank der Verwendung verschiedener Hefestämme durch Four Roses. (Bild: Vier Rosen)

Mais präsentiert sich oft als süßeres Getreide und weist Aromen von Buttercreme-Zuckerguss oder süßem Puderzucker auf. Nach Ansicht von West können Whiskys mit hohen Maisanteilen in der Maische die ausgeprägten Aromen von Frosted Flakes hervorrufen. Von allen Getreidesorten, die in einem Mashbill verwendet werden, benötigt Mais die längste Fassreifung, um die volle Kraft des Tannins zu entwickeln.

Es ist schwierig, Mashbills zu finden, die ausschließlich aus Mais bestehen, da diese Whiskys in die Gefahr geraten können, dass ihnen die Komplexität fehlt. Bei kleinen Handwerksbrennereien entwickelt sich der Trend, dies in Frage zu stellen, und Produzenten wie High Wire Distilling Co. und Reservoir Bourbon experimentieren laut Punch Magazine jedoch mit Whiskys, die zu 100 % aus Mais bestehen.

Da Bourbon immer aus einer Maische mit mindestens 51 % Maisgehalt destilliert wird, handelt es sich tendenziell um eine süßere Spirituose.

Roggen weist viele würzige, kräuterige Aromen auf, die Geschmacksvielfalt des Getreides hängt jedoch weitgehend von der einzelnen Roggenart ab. Polnischer, ukrainischer und kanadischer Roggen entfalten ein wahres Aromenspektrum, das von Dillgurke bis Minze reicht.

Einige Brennereien verwenden höhere Roggenanteile in ihrer Maische, wenn sie einen besonders würzigen Whisky wünschen, doch 100 % Roggen ist äußerst schwierig zu destillieren. Dies liegt daran, dass Roggen ohne die Unterstützung zusätzlicher Enzyme nicht über genügend Zucker verfügt, um die Gärung in Gang zu setzen. Eine Möglichkeit, dieses Problem zu umgehen, besteht darin, einen Anteil an gemälztem Roggen in der Maische zu verwenden, da Enzyme als Malzkörner produziert werden.

„Je mehr Roggen man in der Maische hat, desto schmutziger ist das Ferment. Wenn man es also durch den Destillierapparat laufen lässt, ist es gummiartig und fettig, und man muss den Destillierapparat nach ein paar Läufen anhalten, um das Sediment zu entfernen“, sagte West .

Roggen zeichnet sich auch dadurch aus, dass er nach der Destillation oft weniger Zeit braucht als Mais oder Gerste, um seine jugendlichen Noten zu verlieren, was typischerweise auf die Roggenwürze und die Entwicklung von Tannin zurückzuführen ist. Aus diesem Grund schneiden junge Rye-Whiskys oft besser ab als junge Bourbon-, Single-Malt- oder Weizenwhiskys.

Roggenwhisky muss aus einer Maische mit mindestens 51 % Roggen destilliert werden. Über Roggenwhisky hinaus findet man Roggen oft als sekundäres Getreide zu Mais in Bourbon.

Weizenkörner können in einem Mashbill verwendet werden. (AP Photo/Matt Slocum)

Wenn Butterscotch, Toffee und Honig für Sie himmlisch klingen, sollten Sie Whiskys mit einem höheren Weizenanteil in Betracht ziehen. Weizen hat eine große Bandbreite und kann „rein im Dessertspektrum“ eingesetzt werden, sagte West. Weizen weich und weniger scharf als andere Getreidearten wie Roggen. Weizenwhiskys müssen mindestens 51 % Weizen in der Maische enthalten.

Weizen hat mit Mais zwei Gemeinsamkeiten: Erstens ist es schwierig, Whiskys mit 100 % Weizenanteil zu finden, und zweitens benötigt er eine etwas längere Reifezeit, um eine größere Komplexität anzunehmen. Jüngere Weizenwhiskys schmecken möglicherweise etwas anders als erwartet und ergeben ähnliche Aromen wie junger Rum. Diese Aromen verschwinden bei längerer Lagerung in Eichenfässern.

„Alle diese Körner haben, wenn sie noch ganz jung sind oder direkt aus der Destille kommen, eine Note von grünem Schössling oder einer breiigen Pappnote“, bestätigt West, „… Leute, die Whisky trinken, erwarten wirklich, dass eine gewisse Reifung eingebaut ist, also im Geschmacksprofil.“ Sie gehen davon aus, dass es Tannin enthält.

Obwohl weniger verbreitet als Roggen, findet sich Weizen häufig als ergänzendes Getreide in Bourbon. Weizen-Bourbons sind solche, deren Mashbills Weizen als zweithäufigstes Getreide nach Mais enthalten.

Gerste weist neben kräftigen Kakao- und Schokoladennoten oft auch reichlich Brot- und Getreidearomen auf. Gerste wird während des Destillationsprozesses zu fast 99 % gemälzt, sodass der Zucker im Getreide während der Gärung leicht zugänglich ist und von der Hefe verzehrt werden kann. Es gibt einige seltene Gelegenheiten, bei denen Sie ungemälzte Gerste sehen, um dem Geschmack etwas Abwechslung zu verleihen, aber diese Fälle sind selten.

Es gibt Gelegenheiten, bei denen Brennereien gemälzte Gerste oder gemälzten Roggen zu Mashbills mit hohem Roggenanteil hinzufügen und etwas zugänglichen Zucker fördern, damit die Gärung in Gang kommt. Wenn dies der Fall ist, können Sie damit rechnen, reichlich schokoladige Kakaonoten zu erhalten.

Gerste ist als Tertiär- oder Quartärgetreide in amerikanischen Whiskeys weit verbreitet und wird häufig zur Zugabe von Enzymen verwendet, um den Fermentationsprozess zu beschleunigen.

Auf dem Markt tauchen zahlreiche alternative Getreidesorten auf, da Whiskyhersteller versuchen, ihre Produkte zu diversifizieren und sich von der Konkurrenz abzuheben.

Während die Kategorie immer größer wird und immer beliebter wird, tauchen immer wieder einige gängige Getreidealternativen auf: Reis, Hafer und Sorghum.

West beschreibt Whiskys auf Haferbasis als sehr viskos, was bedeutet, dass sie eine dickere Textur haben, die einen gut gereiften Tropfen mit vielen Aromen von Haferkeksen ergibt.

Reiswhisky ist eine wachsende Kategorie und SevenFiftyDaily behauptet, dass diese Getreidearten Whisky mit vielen frischen, blumigen Qualitäten ergeben. Reiswhiskys vertragen die Fassreifung recht gut, was sie für kleinere Brennereien attraktiv macht.

Sorghum ist ein von Natur aus glutenfreies Getreide, das im Süden der USA wächst. Das Getreide lässt sich relativ einfach anbauen und wird oft wie Zuckerrohr zerkleinert, bevor es zu Sirup verarbeitet wird, wodurch es eher Rum als Whisky ähnelt. Sorghum-Spirituosen sind laut Distiller Magazine ein heißes Thema für Brennereien, da niemand genau weiß, in welche Kategorie sie fallen. Sie sind in der Regel relativ leicht zu trinken und haben milde Gewürzaromen.

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Cynthia Mersten ist Autorin/Redakteurin für Whiskey Raiders und arbeitet seit acht Jahren in der Getränkeindustrie. Sie begann ihre Karriere im Wein- und Spirituosenvertrieb und verkaufte Marken wie Four Roses, High West und Compass Box an verschiedene Bars und Restaurants in ihrer Heimatstadt: Los Angeles. Cynthia ist eine Liebhaberin aller Dinge, die mit Wein, Spirituosen und Geschichten zu tun haben, und hat einen BA der School of Theatre, Film and Television der UCLA. Zu ihren Lieblingsbeschäftigungen zählen neben dem Schreiben das Fotografieren und das Ansehen von Filmen mit ihrem Mann.