Brandy erforscht das Unerwartete und Moderne

Sep 10, 2023

Über Brandy kann man sagen, was man will: Keine andere Spirituosenkategorie umfasst eine größere Bandbreite an Stilen. Von pflanzlichem, nicht gereiftem Pisco über knackigen Calvados bis hin zu reichhaltigem, köstlichem, mit Backgewürzen angereichertem XO-Cognac – Brandy strotzt nur so vor einer schwindelerregenden Vielfalt an Farbtönen, Aromen und Geschmacksrichtungen, was ihn besonders aufregend macht, wenn er in den Schwenker oder Shaker gegossen wird.

Irgendwie wird Brandy jedoch häufig in eine Schublade gesteckt, in der er nur nach dem Abendessen am Kaminfeuer serviert wird. Das kann es sein, und zwar erfreulicherweise. Es kann aber auch so viel mehr sein.

„Brandy ist die Kategorie, die am wenigsten Beachtung findet, aber das ändert sich“, sagt Adam Robinson, Besitzer und Barkeeper von Deadshot, einer modernen Cocktailbar mit 52 Sitzplätzen in Portland, OR. „Aber angesichts der großen Reichweite gibt es jede Menge Raum für Wachstum, und ich würde erwarten, mehr dieser Produkte auf Cocktailkarten und in den Regalen der Geschäfte zu sehen.“

Er ist ein großer Fan von Cognac, der einige Zeit in Weinfässern gelagert wird, bevor er in Flaschen abgefüllt wird, wie zum Beispiel 10 Generations von Pierre Ferrand, der in Sauternes-Fässern gereift ist. Maison Ferrand hat kürzlich die Ferrand Cognac The Collection vorgestellt, ein Set mit vier 100-ml-Cognacs. Flaschen: 1840 Original Formula, Ambré, 10 Générations und Double Cask Réserve. Das Set wurde von Privatvorführungen für Kunden inspiriert, die der Inhaber und Masterblender Alexandre Gabriel in den Brennereien und Kellern des Unternehmens veranstaltete.

„Cognac-Häuser spielen mit dem Holzeinfluss auf neue Art und Weise, die kreative Ausdrucksformen ermöglicht“, sagt H. Joseph Ehrmann, Inhaber von Elixir, einer bahnbrechenden Cocktailbar mit 93 Sitzplätzen in San Francisco, die auch der zweitälteste kontinuierlich betriebene Saloon der Stadt ist. „Sie erzeugen interessante und überzeugende Geschmacksprofile, insbesondere einige Gewürz- und dunklere Noten, die bei kühlerem Wetter gut funktionieren.“

Ehrmann nennt den Mikrobarique-Ansatz bei der Abfüllung von Bourgoin Cognac aus dem Jahr 1998 und die Verdoppelung des Wenigergehalts beim Double-lie M2010 als „innovative Ansätze, die einer so alten, etablierten Kategorie frischen Wind einhauchen“. In Portwein- oder Sherryfässern gereifter Brandy weist fruchtige und nussige Noten auf, die im Herbst und Winter gut zur Geltung kommen. Beispielsweise verbringt der Camus Cognac Port Cask Finish Zeit in gelbbraunen Portweinfässern, und der Courvoisier Cognac Sherry Cask Finish hat am Gaumen cremigen Honig und getrocknete Früchte.

Tatsächlich haben interessante Holzalterungsprogramme für Brandy das Potenzial, ein ganz anderes Lager von Fans brauner Spirituosen anzulocken. „Viele Whisky-Fans richten ihre Aufmerksamkeit, ihren Gaumen und ihr Budget auf Cognac und Armagnac“, sagt Frau Franky Marshall, eine in New York ansässige moderne Barkeeperin, Pädagogin und Beraterin. „Diese ‚Alternativen‘ sprechen jeden an, vom Flaschenjäger, der die günstigeren Preise zu schätzen weiß, bis zum Barkeeper, der seinen Gästen mehr Optionen bieten möchte.“

Amerikanische Eichenfässer für Brandy und Cognac bringen die Karamell- und Vanilleeigenschaften zur Geltung, nach denen sich Whiskytrinker sehnen, stimmt Ehrmann zu, was dazu führt, dass sie neugieriger werden, von Getreide auf Traube umzusteigen. Ausdrucksformen wie Bache Gabrielsen American Oak Aged Cognac, der mindestens sechs Monate in neuen Eichenfässern aus Tennessee gereift ist, und Martell Blue Swift, der in Bourbonfässern aus Kentucky verfeinert wurde, bilden einen nahtlosen Übergang in diese Kategorie

„Armagnac erfreut sich in letzter Zeit großer Beliebtheit unter denjenigen, die Bourbon trinken, als erschwingliche Alternative zu Jahrgängen und kräftigen Geschmacksrichtungen“, sagt Steven Hirschauer, Barkeeper, Berater und Pädagoge von The Responsible Glutton in San Diego, der über mehrere Spirituosenzertifizierungen verfügt, darunter Cognac BNIC und Armagnac BNIA .

Er weist auf hochwertige Angebote hin, die einen Besuch wert sind, wie PM Spirits L'Encantada und Portfolios der Importeure Charles Neal und Heavenly Spirits, darunter Armagnac DeLord, Château de Hontambere, Château de Pellehaut und Domaine Boingnères.

Cognac-Hersteller sind bei der Vermarktung ihrer Marken kreativ geworden und haben mit Cocktails neue Zielgruppen erreicht. Beispielsweise hat sich die Cognac-Marke D'Ussé von Bacardi kürzlich mit der Mixologin Christine Kim zusammengetan, um bei der Spendenaktion „Taste of Asia“ in New York ein umfassendes Cocktail-Erlebnis zu bieten, das mit erstklassigem Tee angereicherte Cognac-Cocktails beinhaltete.

D'Ussé, gegründet von Shawn „Jay-Z“ Carter, ist laut dem Liquor Handbook 2022 die am schnellsten wachsende Marke unter den Brandy- und Cognac-Marken und verzeichnete von 2020 bis 2021 einen Zuwachs von 59 %. Hennessy ist die führende Cognac-Marke, während E&J die führende Marke ist Die führende inländische Brandymarke und Presidente ist der meist importierte Brandy.

„Wir sehen, dass sich jüngere Marken für Brandy interessieren, und ich hoffe, dass dies dazu führt, dass die Menschen ihre Augen dafür öffnen, was Brandy sein kann“, sagt Riki Noar, Wein- und Spirituosenspezialistin im Fine Wine and Good Spirits Store in Girard, PA. Ihr sind mehr Brandys aus kleineren amerikanischen Brennereien aufgefallen, wie zum Beispiel der lokal produzierte Eight Oaks Barrel Aged Applejack.

Leichter erhältlich sind Abfüllungen von größeren US-Brennereien wie Clear Creek in Oregon, die 1985 gegründet wurden. Zu ihrem Flaggschiffprodukt, einem ungereiften Birnenbrand, gesellen sich andere wie der Old Delicious Double Bourbon Barreled Apple Brandy. Robinson verweist auf den Überfluss an Obstanbau in der Region, der großartigen Brandy hervorbringt – und gibt zu, dass seine Kunden möglicherweise mehr über Obst wissen, da es sich in ihrem Hinterhof befindet.

Copper & Kings ist im Herzen des Bourbon-Landes in Louisville, Kentucky ansässig und produziert preisgekrönten American Craft Brandy, Butchertown Brandy und American Apple Brandy, die alle hauptsächlich in Bourbonfässern reifen. Aber sie gehen mit experimentellen Techniken und Reifungsmethoden für ihre Brände immer wieder an die Grenzen – einschließlich der Schallalterung.

„Brandy ist eine Spirituosengattung, die übersehen wird, aber ein Brandytrinker ist abenteuerlustig und liebt es, andere Spirituosen zu probieren“, so Judy Elahi, Corporate Bar Director von 101 Hospitality in Washington, D.C. „Ich empfehle, einen Brandy zu probieren, den Sie nicht probieren würden.“ normalerweise bestellen.“

Genau in diesem Lager ist Fumus Pumila von Baltimore Spirits Co., ein geräucherter Apfelschnaps, der mit Gewürzen und Kräutern aus den Appalachen angereichert ist. „Ich habe in einer Bar gearbeitet, in der nur einheimische Spirituosen ausgeschenkt wurden, und das war unser ‚Mezcal‘-Sub“, erinnert sich Elahi. „Es hat einen klaren Apfelgeschmack mit Rauch und Kräutern im Abgang.“

Der elegante französische Ausdruck ähnelt dem amerikanischen Apfelbrand und ist ein Favorit von Corinne Bresse, Betriebsleiterin des zeitgenössischen europäischen Bistros The Henri mit 283 Sitzplätzen in Washington, D.C. „Der aufregendste [Stil] für mich ist Calvados, der … hat kleine Produzenten und ausgezeichnete Qualität.“

Dieser aus der Normandie stammende Schnaps kann durch die Destillation von Apfel- oder Birnenmost hergestellt werden; Zu den Top-Produzenten zählen Avallen, Boulard und Christian Drouhin.

Pisco, ein Favorit in Südamerika und darüber hinaus, erhielt kürzlich zwei neue Ausdrucksformen in dieser Kategorie. Die neuen Angebote des chilenischen Weinguts Lapostolle würdigen das Erbe der Produzenten der siebten Generation. Lapostolle Pisco Blanco und Pisco

Pisco Bianco ist klar mit Noten von Zitronengras, weißen Früchten, Kräutern und Mandarine; Pisco

Pisco Punch und Pisco Sours sind untrennbar mit Pisco verbunden, so wie ein stilvoller Sidecar oder ein French 75 mit Cognac verbunden sind. Das klassische Vieux Carré, ein gerührtes Trankopfer mit Roggen, Cognac, süßem Wermut, Benediktiner und aromatischen Bitterstoffen, ist ein großartiges Beispiel dafür, wie Brandy als Ergänzung zu Split-Base-Cocktails oder als Modifikator verwendet wird.

„Manchmal können diese Spirituosen etwas teuer sein, aber viele sind auch sehr aromatisch, sodass schon eine kleine Menge viel bewirkt“, sagt Robinson. „Eine halbe Unze eines schönen Calvados kann einem gerührten Whiskey-Cocktail eine elegante Geschmacksschicht verleihen.“

Sein Violet Hour ist ein geteiltes Basisgetränk, das mit mit Blaubeeren angereichertem Old Forester 100 Bourbon und De Luze VS Cognac beginnt, mit Dolin Genepy, Rosmarin-Ahornsirup und Fee Brothers Whiskey Barrel Bitters gerührt, auf einem großen Würfel serviert und mit einer Zitronenscheibe garniert wird . Wenn das Wetter kühler wird, stellt Deadshot auch mehrere warme Getränke auf die Speisekarte, für die gereifte Brandys und Cognacs eine perfekte Basis sind. „Ihr Geschmacksprofil passt besonders gut zu Gewürzen, Äpfeln, Tees und ähnlichen Zutaten, die üblicherweise in Heißgetränken verwendet werden“, fährt Robinson fort.

Die Mitarbeiter bieten immer eines an, das mit einer Vielzahl von gealterten Spirituosen funktioniert, sodass der Kunde wählen kann. In den meisten Fällen ist Brandy oder Cognac die erste Wahl, gefolgt von amerikanischem Whiskey.

Noar greift auch auf traditionelle Brandy-Cocktails zurück – besonders in der Weihnachtszeit und im Winter, wie Eierlikör mit dem vanillebetonten E&J XO Cognac oder einen Tom & Jerry mit Pierre Ferrand Cognac 1840. Letztere Flasche ist ihr Favorit. „Es ist leicht zu finden und hat für die Qualität einen guten Preis“, sagt sie. „Es hat Karamell- und Blumennoten in der Nase und einen vollen Körper mit Vanille, Backgewürzen und Trockenfrüchten im Abgang.“

Hirschauer mixt eine Alternative zum allgegenwärtigen Espresso Martini mit Cognac und Kaffee und serviert Cafe Calva auch gerne mit Cold Brew und Calvados. Außerdem ersetzt er in einigen Getränken klare Spirituosen wie Wodka durch Pisco oder Blanche Armagnac, die mehr Geschmack bieten.

„Obwohl es für jede Jahreszeit einen Cognac gibt, gehe ich davon aus, dass mit zunehmendem Wetter mehr Cognac und Cognac-Cocktails im Rampenlicht stehen werden“, prognostiziert Marshall, darunter auch Highballs mit Tonic oder Ginger Ale. Kürzlich entwickelte sie ein Trankopfer namens Jus du Matin mit VSOC-Cognac, geräucherter Kochsalzlösung, Karottensaft, frisch gepresstem Orangensaft und Maislikör, geschüttelt, fein über einen großen Würfel gesiebt und mit einem ganzen Petersilienblatt garniert.

Bei Elixir „sind Crustas und Sidebars immer noch beliebte Bestellungen, aber die Gäste freuen sich immer, ein neues, originelles Cognac-Cocktail-Rezept auszuprobieren, wenn wir es haben“, sagt Ehrmann. Zwei ihrer beliebtesten Sorten sind „Japanese Black“ mit Pierre Ferrand Double Cask Cognac mit schwarzem Tee, Angosturabitter und Orgeat, serviert mit einem Hauch Zitronenschale und einem Glas Eiswasser als Beilage. und der Nutty Professor, der VSOP Cognac mit Nardini Mandorla (ein mit Mandelöl und Kirschdestillat angereicherter Grappa), Novo Fogo Cachaça, Zitronensaft und Zuckersirup schüttelt und auf zerstoßenem Eis serviert wird.

Neu auf der Speisekarte dieser Saison ist Figtorious Celebrations mit H by Hine VSOP Cognac, Fresh Victor Grapefruit & Sea Salt Mixer und Feigensirup, geschüttelt, abgeseiht und serviert, garniert mit einer halben schwarzen Missionsfeige und einem optionalen Spritzer Alice & der Magician Spicy Ginger Mist.

Für Brandy-Cocktails empfiehlt Elahi Rujero Singani oder Martell VS Cognac, die sich beide vielseitig für eine große Auswahl an Getränken eignen. Im Gravitas, dem modernen amerikanischen Restaurant von 101 Hospitality in Washington, D.C., kreierte sie eine Interpretation des Club-Cocktails namens Player's Club. „Um noch mehr Flair, Ausgewogenheit und Würze zu verleihen, habe ich das klassische Rezept abgeändert und ihm Pepp hinzugefügt.“

Sie schüttelt Martell VS Cognac und Piras 51 Cachaca mit gewürzter Ananas, Aquafaba, Scrappy's Firewater Bitter und Limettensaft, wobei Bitter mithilfe einer Schablone auf den Schaum gesprüht wird. „Es ist leicht, knackig, erfrischend und würzig.“

Für viele Menschen sind ein knisternder Kamin, ein gepolstertes Sofa und gute Gespräche die einzigen Kombinationen, die Brandy braucht; Aber es ist eine überraschend vielseitige Spirituose mit herzhaftem und süßem Geschmack. Schließlich wird es aus Weintrauben hergestellt, was seine Affinität zu Käse erklären könnte.

Laut Robinson passen reichhaltige und cremige Käsesorten und junge, milde Cheddar-Sorten gut zu jüngeren VS-Flaschen, während länger gereifter Gouda und Cheddar sowie nussiger und gewaschener Rindenkäse zu älteren Cognac-Varianten passen. Laut Elahi passt der kräftige Geschmack von Cognac hervorragend zu Parmesan, irischem Cheddar, Schokolade und Feigen, während das weiche Mundgefühl von Armagnac intensive Aromen wie Foie Gras, Zitrustörtchen oder geräucherten Lachs erfordert.

Marshall bringt es auf eine andere Art auf den Punkt: VS mit Austern und rohem Fisch, VSOP mit gegrillter Entenbrust und XO mit Blauschimmelkäse und Tarte Tatin.

Und während Ehrmann auch Käsesorten wie den Saint-Nuage-Aufstrich auf einem Hafercracker mit Kirschkompott und geschmolzenem Camembert mit Feigenmarmelade vorschlägt, ist eine süßere Variante die absolute Nummer eins. „Auf jeden Fall dunkle Schokolade; ich mag etwa 70 % Kakao und alles, was mit Schokolade zu tun hat, wie Schokoladenkuchen, Schokoladenkekse – sogar in heiße Schokolade gegossen.“

Was die nächsten Schritte in dieser Kategorie angeht, hofft Marshall auf die Verfügbarkeit weiterer sortenreiner Cognacs, da die meisten auf dem Markt aus Mischungen hergestellt werden. Sie würde auch gerne Aromen aus der weniger bekannten Region Dordogne probieren, die immer noch zur AOC gehört.

Für Cognac- und Brandy-Neulinge und -Enthusiasten hat Marshall einen Ratschlag. „Beschränken Sie sich nicht. Probieren Sie, experimentieren Sie und genießen Sie es das ganze Jahr über, nicht nur im Herbst und Winter.“

Kelly Magyarics, DWS, ist eine Wein-, Spirituosen- und Lifestyle-Autorin und Weinpädagogin mit Sitz im Raum Washington, DC. Lesen Sie ihren aktuellen Artikel „The Latest Trends in Sparkling Wine“.