Ein Leitfaden für Apple Brandy, Amerikas älteste Spirituose

Sep 05, 2023

Ganz gleich, ob man es Applejack, Calvados oder Bätzi nennt, im Kern ist Apfelbrand jeder Likör, der aus fermentierten und destillierten Äpfeln hergestellt wird.

Die Kategorie ist weitaus vielfältiger, als man vielleicht auf den ersten Blick sieht. Es gibt klare, ungereifte Versionen, die an Branntwein erinnern, und bernsteinfarbene Apfelbrände, die jahrelang in Eichenfässern gelagert werden. Zu den Produktionsmethoden gehören kontinuierliche Kolonnenbrennblasen, Kupferbrennblasen und eine Art Gefrierdestillation namens „Jacking“.

Auch die Geschichte des Apfelbrands ist faszinierend und reicht von der Seidenstraße im 7. Jahrhundert bis ins koloniale New Jersey und darüber hinaus. Heute entwickelt sich die Natur des Geistes weiter. In den letzten Jahren haben einige handwerkliche Brennereien in den USA moderne Apfelschnäpse in Flaschen abgefüllt und dabei auf die von manchen als älteste Spirituose Amerikas betrachtete Spirituose zurückgegriffen.

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„Jede Frucht mit ausreichend natürlichem Zucker kann fermentiert und zu Brandy destilliert werden“, schreibt Matthew Rowley in The Oxford Companion to Spirits & Cocktails. Er führt die Ursprünge von Brandy auf die Uiguren im China des 7. Jahrhunderts zurück. Rowley glaubt, dass arabische Rosenwasser-Destillationstechniken die Europäer im Mittelalter dazu inspiriert haben könnten, sich an der Herstellung von Brandy aus einheimischen Früchten – darunter säuerlichen Apfelweinäpfeln – zu versuchen.

Spezifische Hinweise auf Apfelschnaps seien jedoch jüngeren Datums, schreibt Rowley. Er findet eine frühe Erwähnung von Calvados, dem Apfelschnaps, der zu Beginn des 19. Jahrhunderts aus der Normandie in Frankreich stammt. Mittlerweile ist Bätzi – ein Apfelschnaps aus der Schweiz – mindestens ein Jahrhundert alt, schätzt Astrid Gerz, das Sekretariat des Vereins Schweizer Kulinarik.

US-Trinkern dürfte jedoch Applejack am besten bekannt sein, ein in den USA geborener Apfelschnaps, der im späten 16. Jahrhundert entstand. Einer der ersten Brennereien war der schottische Einwanderer William Laird, der sich in Monmouth County, New Jersey, niederließ und 1698 mit der Herstellung seines eigenen Applejack begann. Innerhalb von etwa anderthalb Jahrhunderten gab es im Bundesstaat zahlreiche Applejack-Brennereien.

„Applejack ist so eng mit der Geschichte unseres Staates verbunden“, sagt Lisa Laird, die Geschäftsführerin und Weltbotschafterin von Laird & Company. Die Brennerei in New Jersey wurde 1780 von William Lairds Nachkommen gegründet Wenn Sie auf Ihrem Grundstück Apfelbäume hatten, stellten Sie Apfelwein oder Apfelschnaps her.

Jahrhunderte später, als die Cocktailkultur in den USA zu Beginn des 20. Jahrhunderts wuchs, spielte Applejack eine herausragende Rolle in klassischen Rezepten wie dem Jack Rose. Der Geist war so beliebt, dass er zum Blitzableiter in der Bewerbung des Anti-Prohibitionisten Edward I. Edward um das Amt des Gouverneurs von New Jersey im Jahr 1919 wurde, die als „Applejack-Kampagne“ bezeichnet wurde.

Die Prohibition veränderte jedoch viele Aspekte des amerikanischen Lebens – einschließlich der Applejack-Produktion und der damit verbundenen Landwirtschaft. „Viele Prohibitionisten haben Apfelbäume abgeholzt, und so haben wir viel Erbe und historische Apfelsorten verloren“, beklagt Laird.

Nach der Aufhebung der Prohibition geriet der traditionelle Apfelschnaps in den USA aus der Mode und wurde durch andere Spirituosen ersetzt. Einige glauben jedoch, dass Applejack im Einklang mit der Cocktail-Renaissance des 21. Jahrhunderts auf ein Wiederaufleben vorbereitet ist.

„Es ist alles Mundpropaganda und Barkeeper waren eine treibende Kraft“, sagt Laird. „Wir geben diesem historischen Geist eine Wiedergeburt.“

Es gibt verschiedene Methoden, mit denen Produzenten auf der ganzen Welt und im Laufe der Jahrtausende Äpfel fermentiert und zu Brandy destilliert haben. Hier ist ein Blick auf fünf gängige Typen.

Historisch gesehen wurde Applejack aus nordamerikanischen Mostäpfeln hergestellt und durch eine Methode namens „Jacking“ oder Gefrierdestillation hergestellt. Brennereien frieren harten Apfelwein ein und entsorgen das Eis dann, sodass die übrig gebliebene matschige Flüssigkeit einen höheren Alkoholgehalt hat. Historisch gesehen wurde es ziemlich bald nach der Destillation getrunken.

Im Gegensatz dazu wird moderner Applejack typischerweise in Kolonnen- oder Brennblasen destilliert und kann in Fässern gereift oder als junge, klare Spirituose in Flaschen abgefüllt werden. Laird's verwendet für seine Applejack-Reihe einen Destillierkolben mit Gleichrichterkolonne.

Catoctin Creek, eine handwerkliche Brennerei in Purcellville, Virginia, stellt ihren gereiften Apfelbrand durch Wasserdampfdestillation her, während Copper & Kings in Louisville, Kentucky, seinen im Eichenholz gereiften Applejack in Kupferkesseln herstellt. Die Holman's Distillery in Moravian Falls, North Carolina, verwendet die traditionelle Gefrierdestillationsmethode für ihren Applejack, der nach dem Gründer John Holman AppleJohn genannt wird.

Was ist dann der Unterschied zwischen Applejack und anderen Apfelbränden? Offiziell nichts – aber es gibt viele Nuancen.

„Applejack und Apfelschnaps sind Synonyme, wenn man sich den bundesstaatlichen Identitätsstandard ansieht“, sagt Laird. „Aber der Unterschied liegt in den Äpfeln, dem Terroir, dem Alterungsprozess usw. Es ist so, als würde man Weine aus der Neuen Welt mit denen aus der Alten Welt vergleichen.“

Aus der Region Obwalden in der Schweiz stammt dieser Klarbrand aus getrockneten Äpfeln. Gerz glaubt, dass Brennereien zu Beginn des 20. Jahrhunderts Kerne, Schalen und andere Teile verwendeten, die sonst weggeworfen worden wären, um die Spirituose herzustellen. Heutzutage verwenden die meisten Bätzi-Brennereien jedoch ganze Äpfel, die sorgfältig geschnitten, gereinigt und getrocknet werden, bevor sie zur Gärung in die Maische gelangen. Die Alterungsprozesse sind unterschiedlich, die Dauer beginnt jedoch in der Regel bei sechs Monaten.

Bätzi ist eng mit einer anderen Schweizer Apfelschnapssorte, dem Träsch, verwandt. Der Hauptunterschied besteht darin, dass Träsch aus frischen und nicht aus getrockneten Äpfeln hergestellt wird.

Calvados ist ein Apfelbrand mit der Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) und muss aus Äpfeln aus der Normandie, Frankreich, hergestellt werden. Die Früchte werden zu Apfelwein vergoren, zu Branntwein destilliert und anschließend mindestens zwei Jahre in Eichenfässern gereift. Es kann zwar eine kleine Menge Birnen verwendet werden, der Großteil der Mischung muss jedoch aus einer der über 200 Apfelsorten der Region stammen.

Calvados wird oft direkt bei Zimmertemperatur als Digestif getrunken. Es kann auch in Mixgetränken verwendet werden, wie zum Beispiel im Angel Face-Cocktail aus der Prohibitionszeit oder sogar in einem eleganten Appletini.

Knackig und klar: Eau-de-vie ist eine breite Brandy-Kategorie, die aus praktisch allen Früchten außer Weintrauben hergestellt werden kann. Es wird in Frankreich, der Schweiz, Norditalien, Süddeutschland, Österreich und anderen Teilen Europas sowie den USA hergestellt

Handelt es sich bei der Frucht um einen Apfel, wird die Spirituose Eau-de-vie de pomme genannt. Normalerweise wird es kalt und als Digestif serviert, Barkeeper experimentieren jedoch auch damit in Cocktails.

Eau-de-vie ist im Allgemeinen ungereift. Der Destillationsprozess hängt von der Frucht ab; Die meisten Eau-de-vie de Pomme werden durch die Gärung von Äpfeln zu Apfelwein und die anschließende Destillation hergestellt, oft (aber nicht immer) in einem Kupferkessel.

Dieser klare, ungealterte Geist stammt aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Wie beim Calvados wird er nicht immer ausschließlich aus Äpfeln hergestellt. Obstler kann in seiner Mischung eine Vielzahl und größere Mengen anderer Früchte enthalten.

Apfel-Birnen-Obstler ist weit verbreitet, es gibt aber auch Sorten aus Äpfeln sowie Pflaumen, Aprikosen und Kirschen.

Wie Branntwein wird er normalerweise gekühlt und direkt nach einer großen Mahlzeit serviert. Es ist nicht immer einfach, in den USA Obst zu finden. Aber wenn uns die Geschichte etwas gelehrt hat, dann ist es, dass Apfelschnaps hartnäckig ist – und immer sein Publikum findet.

Achten Sie auf einen hellen Topaston und einen samtigen Karamellton in Nase und Gaumen. Üppiges Toffee geht über in köstliche Noten von Kakao und tropischen Früchten und endet lange mit der Schärfe von Nelken und schwarzem Pfeffer. Blue Bee Cider stellte die Basis her, dann destillierte Catoctin die Flüssigkeit und ließ sie reifen. –Kara Newman

Dieser kräftige Sipper hat einen Kupferton und ein Bratapfelaroma. Der weiche Gaumen öffnet sich mit viel Karamell und Gewürzen. Ein Spritzer Wasser bringt einen Hauch von Tabak und Zigarrendeckblatt zum Vorschein, abgerundet mit Bratapfel, Zimt und Nelke. Fünf Jahre gereift und in Flaschen abgefüllt, erinnert diese Abfüllung an die zehnte Generation, in der Laird's Apfelschnaps herstellt. —KN

Dieser aus kalifornischen Äpfeln hergestellte Brandy in limitierter Auflage reifte vier bis acht Jahre in Fässern, die einst Old Potrero Straight Rye Whiskey enthielten. Das Endergebnis ist eine goldene Flüssigkeit mit dem Duft von Vanille und einem Hauch von frisch geschnittenem rotem Apfel. Der geröstete Gaumen zeigt Vanille, geröstete Nüsse und einen Hauch Kakao, wobei Bratapfel auf einem sanften Abgang mit zitroniger Säure durchscheint. Nippen oder mixen. —KN

Abgefüllt mit 86 Proof (daher der Name) hat dieser Applejack einen Kupfer-Penny-Farbton und einen intensiven Duft nach braunem Zucker. Vanille- und Karamelltöne münden in einem Zimtgeschmack auf der Zungenspitze. —KN

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