Sollte man Rotwein kühlen?

Oct 02, 2023

Werbung

Unterstützt durch

Weinschule

Die richtige Serviertemperatur hängt vom Stil des Weins, dem Jahrgang, dem Wetter und Ihrem persönlichen Geschmack ab.

Schicken Sie jedem Freund eine Geschichte

Als Abonnent haben Sie 10 Geschenkartikel jeden Monat zu geben. Jeder kann lesen, was Sie teilen.

Von Eric Asimov

Wein ist eine freudige, nie endende Ausbildung, wie ich jeden Monat in der Weinschule neu lerne. Dennoch waren die Lektionen, die wir in den letzten Wochen gelernt haben, für mich demütigend, als wir untersuchten, wie sich die Serviertemperatur auf Rotweine auswirkt.

Ich hatte drei Flaschen vorgeschlagen, von denen ich dachte, dass sie alle von einer gesunden Abkühlung profitieren würden. Die Erfahrung war nicht das, was ich erwartet hatte.

Regelmäßige Leser der Wine School sind nur allzu vertraut mit meiner regelmäßigen Erinnerung, dass die meisten Rotweine zu warm serviert werden, zusammen mit meinem Vorschlag, dass, wenn man plant, einen Rotwein zu trinken, die Flasche vor dem Öffnen etwa 20 bis 30 Minuten lang gekühlt werden sollte.

Ich stehe weiterhin zu diesem guten Rat. Aber wie diese Lektion zeigt, zeigt sich, dass sich die Kälte auf Weine auf nuanciertere Weise auswirkt, als meine eher einfachen Ermahnungen vermuten ließen.

Wie jeden Monat habe ich drei Flaschen vorgeschlagen. Es waren: Broc Cellars North Coast Love Red 2021, Jean-Paul Brun Domaine des Terres Dorées Morgon 2020 und COS Terre Siciliane Frappato 2021.

Das übliche Verfahren besteht darin, dass die Teilnehmer die Weine in entspannter Atmosphäre mit Essen und Familie oder Freunden trinken und dabei auf den Wein und ihre Reaktionen darauf achten, ohne sich zwanghaft mit der Beschreibung von Aromen und Geschmäckern zu beschäftigen. Dann treffen wir uns am Ende des Monats erneut, um die Erfahrung zu besprechen und das nächste Thema auszuwählen.

In diesem Fall waren die Anweisungen etwas komplizierter. Ich habe die Leser gebeten, die gekühlten Weine direkt aus dem Kühlschrank zu probieren, dann während einer Mahlzeit (ich hatte empfohlen, sie 20 Minuten vor dem Essen herauszunehmen) und schließlich bei Zimmertemperatur. Die Idee bestand darin, zu beobachten, wie sich der Wein abhängig von seiner Temperatur entwickelt.

Ich hatte erwartet, dass sich diese Weine ungefähr ähnlich verhalten würden. Direkt aus dem Kühlschrank wären sie kalt und erfrischend, aber ohne viel Charakter. Kälte tötet Nuancen. Das Servieren von Wein eiskalt verbirgt die Mängel einer schlechten Flasche, verbirgt aber auch die besonderen, gewinnenden Qualitäten einer guten Flasche.

Nach 20 oder 30 Minuten stellte ich mir vor, dass die Weine zugänglicher werden würden – erfrischend bei heißem Wetter und anfangen, ihre Klasse zu zeigen. Während der Mahlzeit verbesserten sie sich weiter, bis sie sich der Raumtemperatur annäherten. Ab diesem Zeitpunkt wurden die Weine weniger erfrischend, weniger lebendig und fielen möglicherweise flach aus.

Direkt aus dem Kühlschrank waren die drei Weine wie erwartet: kühl und geschmacklos. Der einzige Eindruck, den ich von diesen verschiedenen Flaschen hatte, war die belebende, ausspülende Wirkung beim Schlucken einer kalten Flüssigkeit. Eine gute Flasche so kalt zu trinken ist sinnlos, egal ob rot oder weiß.

Nach 20 bis 30 Minuten außerhalb des Kühlschranks, was meine Empfehlung für den Beginn des Trinkens war, waren die Weine immer noch viel zu kalt, wie mehrere Leser bemerkten.

„Zwanzig Minuten reichen möglicherweise nicht aus“, sagte Sherlock Lab aus New York. „Mindestens 45 bis 55 Minuten, bis diese Rotweine 55 Grad Fahrenheit erreichen. Weißweine nehme ich 60 Minuten vorher heraus.“

Trotzdem war eine Flasche, der Broc Love Red, einigermaßen angenehm, und seine Aromen begannen sich im Mund auszubreiten. Die anderen beiden waren nicht zugänglich. Der COS war einfach zurückhaltend und der Brun Morgon war adstringierend, eigentlich unangenehm.

Warum war das Love Red anders? Es war eine Frage der Absicht des Winzers. Die Love-Weine von Broc Cellar sind preisgünstige, unkomplizierte Flaschen, die für den frühen Verzehr gedacht sind. Sie sind nicht dazu gedacht, jahrelang zu reifen, sondern einfach nur geöffnet und genossen zu werden. Vermarkter würden sie Pop 'n' Pour-Flaschen nennen.

Diese Absicht bestimmt teilweise, wie der Wein hergestellt wird. Chris Brockway, der Inhaber von Broc, kauft Trauben aus ganz Kalifornien, viele davon unbekannter Art wie Valdiguié aus alten Weinbergen. Der '21 Love Red ist eine Mischung aus 51 Prozent Carignan, 25 Prozent Syrah und 12 Prozent Valdiguié sowie kleineren Mengen Mourvèdre, Zinfandel, Petite Sirah und Grenache.

Die Trauben wurden separat vergoren und dann verschnitten. Carignan und Grenache wurden einer Kohlensäuregärung unterzogen, einer Methode, die im Beaujolais und bei Naturweinproduzenten auf der ganzen Welt beliebt ist. Oftmals werden daraus fruchtige, duftende und leicht genussvolle Flaschen hergestellt, die in die Kategorie der unbeschwerten Durstlöscher fallen würden.

Tatsächlich wurde der Wein köstlicher, je mehr er sich auf einen meiner Meinung nach leicht gekühlten Wert erwärmte. Der Geschmack bestand aus säuerlichen Früchten und Kräutern, vielleicht etwas Anis, mit einer anhaltenden Bitterkeit, die den Mund erfrischte und reinigte.

Broc verlässt sich, wie jeder dieser Hersteller, bei der Gärung auf Umgebungshefen und manipuliert die Weine nicht und fügt nichts außer vielleicht einer kleinen Menge Schwefeldioxid, einem Stabilisator und Antioxidans, hinzu.

Im Gegensatz zum Broc waren die beiden anderen Flaschen nicht unbedingt zum sofortigen Verzehr gedacht. Ja, im Allgemeinen sind sie jung und erfreulich. Aber jeder von ihnen besitzt die Fähigkeit, mindestens ein paar Jahre lang zu altern und sich zu verbessern.

Sie enthielten keine Tannine wie junge Bordeaux-, Barolo- oder Burgunderweine, die oft für den Langzeitgebrauch hergestellt werden und 20 Jahre oder länger reifen und sich verbessern. Aber sie hatten genug Tannine, dass mehr als eine leichte Kälte die Adstringenz betonte und die Weine effektiv abschloss.

Paradoxerweise wurde der Brun Morgon, obwohl ein Beaujolais, nicht mit Kohlensäure- oder Halbkohlensäuremazeration hergestellt. Jean-Paul Brun, der Inhaber, gehört zu einer kleinen, aber wachsenden Gruppe von Erzeugern im Beaujolais, die glauben, dass der Charakter des Weinbergs durch eine konventionelle Gärung, die im Beaujolais oft als burgundische Gärung bezeichnet wird, besser zum Ausdruck kommt.

Darüber hinaus lässt Herr Brun die Trauben, die zu 100 Prozent aus Gamay bestehen, vier bis sechs Wochen lang mit den Schalen mazerieren, um dem Wein eine gewisse Struktur zu verleihen, bevor er in Betontanks oder Eichenfässern reift. Der Morgon, der nach einer halben Stunde aus dem Kühlschrank zurückhaltend war, war mit nur einer leichten Kühle viel besser, hell, lebendig und blumig. Es hatte einen sehr sanften Tanningehalt, aber das reichte aus, um den Wein, der kälter als eine leichte Kälte war, negativ zu beeinflussen.

Ebenso bestand die Absicht hinter dem COS Frappato aus der Region Vittoria auf Sizilien eher darin, den Charakter des Weinbergs zu vermitteln, als einen einfachen Durstlöscher herzustellen. Der Wein vibrierte vor lebhaften, süß-bitteren roten Früchten und erdigen Untertönen mit nur einer leichten Kühle. Je kälter, desto einfacher schien der Wein zu sein, gerade so strukturiert, dass er nicht genießbar war.

Zuerst dachte ich, ich hätte bei der Auswahl des Morgon und des Frappato einen Fehler gemacht. Wie bei den meisten Rotweinen schmeckten sie besser leicht gekühlt als bei Zimmertemperatur, aber im Gegensatz zum Broc waren sie nicht für kältere Temperaturen geeignet.

Bei näherem Nachdenken kam ich jedoch zu dem Schluss, dass die Weine eine wichtigere Lektion über die Temperatur lehrten: Während eine leichte Kühle gut ist, muss man beim Abkühlen von Rotweinen vorsichtiger sein. Nur bestimmte Weine vertragen eine vollständige Kühlung gut, abhängig von der Absicht hinter dem Wein, dem Alter der Flasche, dem Charakter des Jahrgangs und vielleicht sogar dem Wetter.

Ein köstlicher Durstlöscher wie der Broc ist in Bezug auf die Serviertemperatur flexibler als selbst Rotweine mit bescheidener Struktur wie die anderen beiden Flaschen, ganz zu schweigen von alterungswürdigeren Weinen. Um festzustellen, welche Rotweine kühleren Temperaturen standhalten, sind etwas mehr Kenntnisse über bestimmte Flaschen erforderlich.

Es ist eine Erinnerung daran, dass Wein sich einer Vereinfachung widersetzt. Es ist ein Thema voller Grauzonen, Feinheiten und kleiner Unterschiede, das für Menschen, die sich nach unkomplizierten, einfachen Lösungen sehnen, irritierend sein kann.

Ich konnte diese Dynamik in mehreren Kommentaren von Lesern erkennen. VSB aus San Francisco sagte, der Broc sei eine Stunde nach dem Kühlen am besten. Aber für Dan Barron aus New York, der einen Lambrusco trank, fühlte sich der Wein nach 50 Minuten aus dem Kühlschrank zu warm an.

Ein Leser, Robert aus Chicago, schlug die 20-Minuten-Regel vor: „Kühlen Sie Rotweine 20 Minuten im Kühlschrank, bevor Sie sie öffnen. Nehmen Sie Weißweine 20 Minuten vor dem Öffnen aus dem Kühlschrank.“

Nach meiner Erfahrung bin ich mir nicht sicher, ob dieser einheitliche Ansatz funktionieren wird. Wie Euphemia Thompson aus North Castle, NY, betonte: „Der Erfolg hängt davon ab, wie kalt Ihr Kühlschrank ist.“

Mehrere Leser schlugen vor, Eiswürfel in Wein zu geben. Obwohl einige angesehene Weinexperten diesen Ansatz befürwortet haben, bin ich kein Fan davon, da das Eis schmilzt und den Wein verdünnt. Andererseits bin ich kein Fan von Eiswürfeln in irgendetwas.

Besser der Kühlschrank. Lass es einfach nicht zu lange drin. Zumindest würde ich es nicht tun. Wir alle haben unterschiedliche Prioritäten. Wenn Sie kaltes Rot mögen, stellen Sie es auf jeden Fall stundenlang in den Kühlschrank oder fügen Sie die Eiswürfel hinzu. Menschen haben, genau wie Flaschen, ihre perfekte Temperatur.

Folgen Sie New York Times Cooking auf Instagram, Facebook, YouTube, TikTok und Pinterest. Erhalten Sie regelmäßig Updates von New York Times Cooking mit Rezeptvorschlägen, Kochtipps und Einkaufstipps.

Eric Asimov ist der Weinkritiker der Times. @EricAsimov

Werbung