Was ist ein Tannin?

Oct 05, 2023

Sie verleihen Rotweinen Struktur und spielen eine wichtige Rolle bei der Speisenbegleitung.

Wenn Rotwein als trocken beschrieben wird, sind es die Tannine, die dieses Gefühl hervorrufen. Um dieses Gefühl der Trockenheit zu verstehen, versuchen Sie ein Experiment: Öffnen Sie eine Flasche Cabernet Sauvignon oder Syrah – zwei besonders tanninhaltige Weine – nehmen Sie einen Schluck und lassen Sie den Wein im Mund herumschwenken, als würden Sie für einen Listerine-Werbespot vorsprechen. Es wird nicht angenehm sein, seien Sie also gewarnt. Spucken Sie den Schluck aus oder schlucken Sie ihn herunter und fahren Sie dann mit der Zunge über die Vorderseite Ihrer oberen Zähne und entlang der Innenseiten Ihrer Wangen. Dank der Tannine fühlen sie sich trocken und ein wenig wie Sandpapier an.

Die Frage, die sich natürlich stellt, ist: Wenn das ein so unangenehmes Gefühl ist, warum wollen oder brauchen wir dann überhaupt Tannine?

Die erste Antwort lautet: Sie sollten Ihren Wein nicht wie Mundwasser behandeln. Es im Mund herumzuschwenken ist keine richtige Verkostungstechnik, und wenn Sie das am Esstisch tun würden, würden Ihre Freunde und Familie wahrscheinlich aufstehen und gehen. Die richtige Verkostungstechnik, zu der das Schwenken, Schnüffeln und Schlürfen gehört, ist vom Listerinieren Ihres Cabernets ungefähr so ​​weit entfernt wie ein Schaukelstuhl von einem Nashorn.

Aber Tannine sind neben der Säure ein wichtiger Bestandteil der Struktur von Rotwein. (Säure ist übrigens die wichtigste strukturgebende Komponente in Weißwein, der im Allgemeinen keine Tannine enthält.) Es ist die Komponente von Rotwein, die die fruchtigen und herzhaften Noten umrahmt. Und wenn der Wein reifen soll, ist dies dank der Tannine möglich.

Tannine im Wein stammen hauptsächlich aus den Traubenschalen. Sie kommen auch in Stielen und Samen vor, und einige Produzenten, vor allem Pinot Noir-Produzenten, könnten Stiele in ihre Weinherstellung einbeziehen, um beim Aufbau zusätzlicher Struktur zu helfen; Pinot Noir mit seinen dünnen Schalen ergibt einen Wein mit weniger Tanninen als beispielsweise dickschaliger Cabernet Sauvignon und Syrah. Aufgrund der Art und Weise, wie sie hergestellt werden, verfügen Rotweine über Tannine, während Weißweine dies normalerweise nicht tun. Da der Saft für Rotwein mit den Schalen mazeriert, werden sowohl Farbe als auch Tannine extrahiert. Bei den meisten Weißweinen kommt es nicht zu Hautkontakt, was bedeutet, dass im Endprodukt keine Tannine vorhanden sind.

Es ist erwähnenswert, dass es Tannine im Eichenholz gibt, so dass im Fass vergorene und gereifte Weißweine, wie einige Chardonnays, gelegentlich subtil wahrnehmbare Tannine aus Eichenholz aufweisen, insbesondere wenn ein hoher Anteil neuer Eiche verwendet wurde.

Bei Tisch gleichen Tannine Fett und Eiweiß in der Nahrung aus, was wiederum die Wahrnehmung der Tannine mildert. Deshalb ist tanninhaltiger Rotwein mit gut marmoriertem Steak eine so klassische Kombination: Beide werden zusammen besser, als sie es für sich allein wären.

Allerdings sind nicht alle Tannine gleich; Sie entwickeln und reifen während der Vegetationsperiode. Zu früh gepflückte Trauben weisen häufig Tannine auf, die „holzige“ Eigenschaften haben, was bedeutet, dass sie betont adstringierend sind. Trauben, die bei optimaler Reife gepflückt werden, weisen tendenziell Tannine auf, die einen etwas süßeren Charakter haben. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass Tannine niemals „süß“ im gleichen Sinne sind, wie es beispielsweise die reifen Fruchteigenschaften des Weins sein könnten. Weine, die über einen längeren Zeitraum reifen sollen, sind in ihrer Jugend oft nicht besonders erstrebenswert, da ihre Tannine reifen und weicher werden müssen.