Vine Social: Veganer Wein. Gluten

Aug 27, 2023

„Guten Abend! Möchten Sie ein Glas Cabernet Sauvignon?“

„Hmm … das kommt darauf an. Ist es biologisch, glutenfrei, vegan, sojafrei, nachhaltig angebaut und mit Wildhefe vergoren, mit minimalem Eingriff in die Weinherstellung?“

„Ähm, äh … lass mich den Sommelier holen.“

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In der Blütezeit der Starbucks-Kaffeekultur sahen wir, wie ein neuer Jargon auftauchte: Die Leute standen Schlange und bestellten Dinge wie eine Venti-Tasse Doppel-Ristretto mit einem eisgekühlten Vanille-Double-Shot, fettfreies Half-Breve, verkehrt herum mit Schlagsahne gemischt und Schaum, bitte extra heiß.

Da ich keine Ahnung hatte, was das bedeutet, kam ich mir wie ein Barbar vor, der nach einer großen Tasse schwarzen Kaffee fragte.

Es scheint, dass sich in der Weinwelt mittlerweile eine Starbucks-ähnliche Sprache herausbildet, die genauso verwirrend und verwirrend ist wie die absatzgroße Kaffeebestellung.

Im Laufe der Jahre ist der Begriff „biologischer Landbau“ zu einem festen Bestandteil unserer Kultur geworden, und ich denke, man kann mit Sicherheit sagen, dass die meisten Menschen inzwischen erkennen, was das bedeutet. Restaurants im ganzen Land haben spezielle vegane und glutenfreie Gerichte kreiert, um den wachsenden Anforderungen ihrer Kunden an diätetische Einschränkungen gerecht zu werden, und haben damit erkannt, dass die Menschen sich dafür entscheiden, ihre Nahrungsaufnahme genauer zu überwachen. Ich verstehe es. Es macht für mich Sinn. Wenn Sie Veganer sind, möchten Sie nichts essen, was von einem Tier stammt. Wenn Gluten für Sie ausschlaggebend ist, sind Zoodles und Reiscracker genau das Richtige für Sie.

Aber es wird verwirrend, wenn etwas wie – ich weiß nicht, sagen wir zum Beispiel Wein – als vegan und glutenfrei gekennzeichnet ist.

Ja, Wein wird aus Trauben hergestellt. Nein, Trauben sind keine Tiere. Nein, Trauben sind kein Weizen.

Also, was gibt es? Ist das nur eine Anbietung gegenüber den Anhängern der aktuellen Trends? Vermarkten Unternehmen lediglich die neuesten Schlagworte? Irgendwie, aber nicht genau.

Zugegebenermaßen war ich vom Konzept des glutenfreien Weins verblüfft. Bevor ich mich für eine Antwort an das allmächtige Google wandte, konnte ich nicht herausfinden, wie ein Wein Gluten enthalten könnte. Ich dachte: Vielleicht ist es ein Zusatz in Verbundkorken? Vielleicht war es eine neue Form eines organischen Pestizids? Nein. Es stellte sich heraus, dass der Glutenverursacher eine Weizenpaste ist, die manchmal als Versiegelung für Eichenfässer verwendet wird. Wer wusste?

Je mehr ich mich über diese Weizenpaste informierte, desto mehr stellte ich fest, dass sie nicht mehr häufig verwendet wird, und selbst wenn sie verwendet wird, liegt der PPM oder Teile pro Million nur etwa 5–10, deutlich unter dem Grenzwert der Food and Drug Administration etwas, das als glutenfrei gekennzeichnet werden muss, also 20 Teile pro Million.

Während ich immer weiter in den Kaninchenbau meiner Internet-Weizenpasten-Schulung verfiel, erfuhr ich einige weitere interessante Fakten:

Da es keine Möglichkeit gibt, herauszufinden, ob ein Weingut Fässer aus einer Küferei verwendet, die Weizenpaste zur Versiegelung des Eichenholzes verwendet, kann man nur herausfinden, ob ein Wein völlig glutenfrei ist, indem man Wein trinkt, der in etwas anderem als Eichenholz vergoren ist. Problem gelöst.

Wenn wir die Tatsache akzeptieren, dass Insekten und andere Lebewesen in der Landwirtschaft und im Weinbau immer eine Rolle spielen werden, kann dann etwas Natürliches wirklich vegan sein?

Wie wäre es also mit veganem Wein?

Wie ich oben erwähnt habe, ist ein optionaler Teil des Weinherstellungsprozesses das Filtern und Herausfiltern der Partikel – oder Floaties, wie ich sie gerne nenne. In einem Wein, der nicht gefiltert wurde, sehen Sie möglicherweise etwas, das fast wie Sandpulver aussieht und in der Flasche schwimmt. Im Glas kann es körnig, trüb und sogar etwas matt aussehen. Dies bedeutet nicht, dass der Wein fehlerhaft oder „schlecht“ ist. Ganz im Gegenteil: Genau wie beim Kochen, wenn man die kleinen Stücke gekochten Fetts und Eiweißes in der Pfanne lässt (Fond genannt), verleihen sie dem, was als nächstes in die Pfanne kommt, Geschmack und Tiefe. Die schwimmenden oder trüben Stoffe im Wein wirken in etwa auf die gleiche Weise. Wenn sich ein Winzer dafür entscheidet, diese Partikel zu entfernen und einen Wein zu erzeugen, der strahlend klar, glänzend und strahlend ist, muss er diese Partikel entfernen. Hier kommt der vegane Teil ins Spiel.

Zu den gebräuchlichsten Mitteln, um Schwimmkörper loszuwerden, gehören Eiweiß, Hausenblase (was sich viel hübscher anhört als „Schwimmblase von getrocknetem Fisch“) oder Gelatine. Sie können wie ein Magnet wirken und das trübe, sandartige Sediment so weit anziehen, dass es herausgefiltert werden kann. Während keine dieser Zutaten im Wein verbleibt, wollen Veganer nichts damit zu tun haben. Fair genug.

Mittlerweile gibt es Alternativen zur Verwendung tierischer Produkte zur Klärung von Wein, wie Bentonit-Ton und Kohlenstoff, die den Wein vegan machen würden. Oder doch?

Ich hatte ein tolles Gespräch mit einem Somm-Kollegen (der zufällig Vegetarier ist) über dieses Thema. Wenn man darüber nachdenkt, wie Trauben zu Wein werden und welchen Weg sie vom Weinberg bis zum Weingut zurücklegen, könnte man argumentieren, dass es unmöglich ist, dass ein Wein vegan ist. Wenn die Trauben geerntet werden, werden sie in offene Behälter geworfen und dann per Traktor oder Lift zu einer Zerkleinerungsstation im Weingut transportiert – die sich fast immer im Freien befindet. Als ich in einem Weingut arbeitete, erfuhr ich, dass Käfer und Bienen es lieben, Flüssigkeit zu gären. Ich meine LIEBE. Ich kann Ihnen keine Opferliste oder Zahl der Todesopfer geben, aber viele kleine Käfer und Lebewesen kommen in diesen Mülltonnen ums Leben. (Wenn Sie mich fragen, ist das ein ziemlich guter Weg.) Wenn wir also die Elemente Eiweiß, Fischschwimmblasen oder Gelatine aus dem Weinherstellungsprozess entfernen, aber die Tatsache akzeptieren, dass Insekten und andere Lebewesen immer eine Rolle spielen werden Kann in der Landwirtschaft und im Weinbau etwas Natürliches wirklich vegan sein?

Der wichtigste Aspekt dieses neuen Weinjargons ist, dass Winzer alles tun, um Transparenz mit einem Produkt zu schaffen, das keine Zutatenliste erfordert. Wie sehr sich der Verbraucher seiner Ernährung widmet, ist ihm überlassen. Ich bin zwar dafür, in Sachen Wein nerdig und zerebral zu werden, aber am Ende des Tages ist es schön, sich zurückzulehnen, ein Glas Wein einzuschenken – und einfach den Drink zu genießen.

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Katie Finn trinkt ihren Lebensunterhalt mit Wein. Als vom Court of Master Sommeliers zertifizierte Sommelier und zertifizierte Weinspezialistin hat sie ihre Karriere der Weinausbildung und der Weitergabe ihrer Erfahrungen gewidmet... Mehr von Katie Finn