So retten Sie ein Haus

Apr 11, 2023

Mit einem grundlegenden Verständnis des Geschmacks und einigen kreativen Substitutionen kann jeder ein Getränk mixen, das besser schmeckt als die Summe seiner Teile

Die Alchemie beim Mixen eines Cocktails besteht darin, dass er mehr als die Summe seiner Teile ist. Kein Geschmack oder Gefühl sollte überwältigend sein. Wenn Sie beim Trinken denken: „zu stark“, „zu süß“, „zu sauer“, „zu bitter“ – dann ist Ihr Getränk unausgewogen. Mach dir keine Sorgen! Es kann gespeichert werden.

Die Grundlage jedes erfolgreichen Cocktails – stark, süß und bitter (oder sauer) – bilden die drei Seiten der dreieckigen Basis, die die Cocktailkreativität von 1806 bis heute untermauert hat. Ich nenne das das „Geschmacksdreieck“.

Stark: Das „starke“ Element ist die treibende Kraft Ihres Cocktails. Es ist die Basis – was ihm Körper und Rückgrat verleiht. Der kräftige Teil des Cocktails muss im Allgemeinen trocken sein (ohne Zuckerzusatz) und verleiht dem gesamten Getränk normalerweise einen austrocknenden Effekt, sei es durch Würze, Würze oder Mineralität.

Süß:„Süß“ wird oft als Schimpfwort angesehen, weil die Menschen viel zu viel durchgemacht haben klebrige und kränkliche Cocktails. Aber Süße ist ein wesentlicher Bestandteil jedes Cocktails als Kontrapunkt zu sauren und bitteren Aromen und um ihm Körper, Textur und Tiefe zu verleihen. Wenn Sie mir nicht glauben, probieren Sie einen Mojito ohne Zuckersirup (leider ein recht häufiger Wunsch). Der Rum, die Limette und die Minze streichen über Ihren Gaumen und der ohnehin schon dünne Geschmack wird mit dem Schmelzen des Eises schnell dünner, bis Sie saures Minzwasser mit einem Hauch Ethanol trinken. Es ist eine Erfahrung, von der ich mein Bestes gebe, um sie den Kunden sanft auszureden.

Mit Bedacht eingesetzt ist Zucker das Salz der Cocktailwelt – er verstärkt die gewünschten Aromen und glättet gleichzeitig jegliche Härte, ohne dass er selbst ein wahrnehmbarer Geschmack ist.

Bitter oder sauer:Das Zusammenspiel dieser Elemente und der Süße ist es, was Sie dazu bringt, immer wieder zurückzukommen.

Natürlich sind sauer und bitter zwei sehr unterschiedliche Geschmacksrichtungen. „Saure“ Aromen – Säure – prickeln dabei am Gaumen Bittere Aromen treffen im hinteren Gaumenbereich ein und bleiben bestehen und verleihen Ihren Getränken viel Länge und Würze. Sie stammen in der Regel aus holzigen Pflanzenstoffen in Zutaten wie Amari oder Cocktailbitter und ergeben oft die Art von Getränk, über das man in einem Ledersessel nachdenken kann – zum Beispiel den Manhattan.

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Ihnen ist der Roggen ausgegangen, aber Sie haben noch etwas Rum im Umlauf? Kein Problem. Orangenlikörflasche leer, aber Sie haben noch etwas Aprikosenschnaps? Süß wie. Bei den meisten Cocktails gibt es Variationen, bei denen einfach eine Zutat durch eine andere auf derselben Seite des Dreiecks ausgetauscht wird.

Nehmen wir als Beispiel die Margarita:

Margarita (Tequila, Limette, Orangenlikör)

Süßes auswechseln = Toreador (Tequila, Limette, Aprikosenschnaps) oder Tommy's Margarita (Tequila, Limette, Agave)

Wechseln Sie stark = Pegu Club (Gin, Limette, Orangenlikör, Bitter) oder Cosmopolitan (Wodka, Limette, Orangenlikör, Cranberrysaft)

Tauschen Sie sauer aus = eine Margarita mit Zitrone ist auch köstlich!

Sie können dies bewusst tun, um mit frischen Varianten einiger Ihrer Favoriten zu experimentieren, Sie können es aber auch spontan tun, wenn Ihnen eine bestimmte Zutat fehlt. Überlegen Sie, was die gleiche Rolle im Geschmacksdreieck erfüllen könnte. Das könnte etwas anderes aus Ihrer Bar oder etwas aus Ihrer Küche sein – reife Beeren oder Honig eignen sich hervorragend zum Süßen, und Essig kann zum Hinzufügen von Säure verwendet werden. Das bedeutet auch, dass Sie sich keine Sorgen machen müssen, eine Flasche von jeder Spirituose in Ihrer Bar zu haben, was sehr schnell sehr teuer werden kann.

Was also tun, wenn eine Katastrophe eintritt – wenn Sie Ihr Getränk probieren und es „zu“ ist? Die offensichtliche Antwort besteht darin, mehr von der Zutat hinzuzufügen, die dem Ungleichgewicht entgegenwirkt – mehr Süßstoff, wenn es zu sauer oder zu bitter ist, oder umgekehrt. Das ist absolut Ihre erste Anlaufstelle – ein zusätzlicher Barlöffel von etwas wirkt oft Wunder – aber denken Sie auch an Ihre Geschmacksbausteine. Die Zugabe einer großen Menge einer einzelnen Zutat überwältigt am Ende alles andere. Denken Sie stattdessen darüber nach, ein weiteres ergänzendes Element von derselben Seite des Geschmacksdreiecks einzuführen.

Zu stark? Oft reicht eine zusätzliche Verdünnung aus – versuchen Sie dies durch Mixen auf Eis zu erreichen, anstatt nur Wasser hinzuzufügen, da der Chill-Faktor ebenfalls wichtig ist, um einen Cocktail glatt zu machen. Zu wenig Süße kann jedoch auch dazu führen, dass ein Getränk zu scharf oder saftig schmeckt – Zucker rundet die Ecken und Kanten ab, insbesondere wenn die Basis würzig ist, wie z. B. Roggen-Whiskey oder einige Scotch-Sorten.

Zu süß? Versuchen Sie, die Kräfte von sauer und bitter zu kombinieren. Wenn Ihre wichtigste ausgleichende Zutat Zitrusfrüchte sind, Sie aber nicht möchten, dass der Cocktail zu zitronig wird, probieren Sie stattdessen ein oder zwei Spritzer Cocktailbitter, um ihn auszutrocknen. Auch Sodawasser, Tonic Water oder Sekt eignen sich gut – eine längere Trinkdauer verringert die Wahrnehmung von Süße, bringt aber zusätzlich Bitterkeit (Tonic) oder Säure (Wein) mit sich.

Zu bitter? Was als holzige Intrige beginnt, kann leicht in unangenehme Adstringenz münden. Stellen Sie zunächst sicher, dass Ihre „starke“ Basis mit Ihrer bitteren Zutat umgehen kann. Rundere Spirituosen wie Rum und Bourbon halten beispielsweise intensiven Bitternoten besser stand als etwas Neutraleres wie Wodka. Ein wenig Zucker reicht auch aus; Eine Menge Barlöffel reicht oft aus, um eine bittere Zutat in Einklang zu bringen, ohne dass der Cocktail süß wird. Salz gehört zwar nicht per se zum Geschmacksdreieck, kann aber auch helfen – ein Tropfen Kochsalzlösung klopft die Ecken und Kanten ab.

Es ist gut zu bedenken, dass Bitterkeit etwas ist, das die Menschen unterschiedlich wahrnehmen. Viele Bittergetränke sind auch ziemlich stark, sodass sie durch längeres Trinken zugänglicher werden können – probieren Sie Campari beispielsweise in einem Spritzy Americano statt in einem Negroni.

Zu sauer? Schauen Sie auf die süße Seite. Aber Sirupe und Liköre können mit ihren ausgeprägten Aromen leicht dominieren. Manchmal ist einfach das Beste – verwenden Sie einfach Zuckersirup! Fruchtsäfte können eine sanfte Süße hinzufügen, die weniger zähflüssig ist – wenn das Rezept beispielsweise Holunderblütenlikör erfordert und Sie mehr Süße benötigen, es aber nicht zu blumig enden möchten, ist Apfelsaft eine gute Option.

„Old Fashioned“ kommt der ursprünglichen Definition eines Cocktails (Likör, Zucker, Bitterstoffe und Wasser) am nächsten, aber es musste offensichtlich aus der Mode kommen, damit es altmodisch wurde. Ursprünglich trug er den weniger wertenden Namen „Whisky-Cocktail“ und wurde mehrere Jahrzehnte lang so bezeichnet.

Was geschah also, dass dieses einfache, aber köstliche Getränk passé wurde? Nun, in den 1870er Jahren hatten Barkeeper zunehmend Zugang zu Likören und anderen Geschmacksmodifizierern. Sie waren etwas aufgeregt und begannen, „verbesserte“ Whisky-Cocktails herauszubringen. Wie bei jedem Modernisierungsversuch gab es auch hier Widerstände. Viele Leute haben Anspruch auf den altmodischen Namen erhoben, allen voran der Pendennis Club in Louisville, wo die Geschichte besagt, dass ein mürrischer lokaler Bourbonbrenner nach einem Cocktail „auf die altmodische Art“ gefragt habe, weshalb der Barkeeper ihn auf das Wesentliche reduziert habe (Mit der Zugabe von Eis war der mürrische Bourbonbrenner offensichtlich nicht gegen jeglichen modernen Komfort).

Sie haben vielleicht schon gesehen, wie Barkeeper einen Zuckerwürfel mit Bitterstoffen bestäuben und ihn auf dem Boden des Glases vermischen. Sie können es durchaus auf diese Weise tun; Ich finde einfach, dass man bei der Verwendung von Zuckersirup mehr Kontrolle hat (und keine unerwünschten ungelösten Zuckerkristalle hat).

Geschmacksdreieck: Whisky, Zuckersirup, Bitter

Zutaten60 ml Schneebesen 7,5 ml Zuckersirup2 Spritzer Angosturabitter2 Spritzer OrangenbitterEis: großer BlockBeilage: Orangenschale drehen

AusrüstungGlaswaren: SteinglasJiggerMischglasJulep-SiebBarlöffel

Geben Sie alle Zutaten in ein Rührglas und rühren Sie bis zur gewünschten Verdünnung (ich mag es, etwas zu wenig zu verdünnen und es auf Eis im Glas entwickeln zu lassen). Falten Sie den Orangenzweig darüber, um das Öl herauszudrücken, und verwenden Sie ihn dann als Garnitur.

Wie beim Mint Julep war auch der Anstieg der Beliebtheit des Cobblers eng mit der Verbreitung des kommerziellen Eises verbunden. Aufgrund der Weinbasis ist dieses Getränk an einem heißen Nachmittag eine sinnvollere Wahl als Whisk(e)y.

Geschmacksdreieck: Amontillado-Sherry, PX-Sherry-Orange, Zitrone und Bitter

Zutaten2 Orangenspalten, 2 Zitronenspalten, 60 ml Amontillado-Sherry, 15 ml Pedro Ximénez-Sherry, 1 Schuss Bitter (optional), Eis: zerstoßen, Beilage: Minzzweig, frische Beeren und weißer Kristallzucker

AusrüstungGlaswaren: Kelch oder SteinglasJiggerShaker-DoseHawthorne-SiebBarlöffelStroh

Drücken Sie die Orange und die Zitrone in Ihre Shaker-Dose. Sherry und Bitter dazugeben, mit Eis auffüllen und kräftig schütteln! Über zerstoßenes Eis abseihen, oder eine einfache Lösung ist „schütteln und entleeren“: Überhaupt nicht abseihen, sondern den gesamten Inhalt Ihres Shakers in das Glas gießen, wenn Sie kein zerstoßenes Eis haben. Das aufgebrochene Eis sorgt für den gewünschten Effekt. Benutzen Sie Ihren Barlöffel, um die Stücke durch das Getränk zu hängen. Mit Minze und frischen Früchten garnieren, mit Zucker bestäuben und – unbedingt mit einem Strohhalm servieren.

Dies ist ein bearbeiteter Auszug aus Strong, Sweet and Bitter von Cara Devine, Fotografie von Gareth Sobey, jetzt erhältlich bei Hardie Grant (36,99 $)