Šljiva, Serbiens beliebter Brandy, könnte der nächste Mezcal sein

Sep 08, 2023

Heutzutage verfeinert eine Generation das Rezept und verwandelt das uralte Handwerk in ein modernes Unternehmen.

Das Rakija-Museum liegt nur 24 km vom Zentrum Belgrads entfernt. Die Fahrt dorthin kann jedoch eine Stunde dauern, wenn Ihr Taxifahrer noch nicht dort war. Es führt über ein Netz von Straßen, die so eng, hügelig und unmarkiert sind, dass Google Maps an manchen Stellen nicht einmal die Mühe macht. Gelegentlich kommt man an einem Traktor oder einem Obststand vorbei, aber größtenteils sieht die Landschaft genauso aus wie vor 100 Jahren.

Dem Taxifahrer kann man allerdings verzeihen. Einheimische müssen nicht unbedingt ins Rakija-Museum gehen. Verbringen Sie ein paar Tage in Belgrad und es kommt Ihnen vor, als wäre die ganze Stadt ein Schnapsmuseum. Von gehobenen Restaurants über Cocktailbars bis hin zu Kafanas, der balkanischen Antwort auf den Pub, können Sie eine Vielzahl einheimischer Obstbrände probieren. (Dies ist ein guter Zeitpunkt, um zu beachten, dass Brandy jeder aus Früchten destillierte Alkohol ist, also Cognac, Armagnac Pisco und Applejack fallen alle unter die Klassifizierung.)

Sljivovica, der gebräuchlichste Rakija, wird aus Pflaumen destilliert, einem der Hauptexportgüter Serbiens, und ist so integraler Bestandteil der lokalen Kultur, dass er im Dezember in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen wurde. Aber Rakija kann auch aus Quitten, Birnen, Aprikosen, Äpfeln oder sogar Weintrauben hergestellt werden. Fragen Sie jemanden – egal ob jung oder alt – und er wird Ihnen von der Person (normalerweise einem Großvater oder Onkel) in seiner Familie erzählen, die es auf einer improvisierten Destille in ihrer Küche zubereitet. Und wahrscheinlich darüber, wie ein anderes Familienmitglied (typischerweise eine Großmutter) ihnen als Kind winzige Mengen davon verabreichte, um alles zu behandeln, von Schnittwunden bis hin zu Erkältungen. Heutzutage jedoch ist eine Generation, die zusah, wie Großeltern oder Onkel nebenbei zu Hause Šljiva zubereiteten, dabei, das Rezept zu verfeinern und das uralte Handwerk in ein modernes Geschäft umzuwandeln. Hochwertiger Rakija ist heute in ganz Serbien leichter denn je in den Regalen zu finden. Und es beginnt auch in den USA Einzug zu halten

Dejan Momcilovic, der Direktor des Museums, begrüßte mich, als ich endlich ankam. Es störte ihn nicht, dass ich 40 Minuten zu spät zu unserem Termin kam. Wie ich in den paar Wochen, die ich diesen Herbst in Belgrad verbracht habe, schnell erfahren habe, ist es selten, dass sich jemand aufregt, wenn man zu spät kommt. Serben haben bekanntermaßen die Kunst des Herumsitzens und Redens perfektioniert – sei es bei Kaffee, Tee, Burek (denken Sie an Spanakopita, aber mit viel Fleisch), Wurstwaren oder Rakija. Und wenn Sie zu spät kommen, sind Sie der einzige Verlierer.

Rakija wird auf dem gesamten Balkan destilliert und getrunken, aber die meisten Experten – und natürlich auch die Serben – sind sich einig, dass er seinen Ursprung in Serbien hat, wo er mindestens seit dem 15. Jahrhundert hergestellt wird. Das ist auch der Anspruch des Museums. Unter vielen Vintage-Flaschen befindet sich das Originalpatent für einen Rakija-Destillierapparat aus dem Jahr 1909, das erste Patent, das jemals vom neu eröffneten Patentamt des Landes erteilt wurde, das damals als Königreich der Serben, Kroaten und Slowenen bekannt war. Dejan katalogisiert internationale Politiker und Persönlichkeiten, bei denen dieser Geist festgestellt wurde. Besonders gern erzählt er, wie der serbische Premierminister Bill Gates eine Flasche schenkte, als er in Belgrad war, um ein Microsoft-Büro zu planen.

Im Museum befindet sich auch eine Brennerei, die seit 1985 Bojkovcanka herstellt. Sie war einer der ersten Teilnehmer auf dem wachsenden Markt für kommerzielle Premium-Rakija. Dejan führte mich zu einem Holztisch im Innenhof und schenkte mir ein paar Sorten ein – scharfe Quitte, marmeladige Aprikose und lebendige Pflaume, jedes ein lebendiger, reiner Ausdruck seiner Frucht. Die Hitze des Alkohols störte nicht so sehr, sondern erinnerte ihn lediglich daran, ihn langsam zu sich zu nehmen.

Rakija ist für Serbien das, was Pisco für Peru und Rum für die Karibik ist, das heißt: allgegenwärtig. Über Generationen hinweg war es als Bauerngetränk bekannt und viele der kommerziellen Produkte wurden in Massenproduktion hergestellt und erinnerten an Mondschein. Doch als das Bewusstsein für das reiche Erbe einheimischer Spirituosen auf der ganzen Welt wuchs, wurde den Serben klar, dass sie auf einem schlafenden Riesen saßen. Und anstatt für teuren Tequila, Scotch oder amerikanischen Bourbon auszugeben, wandte sich eine jüngere Generation an Eltern und Großeltern, um mehr über das Erbe zu erfahren, über das sie lange hinweggeschaut hatte, während sie ihren Blick auf den Rest der Welt richteten.

Meine offizielle Einführung fand etwa 35.000 Fuß über dem Atlantik statt. Auf einem Direktflug von Air Serbien vom internationalen John-F.-Kennedy-Flughafen in New York zum Nikola-Tesla-Flughafen in Belgrad hatte ich die Wahl zwischen fünf Rakijas – Pflaume, Quitte, Aprikose, Williamsbirne und Honig. Ich bestellte die Pflaume oder Šljivovica. Während er ihn einschenkte, fragte die Flugbegleiterin, ob es das erste Mal sei, dass ich Rakija probiere. Ja, sagte ich. Es wird nicht mein letztes sein, versicherte er mir. Stolz. Sein Onkel, fuhr er fort, mache Šljivovica und bringe jedes erste Wochenende im Monat Plastikflaschen voller davon vorbei. Er lächelte, als würde er über einen alten Freund sprechen, ein Tonfall, der zum Standardfall wird, wenn Menschen sich an das Getränk erinnern, das oft mit Erinnerungen an die Kindheit verwechselt wird.

In Belgrad gibt es keinen Rakija. Es findet dich. In der Bar im The Square, einem schicken modernen Restaurant im noblen Square 9 Hotel, probierte ich vier verschiedene Rakijas – am bemerkenswertesten einen blumigen Muskateller und einen kantigen Cuvée –, die jeweils speziell für Square 9 auf einer etwa 40 Meilen entfernten Farm hergestellt wurden. Der Barkeeper führte mich durch die Verkostung, als würde er erstklassigen Single Malt Scotch anbieten. Auf einem lebhaften Nachtmarkt traf ich inmitten von Händlern, die handgemachte Seifen, Pullover, Marmeladen und Schmuck verkauften, Nikola Stojnic, der auf diesem Weingut 37 Kilometer von Belgrad entfernt Wein und Schnaps herstellt. Er und sein Vater besetzten einen Tisch mit Flaschen Trauben-, Quitten- und Aprikosen-Rakija. Sie schütteten Aprikosenproben in winzige Plastikbecher und boten mir einen an. Dann bald ein Drittel. Die Sprachbarriere war groß, aber der Rakija war sanft, aromatisch und lebendig. "Der beste!" sagte einer von ihnen und zeigte auf die ausgestellten Medaillen. Und im Townhouse 27, einem stilvollen Boutique-Hotel, das meine Heimatbasis war, erzählte mir Kristina, eine blonde Frau in den Zwanzigern, die die Rezeption leitete, von ihrem Vater, einem Polizeiinspektor, der in einem Dorf in Nordserbien lebt und an einem Tag Šljivovica macht Noch immer baut sein Onkel in seinem Hinterhof Pflaumen an. Wenn ich das nächste Mal in Belgrad bin, wird sie mir welche mitbringen. Es sei das Beste, versicherte sie.

Auch Cocktailbars sind dabei. In der Riddle Bar, einer hübschen Kneipe mit Jugendstil-Schnörkeln und einem stetigen Soundtrack aus klirrendem Eis in Shakern, gab es ein mit Schnaps gespicktes Manhattan und mehrere Riffs auf einem Negroni. Und auf der Kopfsteinpflasterstraße draußen stand an einem Holzstand ein Tisch mit Glasgefäßen voller Rakija – Aprikose, Quitte, Walnuss, Himbeere. Eine junge Frau in einer lila Jeansjacke spendete sie durch einen Zapfhahn. Clubbesucher in Miniröcken schlenderten vorbei und gaben Bargeld für Shots in winzigen Plastikbechern ab.

Pevac-Keller.

Aber egal, wie viele verschiedene Rakijas ich in Belgrad probiert habe, es war ein Ausflug ins Grüne, um wirklich zu verstehen, warum das Getränk hier so wichtig ist. Eine Freundin aus der Gegend und ich verabredeten uns mit Emina Vidosavljevic, einer Reiseführerin der City Tourist Organization of Kragujevac , Serbiens viertgrößte Stadt, liegt 95 Meilen südlich von Belgrad in Šumadija, einer Region, die nach ihrer Waldlandschaft (šuma) benannt ist. Sie nahm uns mit auf eine von Šljivovic geprägte Tour durch die Region. Stari Hrast, ein idyllisches Weingut mit riesigen Weinbergen, stellt Rakija her, den wir in einem Verkostungsraum mit Steinmauern probierten, wo die Snacks von einer Siebzigjährigen stammen, die die Straße runter wohnt und ihr Generationen altes Rezept für das eingelegte Gemüse verwendet. Im Pevac Cellar führte uns ein junger Veteran der Restaurantbranche in einer schwarzen Dolce & Gabbana-Bomberjacke durch seine Brennerei, ein elegantes Gebäude mit riesigen Fenstern, das bei der Annäherung an einen Nachtclub erinnert und in der Bar im Inneren eine Brooklyn-Loft-ähnliche Atmosphäre vermittelt , was mit rustikalen Holztischen und Samtsofas. Wenn ich einen Beweis dafür brauchte, dass eine neue Generation von Rakija-Produzenten unter uns war, dann war es dieser.

Das schlagende Herz der Region liegt in den Bergen von Goč. Auf beiden Seiten der unbefestigten Straße, die nach Destilerya Tok führt, sind dichte Kiefernwälder zu finden. Dies ist das Revier von Ljuba Urošević, und die Menschen pilgern hierher, um sich von der Jedi-Meister-ähnlichen Figur beraten zu lassen, die Šljivovic probieren und die Art der Pflaume identifizieren kann, aus der es destilliert wird, und sogar die Region, in der es hergestellt wird. Ljuba war jahrzehntelang technischer Leiter der größten Brennerei im ehemaligen Jugoslawien. Mittlerweile im Ruhestand, baute er diese in den Bergen gelegene Brennerei zum Teil als Hobby und zum Teil für seine Söhne Jovan (27) und Ivan (43), um sein Erbe weiterzuführen.

„Ljuba ist wie eine lebende Legende. Als er in den Ruhestand ging, kam er nach Goc und jetzt reisen die Leute hierher, um ihm Fragen zu stellen. Professoren rufen ihn an, um Vorträge zu halten“, erzählte mir Jovan. „Er verfügt über ein unglaubliches Wissen über Produktion und Alterung, aber es liegt nicht in seiner Natur, zu prahlen. Er ist wirklich ein einsamer Wolf.“

Die Familie verwendet nur Pflaumen, die sie von den fast 3.000 Bäumen auf ihrem Grundstück erntet, und zwar erst, wenn sie so weit gereift sind, dass sie von den Bäumen gefallen sind. Dies garantiert den höchsten Zuckergehalt und die höchsten Aromastoffe, den Höhepunkt der Gärung. („Er brachte uns schon sehr früh das Sammeln bei, als alle unsere Klassenkameraden im Urlaub waren“, sagte Ivan und bemerkte, dass Ljuba auf dem Grundstück aufwuchs und mit sechs Jahren mit dem Obstpflücken begann.)

Brennerei Ljuba Urošević.

Ljuba, der wie Hemingways gut gelaunter Balkan-Cousin aussieht, zeigte uns seinen Destillierapparat, den er mit offener Flamme erhitzt, die mit Holz betrieben wird, das er und seine Söhne hacken. Dann führte er uns in sein „Büro“ (einen Pavillon), weil sich die frische Luft am besten zum Probieren eignet, und blickte über ein Tal dorthin, wo Ljuba aufwuchs. Dank des Kiefernöls, das die Luft durchdringt und das Wachstum der Pflaumen beeinflusst, verfügt der Berg über ein eigenes Mikroklima. Die Kiefernnote im Šljva ist leicht, aber eindeutig.

Die einfache Führung und Verkostung, die ich für meinen Besuch an diesem Dienstag im Oktober geplant hatte, verwandelte sich in ein nächtliches Bacchanal in einer gemütlichen Hütte mit Küche gegenüber der Brennerei. Lillian, die Matriarchin der Familie, brachte einen Gang nach dem anderen heraus. Wir wurden durch einen Besuch von Igor, einem örtlichen Förster und Bärenmann, unterbrochen, der mit einem Tablett voller Wildschweinschinken und Hirschkeulenwurst ankam, beides von Tieren, die er gejagt hatte. Je später die Nacht wurde, desto älter wurden die Rakijas. Ljuba präsentierte eine Šljivovica im Alter von 10 Jahren, dann eine im Alter von 15 Jahren und schließlich eine im Alter von 20 Jahren, jede davon honigsüßer und rosiniger und mit einem volleren Selbstbewusstsein als die letzte.

Ljuba und seine Söhne stellen auch Yebiga her, eine Šljivovica, die sie für Bill Gould entwickelt haben, der in den 1990er Jahren mit seiner Band Faith No More in Europa auf Tour war, als er sich in das Zeug verliebte. Frustriert darüber, dass er in den USA kein qualitativ hochwertiges Šljiva kaufen konnte, gründete er sein eigenes Unternehmen, um es zu importieren. Es wird derzeit in acht Bundesstaaten und online verkauft. In den letzten Jahren nahm er an der Ernte in Tok teil und lernte von Ljuba, genau wie Jovan und Ivan.

Die Familie Urošević im Destilerya Tok.

„Es hat mich umgehauen, Zeit in Belgrad zu verbringen und junge Menschen zu sehen, die sich dafür interessieren, was ihre Großväter machten“, erzählte mir Bill. „Ich habe immer mehr über die Herkunft und das Terroir des Rakija diskutiert. Er ist bereit für die internationale Hauptsendezeit.“

Bill lernte Jovan durch Verkostungsveranstaltungen mit Ilija Malović und Zoran Radoman kennen, Studienfreunden, die beide in Belgrad an einer weiterführenden Schule unterrichten. Als sie die Renaissance traditioneller Spirituosen auf der ganzen Welt beobachteten – Bourbon, Mezcal, Cachaca – erkannten sie, dass Rakija von ähnlicher kultureller Bedeutung ist und vor einem handwerklichen Erwachen steht.

„Vor nicht allzu langer Zeit führte man eine Bildersuche nach ‚Rakija‘ durch und alles, was man sah, waren zahnlose Menschen und Mondscheinproduktion in den Bergen. Aber es werden so viele schöne Spirituosen hergestellt. Wir müssen dieses Bild ändern und das tun.“ etwas darüber, wie es präsentiert wurde“, erzählte mir Zoran. „Es hat etwas Besseres verdient. Rakija ist bereit für die Welt.“

Im Jahr 2008 gründeten sie einen Blog, Rakija. Meistens reisten sie zu Brennereien in ganz Serbien und schrieben über sie, wodurch die wohl größte moderne Rakija-Ressource entstand. Sie haben kürzlich ein Buch veröffentlicht. Größere Rakija-Meister gibt es möglicherweise nicht.

Rakia Bar & Shop.

Ich traf das Paar in der Belgrade Urban Distillery, einem angesagten Reiseziel in Dorćol, einem Künstlerviertel, das für seine Bars und Cafés bekannt ist. Es befindet sich in einem höhlenartigen alten Lagerhaus, das mit farbenfrohen Wänden und antiker Beleuchtung modernisiert wurde. Fässer sind überall. Ilija und Zoran schlugen ein Treffen hier vor, damit sie mich Branko Nešić vorstellen könnten, den Gründer und Destillateur, der, wie Ilija sagte, der erste war, der Rakija einer jüngeren Generation zugänglich und faszinierend machte. Er ist ein Rakija-Kreuzfahrer der Extraklasse. Er eröffnete 2006 sein Geschäft/Bar Rakia Bar im Keller der Wohnung seines Großvaters. Im nächsten Jahr organisierte er ein Festival und dann Wettbewerbe. Er eröffnete Franchise-Filialen des Ladens in Kanada und Hongkong. Die Brennerei wurde 2016 eröffnet. Vor fünfzehn Jahren, sagte Branko, sei die Rakija-Industrie ein „Wilder Westen“ gewesen. Während es in Serbien immer noch unzählige Heimbrennereien gibt, gibt es eine wachsende Struktur, die ihm dabei hilft, seinen Weg in andere Teile der Welt zu finden.

Die Rakia Bar verkauft über 150 Rakijas, alle von kleinen Produzenten, darunter BUD. Es bietet auch Kaffee gepaart mit Brankos hellem, aromatischem Šljiva, einer Anspielung auf die serbische Tradition, Kaffee mit süßer Fruchtmarmelade auf Toast zu trinken.

„Zu jugoslawischen Zeiten wurden große Mengen ‚Big Rakija‘ produziert. Jetzt kommt es auf das Handwerk an. Jetzt ist der perfekte Zeitpunkt, wenn Sie nach Spirituosen in kleinen Mengen suchen. Der Markt hat keinen Platz für Amateure“, sagte mir Branko. „Ich erwarte, dass wir in fünf bis zehn Jahren Brennereien haben werden, die auf dem europäischen Markt konkurrenzfähig sind. Rakia Bar ist Erbe, die Zukunft ist Belgrade Urban Distillery.“

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