Wie groß ist deine Flasche?

Aug 25, 2023

Alice Lascelles

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Neulich Abend habe ich mein Lieblingskleid von Alexander McQueen angezogen und bin zu einer altmodischen Black-Tie-Party inmitten der Blattgoldpracht von Spencer House gegangen, einem Adelspalast aus dem 18. Jahrhundert in St. James's. Die Gäste trugen Kilts und glitzernde Abendkleider; Die Tische stöhnten vor Silber und Blumen. Nach den Reden wurden wir zum Abendessen eingeladen und bekamen im Salon Cognac serviert. Die Veranstaltung markierte die Einführung von Bollinger RD 2008, dem Höhepunkt der Bollinger-Reihe, der für zusätzliche Komplexität etwa doppelt so lange auf der Hefe reift wie „normaler“ Jahrgangs-Bollinger. Gelegenheiten, Bollinger RD (dessen Initialen für „kürzlich degorgiert“ stehen) zu probieren, gibt es nur wenige – aber in diesem Fall war es noch ungewöhnlicher, ihn aus einer 75-cl-Flasche, einem 1,5-Liter-Magnum und einem Drei-Liter-Jeroboam zu probieren.

Das war ein bisschen protzig von Bollingers Seite, aber die Größe der Flasche kann die Art und Weise, wie ein Champagner reift, dramatisch beeinflussen. „In einer Flasche, Magnum oder Jeroboam vergeht die Zeit nicht auf die gleiche Weise“, sagt Bollinger-Chef de Cave Denis Bunner. „Der Geschmack ist je nach Flaschengröße sehr unterschiedlich. Das liegt daran, dass die Gasaustausche verändert sind.“

Eine Magnumflasche ist doppelt so groß wie eine 75-cl-Flasche, ihr Hals, der immer etwas Sauerstoff enthält, hat jedoch den gleichen Durchmesser; Das bedeutet, dass das Sauerstoff-zu-Champagner-Verhältnis in einer Magnumflasche viel niedriger ist als in einer Flasche. In der sauerstoffärmeren Umgebung reift der Champagner in einem stattlicheren Tempo. Und ähnlich wie eine Tomatensauce oder eine langsam gegarte Lammkeule schmeckt es tendenziell besser und integrierter, je langsamer es reift.

In einer Magnum- oder Jeroboam-Flasche vergeht die Zeit nicht auf die gleiche Weise

Der Unterschied zwischen den drei Formaten war frappierend. Die 75-cl-Flasche war bei weitem die am weitesten entwickelte – ihr pikanter Zitrusgeschmack wurde durch eher „tertiäre“ Aromen von herzhaftem Marmite und gegrillten Haselnüssen konterkariert. Im Gegensatz dazu waren Jeroboam und Magnum viel jugendlicher, straffer und strahlender. Sie würden mehr Zeit im Keller benötigen, aber letztendlich würde sich das Warten lohnen.

„Wenn es um die Lagerung von Prestige-Cuvées geht, machen große Formate einen gewaltigen Unterschied“, sagt Nick Baker, Gründer von The Finest Bubble, einem Londoner Champagnerhändler, der im Laufe der Jahre einige außergewöhnliche Vergleichsverkostungen von großen Formaten veranstaltet hat. Langfristig, sagt er, „betonen insbesondere Jeroboams dieses reduktive Element wirklich – sie machen den Champagner viel rauchiger. Da die Hefe über eine größere Oberfläche verteilt ist, erhält man auch eine weichere, cremigere Textur. Über Jeroboam hinaus gibt es keine Es scheint kein so großer Unterschied zu sein.

Auch nicht-vintage-Champagner in größeren Formaten können großartig sein, fügt er hinzu, wenn man für Furore sorgen möchte. „Charles Heidsieck NV ist gut in Jeroboam – idealerweise die Fruit-Forward-Basis von 2014. Der oft übersehene Piper Heidsieck in Jeroboam ist auch erstaunlich. Und die Roederer Collection 241 [Basis 2016] ist im Moment einfach herrlich.“

Laut Brett Fleming, Geschäftsführer des Edelweinhändlers Armit Wines, sind große Flaschen jedoch nicht nur eine Champagnersache, sondern auch bei stillem Wein zunehmend gefragt. „Bei anerkannten Jahrgängen besteht die Tendenz, ‚groß zu werden‘“, sagt er. „Die Reifung der Weine gehört dazu … aber ehrlich gesagt auch, weil sie auf einer Dinnerparty fantastisch aussehen.“

Zu den sammelwürdigsten Großformaten in stillem Wein gehören die des Vendemmia d'Artista-Projekts des supertoskanischen Ornellaia, das jedes Jahr Werke eines anderen Künstlers zeigt. Der neu erschienene Jahrgang 2020 wurde vom Konzeptkünstler Joseph Kosuth in einer Reihe von Werken interpretiert, die sich mit der Etymologie des Wortes „vino“ auseinandersetzen. Die 75-cl-Flaschen haben ein Zitat von Vitruv; 100 Doppelmagnums zeigen einen etymologischen Stammbaum; Zehn einzigartige Sechs-Liter-Impérials (oder Methusalem in der Champagnersprache) sind mit einem Zitat von Vitruvius graviert, das in eine von zehn Sprachen übersetzt wurde. Kosuth hat auch ein einzigartiges Werk für einen einzelnen Neun-Liter-Salmanazar geschaffen. (Einige der größeren Flaschen werden im September online bei Sotheby's versteigert, um Geld für das Mind's Eye-Programm des Guggenheim Museums zu sammeln, das blinden und sehbehinderten Menschen den Zugang zu Kunst ermöglicht.)

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In Londons hedonistischem Restaurant Bob Bob Ricard City ist mehr als ein Drittel der Weinkarte Magnum oder größer. „Aber wir begrenzen den Aufschlag für guten Wein auf 75 £ pro 75 cl, egal wie teuer der Kauf für uns ist“, erklärt Giacomo Recchia, Leiter der Weinabteilung. „Das macht unser Großformatangebot sehr wettbewerbsfähig.“ Zu den großen Flaschen gehören Methusalem von Cristal und Taittinger Comtes de Champagne, Impérials von Latour und Mouton Rothschild; Magnums von Domaine du Vieux Télégraphe und Louis Jadot im Doppelmagnum. Recchia gießt diese Monster mit einem VCanter-Dekantiergestell, einem kranähnlichen Gerät, handgefertigt in Luzern (ab 3.100 $, vcanter.com).

Nick Baker übernimmt die schwere Arbeit jedoch lieber selbst: „Jeroboams sind fast machbar. Methusalems sind eine etwas größere Herausforderung. Stellen Sie Ihre Füße weit auseinander. Gehen Sie es schön langsam an. Und stellen Sie sicher, dass niemand sie bewegt.“ Glas unerwartet, sonst hast du es geschafft.

@alicelascelles